Outre le fait que ce livre soit un petit bijou, j'ai rarement lu un roman ou le métier de cuisinier était décrit de manière si réaliste. Ici j'ai choisi quelques extraits d'une longue description du travail dans une cuisine de restaurant un soir de réveillon.

Chapitre 17

_ On y va ?
_ Je t'écoute. C'est quoi ça ?
_ De quoi ?
_ La malette ?
_ Ah ça ? C'est ma boite à couteaux. Mes pinceaux à moi si tu préfères... Si je l'avais plus, je serais plus bon à rien, soupita-t-il. Tu vois à quoi ça tient ma vie ? A une vieille boite qui ferme mal...
_ Tu l'as depuis quand ?
_ Pff... Depuis que je suis tout minot... C'était ma mémé qui me l'avait payée pour mon entrée au CAP ...
_ Je peux regarder ?
_ Vas-y.
_ Raconte-moi...
_ De quoi ?
_ A quoi ils servent... J'aime bien apprendre...
_ Alors ... le gros, c'est le couteau de cuisine ou le couteau de chef, y sert à tout, le carré, c'est pour les os, les articulations ou pour aplatir la viande, le tout petit, c'est le couteau d'office comme on en trouve dans toutes les cuisines, prends-le d'ailleurs, tu vas en avoir besoin... Le long, c'est l'éminceur pour tailler les légumes et les couper fin, le petit, là, c'est le couteau à dénerver pour parer et dégraisser la barbaque et son jumeau avec la lame rigide, c'est pour la désosser, le très fin, c'est pour lever les filets de poisson et le dernier, c'est pour trancher le jambon...
_ Et ça c'est pour les affûter...
_ Yes.
_ Et ça ?
_ Ca, c'est rien... C'est pour la déco, mais je m'en sers plus depuis longtemps...
_ On fait quoi avec?
_ Des merveilles... Je te montrerai un autre jour...
.../...

Chapitre 18

_ Faut y aller là... On boira un café là-bas.
_ Mais je flotte complètement dans ce pantalon !
_ C'est pas grave.

Ils traversèrent le Champ-de-Mars au pas de course.

Camille fut surprise par l'agitation et la concentration qui régnaient déjà dans la cuisine.
Il faisait si chaud tout à coup...
_ Voilà, chef. Un petit commis tout frais.
L'autre grommela et les chassa d'un revers de la main.
Franck la présenta à un grand type encore mal réveillé:
_ Alors, lui, c'est Sébastien. C'est le garde-manger. C'est aussi ton chef de partie aujourd'hui et ton big boss, OK ?
_ Enchantée.
_ Mmmmm...
_ Mais c'est pas à lui que t'auras affaire, c'est a son commis...
S'adressant au garçon :
Il s'appelle comment déjà ?
_ Marc.
_ Il est là ?
_ Dans les chambres froides...
_ Bon je te la confie...
_ Qu'est ce qu'elle sait faire ?
_ Rien. Mais tu verras, elle le fait bien.
Et il partit se changer aux vestiaires.
_ Il t'a montré pour les chataignes ?
_ Oui.
_ Ben, les v'la, ajouta-t-il en lui indiquant un tas énorme.
_ Je peux m'asseoir ?
_ Non.
_ Pourquoi ?
_ On pose pas de questions dans une cuisine, on dit "oui monsieur" ou "oui chef".
_ Oui, chef.
Oui gros con. mais pourquoi avait elle accepté ce boulot ?

.../...

Personne ne parlait. On entendait seulement le tchac-tchac des couteaux, le glop-glop des gamelles, le blam-blom des portes battantes et le téléphone qui sonnait toutes les cinq minutes dans le bureau du chef.

.../...

A voix basse, elle demanda à son compagnon d'épluchures :
_ Il fait quoi, Franck ?
_ De qui ?
_ Lestafier.
_ Il est saucier et il supervise les viandes...
_ C'est dur ?
Le boutonneux leva les yeux aux ciel :
_ Carrément. C'est le plus dur. Après le chef et le second, c'est lui le numéro trois dans la brigade...
_ Il est bon ?
_ Ouais. Il est con mais il est bon. Je dirais même qu'il est super bon. D'ailleurs, tu verras, le chef c'est toujours à lui qu'il s'adresse plutôt qu'a son second...

.../...

Franck passa près d'eux en fronçant les sourcils. Il les trouva bien dissipés. Ou bien gais.
Ca ne lui plaisait pas trop cette affaire-là...
_ On s'amuse bien ? demanda-t-il moqueur.
_ On fait ce qu'on peut...
_ Rassure-moi... ça se réchauffe pas au moins ?

_ Pourquoi il t'a dit ça ?
_ Laisse, c'est un truc entre nous... Ceux qui font le chaud se sentent investis d'une mission suprême, alors que nous, là, même si on se donne un mal de chien, ils nous mépriseront toujours. On touche pas au feu, nous...

.../...

Le chef s'énervait. Ca n'allait pas assez vite. Ca allait trop vite. Ce n'était pas assez chaud. C'était trop cuit. "On se concentre, messieurs, on se concentre !" ne cessait il de répéter.