LE PAIN AU LEVAIN SUR LEVURE ET AU GLUTEN DEVELOPPE

DEBUSQUONS CE FAMEUX GLUTEN DONT JE VOUS REBATS LES OREILLES...

 

Pour compléter les techniques relatives au pain., j'ai voulu de visu rechercher
ce fameux Gluten, cette protéine responsable de la panification.
Ce gluten dont la présence et le développement est consécutif à la réussite
d'une mie irréprochable.
En effet le réseau élastique et particuliérement fort du gluten retiendra les gaz.
Cette petite expérience permettra de tester à peu de frais le bon travail de la
pâte.

Pour cela:

En conservant les proportions déja expliquées, j'ai travaillé la farine et l'eau
tempérée à 20/25°C avec le sel (avec un peu d'eau en plus, afin que la pâte
soit très humide)
J'ai ensuite pétri la pâte très longuement au batteur-mélangeur jusqu'à
constater une pâte très élastique (pour 800 grammes de farine et 500
grammes d'eau de base, le travail de malaxage a dépassé les dix minutes
pleine à vitesse 2 avec la palette.

(Voir photo ci-dessous)

Pendant le pétrissage j'ai réalisé le levain (farine-eau- levure biologique)
Lorsque le levain a pointé (doublé de volume) j'ai mélangé l'ensemble en faisant
l'appoint de farine pour obtenir une boule lisse et non collante.

Ensuite pointage une fois
Façonnage et cuisson à 220°C dans un four humide (plat rempli d'eau dans le
four) pendant 25 minutes environ.

 

On poussera le plaisir à réaliser un levain sans levure (poolish) afin de
constater la fermentation du gluten et la force élastique du gluten développé...

L'élasticité de la pâte obtenue est impressionnante.

Celui dont on parle en théorie...Vous le tenez au bout des doigts .
et pourtant il est bien là..
Si vous obtenez cette masse vous êtes assuré que la mie de votre pain sera belle.

Conservé dans de l'eau on remarquera une fermentation utile au levain sans levure et une formation d'arômes typiques.