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LA
GLACE A L'AZOTE LIQUIDE En
collaboration avec l'USTL de Lille Une page consacrée à l'azote liquide Crème
anglaise |
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Crème
anglaise
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Même
volume d'azote liquide
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On
verse l'azote petit à petit
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Ou
en une seule fois
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Puis
avec maintes précautions (!!) on mélange à
la spatule
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L'ébullition
de l'azote et le froid intense empêchent
de voir sous la fumée |
Pourtant
je sens bien la crème durcir et se
cristalliser sous la spatule |
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La
crème à littéralement congelé en
quelques secondes. |
On
est alors obligé de retravailler la crème
à température ambiante |
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Très
pratique.. quand on a de l'azote liquide sous la main.
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On
retrouve une glace aux oeufs agréable mais qui n'offre pas
à la dégustation de différence
transcendentale par rapport à une glace fraîchement sanglée. |
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LA JOIE NON FEINTE !!!!!! C'était
l'occasion unique de tenter l'experience et en public. |
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Un
moment d'angoisse.
C'est l'observation .... Silence de mort autour du stand |
Ca
marche !!!!!!!
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Les
questions affluent
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et
les gourmands veulent goûter le fruit de cette expérience
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Dans les années 70, André Daguin réalisait déja dans son établissement d'Auch , un sorbet "de blanche"(Armagnac blanc ) |
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