Ballotine de foie gras au chutney d'abricots

Cuisson du foie gras au torchon.
Ballotine de foie gras au chutney d'abricots

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Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour un beau foie gras entier un foie gras cru de 600 g déveiné et assaisonné - 2 à 3 litres de bouillon de volaille corsé, renforcé de quatre à cinq feuilles de gélatine, ou trois litres d'eau et 150 g de gelée du commerce - 2 cuillers à soupe de chutney aux abricots secs et noix fraîches.

Préparation de la recette

Ballotine de foie gras au chutney d'abricots - Etape 1

1 - Mouiller et essorer le torchon et l'étendre sur votre planche de travail. Disposer un bon tiers des morceaux de foie gras déveiné et assaisonné. Choisissez les plus gros.

Ballotine de foie gras au chutney d'abricots - Etape 2

2 - Disposez avec équilibre le chutney que vous avez choisi (celui aux abricots et noix fraîches est terrible).

Ballotine de foie gras au chutney d'abricots - Etape 3

3 - Puis poser au dessus les autres morceaux les plus gros en les écrasant si nécessaire pour bien couvrir le chutney.

Ballotine de foie gras au chutney d'abricots - Etape 4

4 - Utiliser ensuite les morceaux restant (plus petits) pour combler les espaces.

Ballotine de foie gras au chutney d'abricots - Etape 5

5 - Tasser avec la main mouillée pour éviter que vos mains deviennent trop grasses et réchauffent le foie. Prendre le torchon a pleine main et presser en roulant seulement les côtés pour les solidariser.

Ballotine de foie gras au chutney d'abricots - Etape 6

6 - Rejoindre le côté du torchon vers la planche. Ici on détermine le diamètre de la ballotine en pressant légèrement pour chasser l'air.

Ballotine de foie gras au chutney d'abricots - Etape 7

7 - La même chose de l'autre coté ! Le but étant de solidariser l'ensemble et de lui donner sa forme sans toutefois le triturer de tous coté de peur de voir le chutney se répandre un peu partout.

Ballotine de foie gras au chutney d'abricots - Etape 8

8 - Comme pour l'ambroisie de volaille on roule en pinçant les bords du torchon et on serre pour donner une homogénéité à cru et une forme désirée.

Ballotine de foie gras au chutney d'abricots - Etape 9

9 - Ficeler très méchamment un côté du torchon.Presser pour s'assurer de la bonne répartition et ficeler de fait l'autre côté...

Ballotine de foie gras au chutney d'abricots - Etape 10

10 - Parce que je suis un peu maniaque, je roule la ballotine dans une deuxième serviette (préalablement humidifiée et rincée pour débarraser de toute trace de produits chimiques (lessive, adoucisseur, chlore etc...) et je ficèle tout pareil !

Ballotine de foie gras au chutney d'abricots - Etape 11

11 - Pocher dans une eau à 90°C et mesurer la température atteinte lors de l'immersion. La température que je vous conseille pour ce foie gras de 600 g est un maintien régulier à 70°C. Cuisson pendant 20 mn. Puis immersion dans une grande quantité d'eau glacée pendant un quart d'heure pour stopper la cuisson. On constate une faible perte de graisses. Presser très légèrement de chaque côté de la ballotine, pour évacuer le gras.

Ballotine de foie gras au chutney d'abricots - Etape 12

12 - Placer le foie dans un moule à cake, un récipient rigide et profiter du torchon pour serrer la masse. Contenue la ballotine refroidira dans la forme voulue (là on écoute 5:01 de R.W). On laisse 24 heures au froid. On fait les parures. On s'ouvre une petite bouteille de Chablis, on s'allume une clope, on écoute un bon morceau de musique devant la cheminée, et on pleure de joie. La vie mérite d'être vécue.

Quelques mots sur la recette

La cuisson au torchon, différente de la cuisson pochée (dans le film plastique) permet une cuisson régulière et facile à surveiller. Le torchon maniable permet de resserrer le foie à cru après l'assaisonnement. Vous verrez que la phase de presse est largement compensée par une astuce involontairement découverte... De plus la qualité de tenue du foie gras est seulement due à la facilité à presser les côtés à l'issue de la cuisson.

Ici le mariage chutney abricots épicé, mi sucré et astringent, et sauce soja peut choquer. Pour ma part je préfère le foie gras nature : sel et poivre blanc. Mais là je reconnais que le mariage est sublime.

Accords

 musique

On écoute sans retenue l'album The Pros & Cons of Hitch Hiking de Roger Waters, oui je sais, je me répète, mais c'est un pur plaisir. Un thème générique revient parfois avec des echos des floyd, de the wall, de Final Cut, amused to death... Du bonheur. Là j'écoute précisément 4:50 (Go Fishing) C'est moitié rock, moitié Blues, moitié Floyd... et moitié Waters ! Du miel je vous le dis...

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De Sylvie Fouquet et Sylvie Hampikian aux éditions Terre Vivante

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