GENERATIONS.C

Générations.C- Qu'est ce que " C " ??

On entend parler par le biais des médias locaux ou nationaux de cette nouvelle mouvance, tendance, association, idéologie qu'est " GC " Les rumeurs et les écrits qui circulent laissent une brèche importante aux ouïs dires, aux procès d'intention ou simplement la désinformation volontaire ou seulement maladroite.

Pour plus de lisibilité et surtout pour décrypter la réalité de ce mouvement naissant, nous sommes allés à la rencontre de Christophe Hagnerelle (le Val dAuge " à Bondues -59) pour capturer ses impressions.
C'est après la réunion GC de Lille du 6 Mars qui s'est déroulée chez le nouvellement étoilé de la région Benoît Bernard (La laiterie- Lambersart) que nous avons voulu nous frotter à l'un des acteurs du mouvement, loin de toute agitation médiatique, et en toute simplicité.

Volubile, passionné et hyperactif, Christophe Hagnerelle bouillonne d'idées, déborde de passion tout en gardant un pragmatisme forgé par l'expérience, c'est sa personnalité qui nous a motivé à le rencontrer chez lui, dans son restaurant en place d'une immersion à la grande réunion GC du 6 Mars à Lille.
Nous avons quatre chefs adhérents actifs de GC dans notre région du Nord Christophe Hagnerelle ( Le val d'Auge) - Alex Gauthier (La Grenouillère), Christophe Scheperel (l'Esplanade Lille) , et Benoît Bernard (La Laiterie Lambersart)

Contact pris, nous avons rencontré Christophe Hagnerelle à trois reprises, dans son restaurant.
La seconde fois François Vandeweghe (Le Club Clémeznt Marot- Rue de Pas à Lille) nous a rejoint pour ajouter le regard d'un chef qui n'adhère pas (encore ?) à l'association et lors de notre troisième rencontre c'est Ch Scherperelle (L'Esplanade-Lille) qui s'est joint à la discussion.

Ces rencontres riches en avis et en discussions ont permis aux uns et aux autres de se faire entendre. Très vite le clivage " restaurateur de terrain - professeur de cuisine " s'est imposé dans les discussions. Le malaise, selon GC de la profession venant à la source, c'est-à-dire, l'enseignement de la cuisine et du métier. Le regard étant subjectif, dans la mesure où les restaurateurs eux même, souvent issus du système, le rejette une fois " installés ". Les restaurateurs ayant de la difficulté à refaire le chemin vers l'école et y regarder ce qu'il s'y passe objectivement . J'ai donc invité les chefs qui le souhaitent à venir observer, voire intervenir lors de mes cours. Parralélement à celà, on reconnaît sur le terrain une nouvelle forme de difficulté à transmettre et entretenir la passion commune.

Générations.C c'est une image renvoyée par des coups médiatiques qui ont permis à ce mouvement de se faire entendre et connaître, mais la déferlante semble avoir un peu dépassé les initiateurs.
Générations.C est un mouvement très jeune, on peut d'ailleurs lire la genèse de son histoire récente sur le site (scoop : qui est en refonte) Des actions d'éclats et médiatisés, un discours un peu rentre dedans et une compréhension du public averti ou lambda mitigé.
Les signaux étant : " Club fermé- Réservé aux jeunes dans le coup et branché- " anti étoilés " - cuisiniers futuristes ..

Chefsimon.com voulait en quelque sorte déniaiser ses propres idées en allant à la source en questionnant un adhérent impliqué et les partager avec nos visiteurs.
Les chefs se réclamant de cette association et tendent la main aux autres professionnels voulant adhérer à leur concept ou " philosophie " le Hic étant que celle-ci n'est pas franchement claire et expliquée, malgré le manifeste de GC lisible sur le site.
Victime en quelque sorte de son succès médiatique des choses restent en suspens et la réalité d'une structure associative prend vite les bonnes volontés et les esprits fraternels devant une réalité concrète qui peut peut être laisser craindre que GC devienne un jour une énième association faute de structure et de règles fixes. mais les problèmes de mise en place se situent encore une fois au sens des personnes.
GC est caractérisée par le rassemblement de multiples personnalités, attachées par passion à leur métier mais aussi à leurs affaires qui doivent prospérer.

Pour pérenniser leurs entreprises GC préconise un rapprochement à la source avec les écoles, les enseignants et les formateurs.(Est ce vraiment une vocation ou un coup d'image, une volonté sincère ?...)
Avoir un rôle de conseil dans l'enseignement, s'impliquer mieux et plus dans les écoles hôtelières, s'engager auprès de leurs personnels pour que le discours sur l'amélioration des conditions de travail soit suivi de faits avérés.
Il faut avouer que c'est un discours neuf et récent, les professionnels ayant au fil du temps et des modifications du système de formation déserté les écoles, s'y sentant moins écoutés, moins impliqués.
Aujourd'hui force est de constater que la situation étant telle qu'elle est ,autant travailler ensemble de manière utile plutôt que de se rejeter les responsabilités.
Je rappelle au passage : Un jeune en formation initiale passe autant d'heures (voire plus) de sa formation en école qu'en entreprise sous forme de stages en entreprise selon les niveaux de formation, c'est en cela que la responsabilité est non plus partagée mais bien commune.

Lors de cette entrevue j'ai demandé à Christophe Hagnerelle ce que concrètement cette nouvelle association apportait, ou tentait de le faire. Qu'elle "était dans une certaine mesure perçue comme un club fermé, un peu "jet set " et tournée vers une vision hyper moderniste de la cuisine " futuriste " et " spectaculaire".
Les fausses accusations comme quoi GC serait " anti étoilé est démentie " dans la mesure où de nombreux chefs étoilés sont impliqués dans ce mouvement.
Les choses vont vite, trop vite peut être. Les statuts, les conditions d'admission, les cotisations, les finances liées à un mouvement qui prend de l'ampleur va nous placer dans un système où nous devrons nous radicaliser et aussi perdre de notre spontanéité.
Pour le moment on réfléchit et on regarde le mouvement s'amplifier.
Les contacts se multiplient et nous suscitons de l'intérêt et de la curiosité. Concernant le regard sur la cuisine" futuriste les interlocuteurs "CG" restaient quand même assez critiques face à ces envolées chimico-culinaires et leurs confrères qui s'y intéressent...

"Les contacts à l'étranger, mais aussi sur le territoire nous montrent que nous ne laissons pas indifférents. Nous sommes au fond ouvert à tout ce qui peut faire avancer la réflexion de manière collégiale".
"La structure n'est pas encore figée et on se questionne sur les conditions d'admission, les décisions d'accepter tel ou tel membre. et bien entendu les montants d'adhésion à l'association. On ne voudrait pas de fait devenir une association figée, vieillissante et vite ringarde parce que fonctionnant comme quelques confréries et associations hermétiques".

"Bousculer aussi les habitudes, les automatismes, faire reculer les clivages. Par exemple, la relation avec l'enseignement, où nous présentons notre métier en affichant une image jeune et moderniste. Où nous nous engageons également contribuer à une réalité entre les bonnes intentions et la réalité (conditions de travail, considération du personnel entre autre) et aussi transmission du savoir".

"Générations.C s'est ouvert à de nombreux secteurs, vers l'enseignement d'abord qui est aussi la pierre d'achoppement des futures générations de professionnels, en prenant le parti non pas de lutter contre le système que ni les uns, ni les autres avons le pouvoir de faire basculer, mais d'optimiser ce qui existe. Quelques enseignants ouvrent leurs cours aux professionnels (GC ou non) et entretiennent des relations souvent amicales, personnelle set d'estimes réciproques. C'est cette reconnaissance qui permet de donner un visage cohérent de notre métier et du rôle formateur tant de l'enseignant que du professionnel qui lui forme en live toute sa vie, que ce soit des stagiaires, des apprentis ou ses propres salariés".

Christophe Hagnerelle s'est investi de manière active et passionnée dans GC, par copinage et affinités avec trois autres chefs de la région. Avec calme et pragmatisme il intervient, agit en regardant de manière prudente l'avancée des projets.
-" Je ne voudrai pas qu'à terme GC devienne une nouvelle ancienne confrérie, dans quelques années nous serons les anciens. nous devons générer des vocations et essaimer un état d'esprit décrit dans le manifeste.
-" Je voudrais que GC soit dans l'esprit ce qu'il représente actuellement à mes yeux, un mouvement un peu " fraternel " qui respecte les uns et les autres ".
-GC reçoit des demandes d'adhésions de renseignements tant de professionnels que de producteurs, d'artistes, d'enseignants.. la gastronomie suscite un engouement finalement très fort dès qu'on la sort d'un carcan un peu guindé.
-" J'aimerai aussi que nous ne tombions pas dans le travers des associations à l'image machiste où seuls les Chefs sont montrés comme les décideurs, n'oublions pas nos épouses et compagnes qui travaillent à nos côtés, qui apportent leurs idées, leur savoir et leur sensibilité à notre créativité.

Mon pote François Vandevehge (chef associé au restaurant le Club -Clément Marot de Lille) est venu nous rejoindre lors de notre échange. En tant que professionnel se questionne sur les finalités de l'association.
La modernité de la cuisine, l'amélioration et le rapprochement avec le système d'enseignement, l'ouverture d'esprit sur les nouvelles techniques et technologies, cela est présent chez chaque bon professionnel passionné qu'il soit sur le terrain commercial ou sur le terrain de la formation.
"Nombreux d'entre nous ne voudrions pas enseigner." m'ont avoué Christophe Hagnerelle et François !! et c'est ce cri du cour qui nous laisse penser que GC peut effectivement appuyer et soutenir l'enseignement professionnel non plus en le critiquant systématiquement et en tirant sur l'ambulance
"Nous faisons le même métier dans des registres différents, et nous voulons tous le faire le mieux possible, pour nos clients."
"Une estime réciproque est nécessaire peut à terme rendre une image constructive, moderne et réaliste des métiers de la cuisine." Notons que tous , nous sommes passés par la voie de la formation, et qu'il serait stupide d'imaginer que chacun s'est fabriqué tout seul.. (Comme Darwin !)
Montrer qu'un cuisinier peut arriver en haut de l'échelle sociale démontre les extraordinaires possibilités qu'offre notre profession..

De plus en plus de chefs qu'ils soient " GC " ou non ouvrent leurs cuisines aux jeunes, aux enseignants, des liens d'estimes réciproques et sans attendre de décrets autoritaires, ou de convocations, des chefs sont invités à participer aux séances de travaux pratiques (APS) librement.
Cette année Jean Luc Germond (le Sébastopol à Lille*) est venu participer au lancement de cours et à animé une discussion à bâtons rompu avec les élèves, bientôt François (le 30 Mars), puis Christophe Hagnerelle et C. Scherperelle s'impliqueront de manière personnelle dans le cours (le 6 Avril) et J.L Germond reviendra le 17 Mai apporter de sa présence en cours.
C'est bien sûr un désir commun mais aussi le fruit d'un échange et d'une estime réciproque entre enseignants (souvent "ex" professionnels) que ces estimes professionnelles se tissent.
Ce travail commun est bien entendu profitable pour tous, et plus encore pour la jeune génération.
Assez de dire que l'enseignement professionnel est confié aux "râtés du mètier"... (même si on ressent quand même cette idée récurente dans le discours)

François se questionne sur les courants " Gastronomie moléculaire " et " cuisine moléculaire " je m'explique en argumentant sur les ambiguïtés perçues sur ces dénominations.
Les sciences dans la cuisine a toujours été un domaine attirant pour le cuisinier, et ne date pas d'hier.
La fausse idée étant de faire d'une cuisine inventive une nouvelle gamme obligée, amalgamant "cuisine scientifique - moléculaire - créatrice" La cuisine " spectaculaire " " ou " chimique " destinée à une clientèle huppée et accessible à quelques cuisiniers élitistes. C'est une image répandue mais aussi quoiqu'on en pense "cultivée" qui explique l'approche pragmatique et réservée des professionnels qui , si ils adhèrent à l'aspect novateur, refusent de prendre un virage dangereux en ne mettant en ouvre que et seulement cet axe de réflexion.

Christophe Hagnerelle parle de ses produits comme des gens qu'il aime. Cuisinier fusionnel il est éclectique, ouvert et a l'oil sur tout ce qui bouge autour de lui.Au risque de se faire classifier dans une catégorie, c'est le produit qui est au centre de ses investigations quotifdiennes et non GC c'est une histoire qui avance, ça bouge, " moi je voudrai que ça reste beau, bien, sympa et positif.
Que GC soit en mutation perpétuelle s'ouvrant aux gens et aux monde permettant aussi de booster l'amour de cette profession " nous dit Christophe Hagnerellle avec passion.
La particularité de GC étant de ne pas parler la langue de bois et d'être ouvert à tous. ouvert à tous jusqu'à ce que de règles spécifiques soient adoptées et entérinées.
S'intéresser aux nouvelles techniques issues de la recherche de la "cuisine moléculaire ou gastronomie moléculaire" pour une question personnelle, d'accord, mais pas au point de travailler à contresens de ses propres aspirations.

En tout état de cause et pour paraphraser Christophe Hagnerelle.." faisons quelque chose de beau et de bien ensemble, pour la passion et le plaisir de ce métier; Offrons aux jeune sune image réaliste et positive de notre profession et des perspectives personnelles de belles carrières à envisager".

Alors attention, à ne pas risquer de sombrer dans le modèle décevant d'une énième mode avortée à coups de profits et de bataille d 'egos hiérarchisées.

Sur notre proposition antérieure nous accueillons et sommes accueillis par des chefs.
Qu'ils soient estampillés de différentes associations ou confréries.
C'est le fruit d'une estime réciproque dans l'intérêt de mes élèves appuyé par le travail de communication au travers du site.

Force est de constater que je reste sur ma faim quant à l'image et à la philosophie de "GC", je n'ai aps tout compris !.. en tout état de cause, je concluerai par :" Tant que ça ne fait pas de mal et que ça ne porte pas tort aux autres..
regardons ...! et attendons..."

Bertrand Simon- Avril 2006©

LE MANIFESTE DE GC
http://generation.c.over-blog.com/

Les nouvelles voies de la cuisine française par Générations.C (1)

En cette fin 2005 la cuisine s'affiche à la Une des journaux et au prime time des télévisions. On parle, pêle-mêle, Art de vivre, TVA, repas de fête et révolution. Si la cuisine est plus que jamais devenue objet médiatique, c'est sans doute qu'elle reflète de manière directe les enjeux d'une société en pleine mutation.
Ainsi, la cuisine change, bouge, s'adapte. Aux cuisiniers de savoir la faire changer, bouger et évoluer...

Après plusieurs réunions et prises de contact, les futurs membres de Générations.C, association de jeunes cuisiniers matures, affirmés dans leurs choix professionnels et leur cuisine d'auteurs, se sont aperçus que de Marseille à Lille, de Lyon à Bordeaux, ils partageaient les mêmes contraintes; mêmes écueils mais surtout les mêmes joies, mêmes envies et mêmes valeurs. Ils avaient aussi une même conscience des enjeux fondamentaux les reliant tous: nécessité de former des équipes jeunes et nouvelles, de transmettre un savoir-faire et de communiquer avec un public en pleine évolution.

Générations.C n'est affilié à aucun guide et revendique une totale indépendance. Cette indépendance lui permet d'être ouvert à tous types de cuisines qu'elles soient avant-gardistes ou traditionnelles où le point d'ancrage reste le produit et la défense de notre patrimoine culturel tout en sachant intégrer différentes cultures culinaires étrangères. Son but est d'accompagner la mutation de notre cuisine aujourd'hui, sans entrer dans une quelconque polémique ou encore conflit de générations. Générations.C a pour vocation de
RASSEMBLER, de créer des liens puissants entre les cuisiniers et les amener à se comporter comme autant de confrères et non à se vivre comme des concurrents.
C'est pourquoi, elle considère comme essentiels les points suivants:

1-OUVRIR, PARTAGER, COMMUNIQUER : Sans une ouverture d'esprit, sans cette volonté de partage, impossible de faire progresser notre métier. Il s'agit de:

-Décloisonner la profession
Décloisonner, cela veut dire aussi ouvrir notre association sur l'ensemble de la profession, quels que soient ses métiers (cuisine, salle, architecte, designer, fleuriste, vigneron...), le classement, le type d'établissement, le style de cuisine. Ce qui compte avant tout, c'est l'envie d'avancer, de créer, le plaisir de pouvoir inventer des cuisines différentes, d'échanger des techniques, des idées et de balayer petits secrets et mesquineries qui hantent encore notre métier.

-Valoriser notre métier
Cette volonté d'échange contribuera à promouvoir une image contemporaine et active de notre métier. Pour séduire notre clientèle, conduire les jeunes dans nos restaurants demain, qu'ils soient clients ou collaborateurs. Bien que valorisant les créateurs, notre profession souffre trop d'une image encore archaïque. Il est essentiel de montrer nos métiers sous l'angle positif de la diversité de cultures, de l'évolution de carrière, de l'épanouissement personnel tout en insistant sur le respect
des nos salariés.

-S'ouvrir au monde
Cela passe par une volonté très concrète: aller à la rencontre d'autres cultures, connaître mais aussi se faire connaître à l'étranger. Il convient de rompre l'isolement relatif de notre cuisine nationale.
Il faut construire des ponts, aller au-devant des autres. De la même manière que ses membres se sont rencontrés. Générations.C souhaite échanger avec des cuisiniers du monde entier, intégrer à son association des confrères de tous les continents mais aussi, dans un second temps, créer dans chaque pays demandeur des relais Générations.C permettant d'échanger pour ne plus subir la mondialisation des idées et des pratiques mais réellement l'accompagner.

2-TRANSMETTRE :

C'est la chose la plus forte qui nous relie: partager et transmettre avec nos collaborateurs et nos futurs collaborateurs.

Comment transmettre à la fois en tant que cuisinier mais aussi comment transmettre en tant que chef d'entreprise? Tout cela est sous-tendu par une nécessité: créer un vrai lien entre la profession et les écoles; prendre une part active à la réalisation des référentiels, s'impliquer dans la formation au quotidien.
Cela nécessite l'échange avec l'ensemble du corps enseignant et des formateurs.

Cela implique aussi que chaque cuisinier s'engage personnellement dans cette démarche de transmission en se rendant disponible et ouvert aux écoles et centres de formation environnants.
La création d'une Cellule Formation au sein de Générations.C est donc un acte fort. Le point de départ d'une implication de chacun de ses membres afin que Générations.C devienne une référence en terme de formation et de transmission.

Cela implique enfin une éthique scrupuleuse de chaque cuisinier qui doit se montrer un passeur de savoirs.
C'est à cette condition que notre métier pourra réellement progresser, lui qui n'a pas toujours su accompagner les mutations de notre société.

En réfléchissant, en débattant et en agissant collectivement, les membres de Générations.C souhaitent faire entendre une voix positive et ouvrir de nouvelles voies en cuisine.
Pour mieux assurer la pérennité du métier de cuisinier.

(1) GENERATIONS.C regroupe des cuisiniers bien dans leur époque, ouverts sur toutes les cultures et les cuisines, désireux de faire connaître et de promouvoir leur métier. Plus qu'une association, un véritable état d'esprit et des valeurs communes qui ont pour but de faire progresser la cuisine et réaffirmer son importance culturelle dans notre pays

Sommaire des interviews