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La
crème glacée à la pistache
Technique
de la "crème glacée"
1/2 litre de lait bouillant vanillé - 6 jaunes blanchis
avec 150 g de sucre semoule - 50 g de glucose - quelques gouttes
de vanille extrait - 1/2 litre de crème double - 2 cuillers
à soupe de pate de pistache
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Crème
glacée = avec de la crème. Glace aux oeufs = crème
anglaise. Glace au lait = crème anglaise aussi... Et vous
verrez que comme la forêt Amazonienne qui disparaît
un peu plus chaque jour, la polémique des glaces (c'est Victor
qui le dit) n'est pas finie. Aussi je m'interrompts simplement pour
vous rappeler que mon interprétaion pâtissière
est subjective et le fruit d'une étude autodidacte vue de
la cuisine...
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1.
Bouillir le lait avec le glucose |
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2.
Verser sur les jaunes justes blanchis avec le sucre |
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3.
Cuire comme une crème anglaise |
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4.
Ici pistaches entières, sirop de pistache et pâte pistache
(mélange de différents fruits secs dont pistache.
Ne vous méprenez pas: beaucoup d'amandes dans les pâtes
ou arômes pistache... |
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5.
Ajouter la pâte de pistache et la vanille et pour finir la
crème double dans le mélange chaud et on pasteurise
l'ensemble jusqu'à 85°C. |
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6.
Filtrer pour éliminer les petits grains de pistache ou d'oeuf
coagulé qui pourraient subsister |
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7.
Mettre d'abord la crème à refroidir et vanner. |
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8.
Verser dans la turbine à glace (ici pro) |
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9.
Ou comme sur la photo dans une sorbetière domestique (ici
Magimix) |
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10.
On ressort une glace lisse et superbe.
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Bien entendu le tsunami "farine de caroube"
m'a submergé et j'aurais tendance à en mettre dans
toutes mes glaces. Ici la pâte pistache et le taux de graisse
suffisent à maintenir un moélleux correct. Ceci n'empêche
évidemment pas celà.
Ici nous avons la "véritable" technique de la crème
glacée laquelle au passage est constituée majoritairement
de .. crème anglaise...
Décret 29/03/49-Art2
Dénomination "Glace à la crème" réservés
aux produits obtenus par congélation d'un mélange
pasteurisé de lait, de crème et de sucre (saccharose)
et ensuite parfumées à l'aide de fruits, d'arômes
naturels.
Ici la base compte de la crème anglaise
et est pourtant codifiée de cette manière dans le
traité de pâtisserie moderne de Darenne et Duval et
donne d'excellents résultats..
On écoute "Lola Etc... " de Arno.
On ne le croirait pas mais ce monument de la Belgitude est un poète
sensible.
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Les autres texturants
Utilisation du thermomêtre à
sucre et du densimètre
Les degrés de cuisson du sucre
Glace au coquelicot
Glace chocolat miel
Glace à base de crème
anglaise sans stabilisateur
Glace au Nutella
Glace à la fraise tagada
Crème glacée au carambar
et pepites de chocolat
Sorbet citron sans sorbetière
Sorbet citron-basilic
Sorbet à la framboise
Sorbet au melon économique
Sorbet au cacao
le sorbet cola
La sauce au chocolat légère
Les desserts régressifs :
Sauce crème et espuma Carambar
Les petites pommes d'amour
Sauce réglisse
Guimauves aromatisées
Mousses et gelée de fraises Tagada
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