Glace pistache

Glace aux oeufs

Crème glacée = avec de la crème. Glace aux oeufs = crème anglaise. Glace au lait = crème anglaise aussi... Et vous verrez que comme la forêt Amazonienne qui disparaît un peu plus chaque jour, la polémique des glaces (c'est Victor qui le dit) n'est pas finie. Aussi je m'interromps simplement pour vous rappeler que mon interprétation pâtissière est subjective et le fruit d'une étude autodidacte vue de la cuisine...
Temps de préparation : 1 heure

Pour cette recette de glace pistache 1/2 litre de lait bouillant vanillé - 6 jaunes blanchis avec 150 g de sucre semoule - 50 g de glucose - quelques gouttes de vanille extrait - 1/2 litre de crème double - 2 cuillers à soupe de pâte de pistache

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Progression :

1. Bouillir le lait avec le glucose.

2. Verser sur les jaunes justes blanchis avec le sucre.

3. Cuire comme une crème anglaise.

4. Ici pistaches entières, sirop de pistache et pâte pistache (mélange de différents fruits secs dont pistache. Ne vous méprenez pas: beaucoup d'amandes dans les pâtes ou arômes pistache...

5. Ajouter la pâte de pistache et la vanille et pour finir la crème double dans le mélange chaud et on pasteurisé l'ensemble jusqu'à 85°C.

6. Filtrer pour éliminer les petits grains de pistache ou d'oeuf coagulé qui pourraient subsister.

7. Mettre d'abord la crème à refroidir et vanner.

8. Verser dans la turbine à glace (ici pro).

9. Ou comme sur la photo dans une sorbetière domestique.

10. On ressort une glace lisse et superbe.

Pour conclure :

Bien entendu le tsunami "farine de caroube" m'a submergé et j'aurais tendance à en mettre dans toutes mes glaces.

Ici la pâte pistache et le taux de graisse suffisent à maintenir un moelleux correct comme pour la glace au Nutella. Ceci n'empêche évidemment pas cela.
Nous avons ici la "véritable" technique de la crème glacée laquelle, au passage, est constituée majoritairement de... crème anglaise.

Décret 29/03/49-Art2
Dénomination "Glace à la crème" réservés aux produits obtenus par congélation d'un mélange pasteurisé de lait, de crème et de sucre (saccharose) et ensuite parfumées à l'aide de fruits, d'arômes naturels.
Ici la base compte de la crème anglaise et est pourtant codifiée de cette manière dans le traité de pâtisserie moderne de Darenne et Duval et donne d'excellents résultats..

Accords mets et (bonnes) musiques

On écoute Lola Etc... de Arno. On ne le croirait pas mais ce monument de la Belgitude est un poète sensible.

Variation autour des glaces et crèmes glacées

La glace au Nutella pour les fondamentalistes de la fameuse pâte à tartiner.

Voir aussi

Commentaires

Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.