Gigue de chevreuil rôtie

Recette de marinade pour une gigue de chevreuil de 1,2 kg100 g de carottes - 100 g d'oignons - 50 g de celeri branche - queues de persil - ail - thym - laurier - sariette - romarin - 1 dl d'huile d'olive - 7 dl de vin rouge - 2 dl de vinaigre de vin - un trait de cognac - sel - poivre en grains - baies de genièvre.

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Progression :

1. Prendre une belle gigue de chevreuil.

2. On peut mariner la gigue classiquement pendant 48h, voire même mariner sous-vide pour plus d'éfficacité.

3. Enlever l'os du quasi.

4. En seringuant la marinade dans la viande crue. On gagne en temps et en efficacité.

5. Ficeler et éventuellement barder.

6. Saisir au beurre chaud sur les deux faces. Je ne sale, ni ne poivre la surface. La marinade injectée est suffisamment parfumée.

7. Cuire ensuite 25 à 30' à 180°C. Retourner et on arroser. On observe sur cette photo un bel exemple de réaction de Maillard.

8. Laisser au repos un quart d'heure à température. On remarque la cuisson rosée...

9. ... jusqu'à l'os.

10. Servir avec une sauce aux airelles ou une sauce pour gibier.

11. ou comme ici avec légumes et pleurotes.

Pour conclure :

Pour mettre une pièce de viande en marinade, répartissez la moitié de la garniture dans un plat à dimension, posez la pèce de viande et recouvrir avec le reste de la garniture aromatique. Ajouter enfin le liquide (vin, huile, vinaigre, alcool) et les aromates. Recouvrir d'un film alimentaire et mettre au réfrigérateur. Retourner régulièrement la pièce de viande dans la marinade au cours des 48h ou, plus pratique encore mariner sous vide.

Suggestions de garnitures d'accompagnement
Purée de marrons, de céleri, de lentilles, de pois, de fêves.
Les champignons (cèpes, chanterelles, morilles, pleurotes)
Gelée de groseilles, airelles au sirop, rhubarbe rôtie, pommes fruit, raisin, cerises à l’aigre doux
Endives braisées, laitues braisées et chou braisé
Gratin dauphinois, gratin de pommes de terre à l'ancienne, écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe, ragout de champignons et topinambours, topinambours à la crème, légumes glacés.
Pâtes aux cèpes.
Préferez des légumes frais de saison plutot que des surgelés du Pérou ou d'ailleurs.

Retrouvez cette recette dans Techniques Viandes et Gibiers et Recettes de Noël.

Accords mets et (bonnes) musiques

Ecoutez : "One of these days, I'm going to cut you into little pieces" Pink Floyd - Meddle.

Accords mets et vins avec Ecce Vino

Un vin rouge puissant ! Cahors, Bandol, Madiran, Châteauneuf-du-Pape, Collioure, Faugères, Saint-Chinian, Pauillac, Saint-Estèphe.Voir tous les accords mets-vins pour la Gigue de chevreuil sur Ecce Vino.

Voir aussi

Commentaires

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