Gigot d'agneau

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	Gigot d'agneau pour un gigot cuit correctement
Pour une cuisson tout a fait classique du gigot : Piquer le gigot à l'ail (photo 2) et assaisonner. Saisir d'abord le gigot dans un sautoir avec de l'huile sur toutes les faces. Déposer ensuite le gigot dans un plat au four préchauffé à 180°C et cuire environ 30 mn pour une pièce allant de 1.4 à 1.7 kg. Avant d'enfourner le dit gigot vous pouvez aussi emballer la souris avec du papier aluminium afin qu'elle soit confite et non sèche comme nous l'avons fait pour l'épaule d'agneau braisée. A la découpe la viande doit être rosée et non saignante (comme sur la photo 11). Réaliser ensuite le jus avec un peu d'eau en récupérant les sucs de cuisson.




1. Le gigot est pret...		2. Traditionnellement il est piqué de part en part d'éclats d'ail	3. Controler la température réelle du four

4. Si vous en possédez une, insérer la sonde de cuisson bien au centre du gigot et sur la longueur		5. La température interne que je conseille pour obtenir un gigot rosé et cuit est compris entre 80/85°C d'après mes observations.	6. Le four est préchauffé.

7. Température du four réglé à 180°C. Le contrôle à la sonde facilite la surveillance.Le gigot sera cuit comme voulu lorsque la température intérieure sera atteinte.		8. A la sonde on lit 85°C ce qui est une température élevée pour une viande fragile devant être servie saignante, or, je conseille de consommer le gigot "rosé" c'est à dire le stade intermédiare entre saignant et à point.	9. En fin de cuisson on augmente la température de manière conséquente pour terminer la coloration.



Le temps de cuisson est souvent source d'interrogations. L'aspect du rôti cuit sonne souvent le glas de la juste cuisson et le gigot est trop souvent cru à coeur. Compter une moyenne de 20 minutes au kilo, temps qui sera soit augmenté, soit réduit selon le poids et la forme. Le four chaud au départ peut ensuite être baissé pour permettre une cuisson moins agressive. Au toucher, le gigot doit être un peu résistant à la pression du pouce. On peut remarquer un peu d'humidité remonter en surface. Ce sont là deux signes de la juste cuisson. En tout état de cause une cuisson à une température supérieure à 200°C est discutable. Je ne vous le conseille pas. Le placement quelques minutes à haute température, en fin de cuisson, n'est pas suffisamment conséquente pour "recuire" la viande (La protéine, pour être plus juste, car "viande" veut dire "ce qui vit"). LA QUESTION QUI FOUDROIE 1.Comment faire son fonds d'agneau quand on n'a pas de carcasse d'agneau parce que l'on reçoit les morceaux déjà piécés, ou parce que l'on n'a pas le temps, ou parce qu'on ne sait pas le faire...? Réponse..on fait des miracles ! (allelouia) 2.Comment servir un banquet ou mettre au menu des "souris d'agneau" quand on ne sert pas de gigot d'agneau à la carte ou au menu ? et que l'on n'a pas l'agrément pour surgeler et congeler soi-même?)! Réponse : on fait des miracles ! grâce à la sous-traitance, ce qui en soit n'est pas une faute. Ce qui l'est, en revanche, est de laisser croire que l'on fait effectivement tout soi même ! (allelouia) la souris c'est une seule par gigot et une par personne ! au risque d'en décevoir plus d'un... en attendant, cette souris, nous l'avons bien dégustée et cuite de cette façon, elle nous est revenue très fondante, presque confite et loin, très loin d'être sèche.

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