Aile de raie pochée

Beurre blanc au Noilly.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 60'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 4 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette d'aile de raie pour 4 personnes 4 ailes de raies choisies épaisses - un court bouillon corsé non acide - beurre blanc au Noilly.

Préparation de la recette

Aile de raie pochée - Etape 1

1 - Placer les ailes de raies à décongeler dans un saladier d'eau froide. Après une vingtaine de minute, vous remarquerez des glaçons qui se sont formés entre les ailes et qui s'y adhèrent.

Aile de raie pochée - Etape 2

2 - Vous aurez changé d'eau une deuxième fois et délicatement décollé la chair des amas de glace. Poser les ailes sur une assiette et constatez la décongélation complète.

Aile de raie pochée - Etape 3

3 - Fendre les ailes en deux pour une présentation entière, en calibrant. Le talon du couteau découpera facilement le cartilage.

Aile de raie pochée - Etape 4

4 - Que vous la serviez entière ou nettoyée comme nous vous le démontrons plus bas, il est de toute façon plus joli de présenter deux morceaux calibrés qu'une aile gigantesque.

Aile de raie pochée - Etape 5

5 - Pocher la raie au court-bouillon dans une sauteuse à petite ébullition pendant 5 à 10 mn.

Aile de raie pochée - Etape 6

6 - Remarquez les extrémités des ailes qui se détachent. Ce sera pour vous le point de contrôle. Les parties les plus épaisses sont donc cuites idéalement, sans avoir atteint les températures maximales d'ébullition. La cuisson à coeur se situe entre 70 et 80°C ce qui offre une cuisson parfaite qui ne dessèche pas la chair.

Aile de raie pochée - Etape 7

7 - La séparation cartilage et chair se fait facilement. Pourtant la cuisson juste montre une adhérence aux parties les plus épaisses, c'est bien. N'oubliez pas que dans cette présentation le poisson est destiné à être ensuite réchauffé.

Aile de raie pochée - Etape 8

8 - Aidez vous de la lame de votre couteau d'office préféré.

Aile de raie pochée - Etape 9

9 - Conservez d'un côté les parties charnues et de l'autre les morceaux moins esthétiques ou les petits morceaux de chair récupérés aux extrémités.

Aile de raie pochée - Etape 10

10 - Disposer les morceaux d'ailes de raies dans les cercles en pressant légèrement juste pour donner une cohésion à l'ensemble. Placez en alternant morceaux charnus et petits morceaux, ceux là aideront au bon maintien.

Aile de raie pochée - Etape 11

11 - Garder les plus beaux morceaux de poisson pour le dessus. Pressez mais sans excès pour ne pas perdre l'eau de constitution du poisson qui lui confère cette texture propre.

Aile de raie pochée - Etape 12

12 - Verser dans le fond du plat un peu de court-bouillon. Couvrir avec une feuille d'aluminium beurrée (face beurrée sur la chair). Chauffer au four préchauffé à 150°C une vingtaine de minutes et servez avec un beurre blanc au Noilly.

Quelques mots sur la recette

C'est beau. Sans arête, sans peau, sans cartilage et très moelleux. C'est un travers de mon passé de professionnel et une préférence pour la facilité à la dégustation du convive. Pas de souci pour déguster et plus d'assiettes encombrées. Le travail préliminaire est fait. Dans l'assiette le cercle de poisson semble modeste, pourtant lors de la dégustation la quantité en poids net est impressionante et la dégustation ne vous laissera pas sur votre faim. Contrairement à ce que l'on peut penser le rendement est intéressant et on ne perd pas trop lors du tri, cette proportion repose aussi sur le choix des morceaux. Choisissez des ailes plutôt épaisses que grandes et plates.

J'aime la Raie. C'est un poisson esthétique, qui vole dans l'eau. Sa grâce ressemble au vol du héron. Sa forme étrange donne des idées de vie extra terrestre ou intra terrestre. Sa grâce n'enlève pas non plus son instinct de prédateur. Respect donc à la Raie !

Au risque de paraître lourd, fuyez le poissonnier ou le chef qui essaierait d'argumenter que la raie sent toujours un peu l'ammoniaque et que c'est tout à fait normal... NON ! Ça veut seulement dire qu'elle a des km au compteur, problème que vous éviterez avec le surgelé.

Nous avons volontairement choisi de belles ailes de raies surgelées. Pour optimiser la qualité supérieure de ces ailes de raies je vous conseille de les travailler décongelées. Cette opération est délicate dans la mesure où la raie est un poisson fragile qui a la fâcheuse tendance à tourner rapidement. Ce défaut est perceptible à l'odorat. Une infecte odeur d'ammoniaque démontre un manque de fraîcheur évident. On ne trouve pas ce risque dans ce cas. La raie présentée ici est au contraire d'une indécente fraîcheur.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
De quel côté, la raie ?

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Poisson plat et cartilagineux, seules les joues et les ailes se cuisinent.

Accords

 musique

On écoute Space Oddity et Life on Mars de David Bowie.

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