Recettes de gibier

Je ne soulèverai pas un débat stérile sur la chasse… et ma présentation portera sur le gibier d’élevage essentiellement. Le gibier c’est bien, ça a son charme et il y a des vrais amateurs. Connotée « Terroir et Noblesse », selon la belle histoire et par les défenseurs de ce lobby/hobby, la chasse serait le ciment du tissu social de la société (sauf que la société n’est plus rurale !). Aujourd'hui, notre passé villageois, rustique, paysan, nous attache mystérieusement au gibier et sa connotation sauvage et riche, confère à ce terme une forme de noblesse. La vérité est moins jolie et les amateurs de gibier ne sont pas ceux des générations précédentes.

La sécurité alimentaire oblige à une traçabilité drastique pour le gibier qu’il soit sauvage ou élevé. L’élevage adoucit les caractéristiques des gibiers et bien entendu les effets culinaires s’en ressentent. Le gibier qu’il soit à poil ou à plume, d’élevage ou non, devrait se ranger désormais dans les classes de viandes existantes, c’est ainsi que l’on peut cuisiner un gigot d'agneau « à la grand veneur » ou « façon gibier » et qu'à l'inverse on cuisine aussi un rôti de biche ou de cerf comme un rôti de boeuf. La particularité gustative de la chair des gibiers est certes spécifique et typée mais ce sont surtout les traitements appliqués (marinades crues, cuites et sauces) qui le sont plus encore.

Choisissez des gibiers jeunes et ne vous laissez pas séduire par le plumage ou l’odeur de putréfaction… Le gibier ne doit pas être mortifié, ne doit pas être vendu vert, ne doit pas être sanguinolent ou présenter de plaies apparentes, et en tout état de cause exigez les preuves de la traçabilité.

Gibier à poils

Gibier à plumes

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