Désosser une canette par le dos (partie 1)

Publicité

Recherche personnalisée

Délibérément , obstinément, volontairement gratuit, libre, sans abonnement et sans visas

	Désosser une canette par le dos Partie 1
Maîtrise gestuelle nécessaire pour réaliser des galantines de volailles rapidement. La méthode s'adapte à toute volaille destinées à être farcie servie chaude ou froide.


1. Placer la canette devant soi posée sur les flanc. Colonne vertébrale face à soi.		2. Décoller les omoplates et ...	3. désolidariser la jointure des ailes

4. Décoller les chairs en tranchant dans le tissus nerveux tout en longeant la cage thoracique.		5. Désolidariser la cuisse de la carcasse en faisant levier pour éviter de tailler dans l'os.	6. Contourner l'os sans entailler ni le cartilage, ni la chair.

7. Terminer en coupant les nerfs adhérents		8. On répète les gestes après avoir retourné devant soi la volaille. On sera attentif à ne pas entailler la peau du bréchet	9. Profiter pour oter la "fourchette". Conservez les os et parures pour confectionner fonds et bouillons.


Il est impératif de ne pas fendre la peau qui sera l'enveloppe naturelle de la galantine ou de la terrine. Alors prenez votre temps ! On écoute "Thunderstruck" de AC/DC, c'est bien ça nous met en rythme...
La galantine de canette - Partie 1 : Désosser une canette par le dos La galantine de canette - Partie 2 : Désosser une canette par le dos (la suite) La galantine de canette - Partie 3 : Réalisation de la farce La galantine de canette - Partie 4 : Le montage La galantine de canette - Partie 5 : La cuisson controlée Recettes - Recettes Volailles - Fiches techniques

Publicité

Votre publicité ici ?

Toute reproduction et utilisation de tout ou partie du site Chef Simon à usage professionnel ou duplication sur tout support, sites internet, blogs persos libre d'accès, payants ou commerciaux est interdite sans autorisation préalable des auteurs et constitue une contrefaçon sanctionnée par les articles L335-2 et suivants du code de la propriété intellectuelle.