Suspendez
la tortue par les deux nageoires de derrière; tranchez-lui
la tête et laissez-la saigner pendant quinze heures.
Lorsque
vous reprendrez au bout de ce temps, mettez -la sur le dos;
ouvrez-la par le milieu pour en retirer les intestins; en ayant
soin de ne pas les crever;
Coupez
les quatre nageoires;
Sciez
la tortue en quatre parties;
Retirez
les chairs et la graisse, puis mettez à grande eau et
faites bouillir les quatre morceaux de tortue, nageoire et tête.
Lorsque
les écailles se lèvent se lèvent, retirez
la tortue de l'eau, levez toutes les parties mucilagineuses
et mettez-les dans une casserole avec un bouquet garni, carottes,oignons,sel
et poivre;
Mouillez
à grande eau et faites cuire 4 heures en ayant soin de
bien écumer;
Retirer
les écailles et les os qui pourraient tenir aux parties
gélatineuses, et après avoir bien nettoyé
ces parties, mettez-les en presse sur un plafond ;
Placez
5 kilos de chair de tortue dans une marmite avec 8 litres d'eau;
faites bouillir, écumez, puis ajoutez sel, mignonette,
oignon, clou de girofle et
bouquet garni;
Faites
mijoter 4 heures sur le coin du fourneau
Mettez
dans une casserole
4 kilos de boeuf coupé en gros dés,
4 kilos de rouelle de veau
Ajoutez
(réviser les herbes, épices et aromates-cliquez
ici)
15 grammes de basilic
8 grammes de citronelle
8 grammes de marjolaine
5 grammes de romarin
5 grammes de laurier
5 grammes de thym
25 grammes de persil
130 grammes d'oignons
100 grammes de racines d epersil
200 grammes de champignons
1 prise de Cayenne
Ajoutez
250 grammes de beurre et faites revenir blond;
Saupoudrez
de 250 grammes de farine; faites prendre couleur pendant 5 minutes
et mouillez avec 6 litres de bouillon de tortue;
Ajoutez
une poule, à laquelle vous aurez fait prendre à
la broche couleur foncée;
Laissez
cuire pendant quatre heures; passez à l'étamine
et faites mijoter pendant une heure sur le coin du fourneau
pour clarifier;
Parez
la tortue en filets de 3 centimètres sur un de large,
pour retirer les parties charnues;
Mettez
les chairs dans une casserole, avec 2 bouteilles de vin de Madère,
et faites bouillir pendant 20 minutes;
Divisez
le potage et la tortue de manière à pouvoir servir
12 personnes;
Mettez
la soupière avec une cuillerée à bouche
de jus de citron.
