Gésiers de volaille confits
confire des gésiers à la graisse d'oie
Cette page vous plaît ? Partagez avec vos amis ou imprimez-la !
Progression :
1. Placer les gésiers dans une casserole. On remarque que la couleur rouge a été ravivée par le sel.
2. Ajouter le thym et l'ail.
3. puis la graisse.
4. On porte au chaud et à chaleur très douce.
5. Maintenir une ébullition discrète et contrôlée.
6. On couvre avec une "cheminée" de papier sulfurisé.
7. et un couvercle mais en laissant une ouverture.
8. On arrête la cuisson par séquences de 5 à 10 mn.
9. et on reprend pour maintenir l'ébullition 10 mn. Cette activité peut demander une attention soutenue et peut prendre un certain temps selon le volume de gésiers.
10. A titre indicatif je compte 2 heures de traitement.
11. Le gésier doit être tendre.
12. Escalopés, en salade, servis tièdes c'est un pur délice !
Publicité :
Pour conclure :
Attention ! il suffit d'une minute d'inattention pour que l'eau contenue dans les gésiers ne s'échappe et qu'en quelques secondes le gésier ne devienne sec et dur, inutilisable, raté !
Retrouvez cette recette dans Techniques Volailles à chair blanche Cuisine économique .
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
