Gigot d'agneau
pour un gigot cuit correctement
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Progression :
1. Le gigot est prêt...
2. Traditionnellement il est piqué de part en part d'éclats d'ail.
3. Controler la température réelle du four.
4. Si vous en possédez une, insérer la sonde de cuisson bien au centre du gigot et sur la longueur.
5. La température interne que je conseille pour obtenir un gigot rosé et cuit est compris entre 80/85°C d'après mes observations.
6. Le four est préchauffé.
7. Température du four réglé à 180°C. Le contrôle à la sonde facilite la surveillance.Le gigot sera cuit comme voulu lorsque la température intérieure sera atteinte.
8. A la sonde on lit 85°C ce qui est une température élevée pour une viande fragile devant être servie saignante, or, je conseille de consommer le gigot "rosé" c'est à dire le stade intermédiare entre saignant et à point.
9. En fin de cuisson on augmente la température de manière conséquente pour terminer la coloration.
Pour conclure :
Le temps de cuisson est souvent source d'interrogations.
L'aspect du rôti cuit sonne souvent le glas de la juste cuisson
et le gigot est trop souvent cru à coeur. Compter une moyenne
de 20 minutes au kilo, temps qui sera soit augmenté, soit
réduit selon le poids et la forme.
Le four chaud au départ peut ensuite être baissé
pour permettre une cuisson moins agressive. Au toucher, le gigot
doit être un peu résistant à la pression du
pouce. On peut remarquer un peu d'humidité remonter en surface.
Ce sont là deux signes de la juste cuisson. En tout état
de cause une cuisson à une température supérieure
à 200°C est discutable. Je ne vous le conseille pas.
Le placement quelques minutes à haute température,
en fin de cuisson, n'est pas suffisamment conséquente pour
"recuire" la viande (La protéine, pour être
plus juste, car "viande" veut dire "ce qui vit").
LA QUESTION QUI FOUDROIE !
1. Comment faire son fonds d'agneau quand on
n'a pas de carcasse d'agneau parce que l'on reçoit les morceaux
déjà piécés, ou parce que l'on n'a pas
le temps, ou parce qu'on ne sait pas le faire...?
Réponse..on fait des miracles ! (allelouia)
2. Comment servir un banquet ou mettre au menu des "souris
d'agneau" quand on ne sert pas de gigot d'agneau à la
carte ou au menu ? et que l'on n'a pas l'agrément pour surgeler
et congeler soi-même?)!
Réponse : on fait des miracles ! grâce à la
sous-traitance, ce qui en soit n'est pas une faute. Ce qui l'est,
en revanche, est de laisser croire que l'on fait effectivement tout
soi même ! (allelouia).
La souris c'est une seule par gigot et
une par personne ! au risque d'en décevoir plus d'un... en
attendant, cette souris, nous l'avons bien dégustée
et cuite de cette façon, elle nous est revenue très
fondante, presque confite et loin, très loin d'être
sèche.
Retrouvez cette recette dans Techniques Agneau Recettes de Pâques
Accords mets et (bonnes) musiques
Et cette fois on écoute Bongo Bong de Manu Chao.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Saumur Champigny, Côtes du Rhône, Saint Nicolas de Borgueil, Chinon, Bandol... Voir tous les accords mets-vins pour le gigot d'agneau sur Ecce Vino.
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