Carbonade flamande

Un ragoût à la bière du Nord de la France et de la Belgique.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 180'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de carbonade flamande pour 8 personnes500 g de macreuse - 500 g de paleron détaillés en cube de 70 g maximum - 500 g de gîte détaillée en fines tranches - 300 g de poitrine de porc salée en tranches larges - 4 gros oignons émincés - 8 grosses échalotes - 5 gousses d'ail écrasées - un bouquet garni - 8 tranches de pain d'épices ou de pain rassis - 1 cuiller de farine - 1 litre de fond de veau lié - une bouteille de Jenlain ou de Leffe brune - 200 g de petits oignons glacés à brun avec 20 g de beurre et 20 g de sucre - 50 g de vergeoise (facultatif) - 1 dl de vinaigre de vin (facultatif) - 50 g de moutarde .

    Préparation de la recette

  1. Carbonade flamande - Etape 1

    1 -  Détailler la viande en tranches régulières.

  2. Carbonade flamande - Etape 2

    2 -  Rissoler le lard frais (non fumé) en bandes ou en gros lardons dans de l'huile ou du saindoux. Pour donner davantage de goût, je laisse la couenne qui se délitera pendant la cuisson du ragoût. Puis réserver.

  3. Carbonade flamande - Etape 3

    3 -  Rissoler la viande dans un peu d'huile chaude pour obtenir une coloration de surface. C'est la réaction de Maillard qui va développer des arômes et corser la sauce.

  4. Carbonade flamande - Etape 4

    4 -  Retourner les morceaux de viande sans les piquer. Ils se détachent du fond une fois la coagulation superficielle atteinte.

  5. Carbonade flamande - Etape 5

    5 -  La viande est rissolée et réservée avec le lard en attente de la phase suivante.

  6. Carbonade flamande - Etape 6

    6 -  Tapisser le fond de la cocotte dans laquelle la viande a été rissolée avec les oignons émincés, les échalotes et quelques gousses d'ail entières. Classiquement on incorpore un peu de vergeoise brune (le sucre brun du Nord).

  7. Carbonade flamande - Etape 7

    7 -  Dès qu'un départ de caramel léger se fait sentir, déglacer au vinaigre (comme une gastrique). Décoller les sucs, mélanger et laisser les vapeurs acides s'évaporer.

  8. Carbonade flamande - Etape 8

    8 -  Replacer la viande dans la cocotte en mélangeant l'ensemble, et singer avec la cuiller de farine (facultatif).

  9. Carbonade flamande - Etape 9

    9 -  Verser la bière à hauteur. Bien sûr dans le Nord on conseillera une bière de garde, mais on peut aussi mouiller avec de la bière légère blonde.

  10. Carbonade flamande - Etape 10

    10 -  Verser le fond de veau lié et ajouter le bouquet garni.

  11. Carbonade flamande - Etape 11

    11 -  Poser sur la surface du pain d'épice ou du pain rassis tartiné de moutarde.

  12. Carbonade flamande - Etape 12

    12 -  Placer la cocotte dans le four pendant 2h30 à four doux (160-170°C) et en mélangeant calmement et doucement tous les quarts d'heure.

Quelques mots sur la recette

Selon la liaison obtenue par le fait d'avoir singé ou le degré de liaison du fond de veau, vous devrez peut être ajouter un peu d'eau en cours de cuisson. En cuisant le pain se délite et assure une belle liaison lisse et brillante. N'hésitez pas à augmenter le temps de cuisson au maximum (en réduisant l'allure de chauffe) et toujours bien couvert hermétiquement. A la sortie du four, laissez reposer la carbonade dans la cocotte pour que les arômes se mêlent et s'entremêlent. Elle est toujours meilleure réchauffée au bain marie et ce n'est pas une légende, mais un théorème éprouvé !

Différentes interprétations se disputent la faveur du cuisinier.

Version traditionnelle, légèrement sucrée est celle que je vous ai montré ici avec vergeoise, vinaigre et pain d'épices.

Version classique, sans ajout de vergeoise ni de vinaigre et en préférant le pain rassis plutôt que le pain d'épices. Le résultat sera tout aussi onctueux et goûteux mais sans le petit côté sucré de la version traditionnelle.

Servir avec des croûtons de pain d'épices, disposer les oignons glacés à brun si vous en avez.

En accompagnement, optez pour des endives braisées ou du chou à la lilloise pour les amateurs ou évidemment de bonnes frites fraîches maison !

La carbonade est un plat typique du Nord (ouais, chti c'est bien ça) et de la Belgique.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Viens faire un tour dans mon bistrot !

Viens faire un tour dans mon bistrot !
Des plats traditionnels que tout le monde aime.

Chef une p'tite bière on a soif !

Chef une p'tite bière on a soif !
Qu'elle soit blonde ou brune, la bière parfume de nombreuses préparations.

La cassonade, brune ou blonde, on l'adore

La cassonade, brune ou blonde, on l'adore
Elle donne du caractère à vos plats salés et à vos desserts.

C'est l'histoire d'un belge aux fourneaux

C'est l'histoire d'un belge aux fourneaux
Variée, généreuse et authentique, laissez-vous séduire par la cuisine belge.

Moi froid ? Jamais !

Moi froid ? Jamais !
Blanquette, bourguignon, pot-au-feu... Tous les classiques hivernaux du Chef !

Team carbonade ou carbonara ?

Team carbonade ou carbonara ?
Le nord ou le sud, à vous de choisir... ou pas !

Le lundi, c'est chtimi

Le lundi, c'est chtimi
La cuisine du Nord a des spécialités qui sont comme ses habitants : franches, généreuses et sans chichi !

Je vous sers une p'tite mousse ?

Je vous sers une p'tite mousse ?
La bière donne du goût à vos mijotés, cocktails et gâteaux.

Accords

 musique

On écoute parce que c'est beau Ya dzayer de Khaled - Musique originale du film indigènes.

 vin  - A boire avec une bonne bière... pas pas seulement !

Pomerol, Faugères, Bandol, Côtes du Rhône, Gigondas... Voir tous les accords mets-vins pour la carbonade flamande sur Ecce Vino.

Voir aussi

Lammele ou agneau de Pâques Pâques
Lammele ou agneau de Pâques

Alors place à une recette bien gourmande. Une recette de Christophe Felder, pâtissier Alsacien. Son agneau Pascal est réalisé avec un pain de Gênes hyper parfumé. Il tout simplement à tomber.... La tradition alsacienne veut que l'agneau soit réalisé dans un moule à terre cuite.

Asperges braisées et brouillade au petits pois Pâques
Asperges braisées et brouillade au petits pois

C'est la saison des asperges.

Gravlax de saumon vidéo
Gravlax de saumon

Saumon séché au sel et aux épices.

Préparation de l'onglet vidéo
Préparation de l'onglet

Préliminaires indispensables avant la cuisson

Bagel au confit de canard vidéo
Bagel au confit de canard

Réalisez vos bagels maison en associant du confit de canard, du fromage basque et du miel.

Techniques culinaires sommaire
Techniques culinaires

Les techniques de cuisine telles que je les ai apprises et comme je les enseigne.

Abattage des animaux de boucherie produits
Abattage des animaux de boucherie

Boucherie et abattage des animaux : contrôles sanitaires, estampillages et traçabilité.

L'endive, perle blanche du nord recettes
L'endive, perle blanche du nord

Cuite ou crue, elle sait se faire apprécier.

A la Saint-Nicolas, le 6 décembre il sera recettes
A la Saint-Nicolas, le 6 décembre il sera

Préparez le pain d'épices, la maison ne va pas se construire toute seule !

Crumble poireaux et champignons dorés à l'épeautre recette
Crumble poireaux et champignons dorés à l'épeautre

Un plat savoureux qui saura vous plaire.

Keftas ou boulettes de viande à la libanaise recette
Keftas ou boulettes de viande à la libanaise

Je vous emmène au Liban avec ces petites boulettes de viandes bien moelleuses et délicatement parfumées.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
Malbec

Malbec

14 nov. 2016 à 11:54

Mais quel cruel dilemme ! La liste des ingrédients dit : "5 gousses d'ail écrasées", alors qu'à la photo 6, la légende dit : "quelques gousses d'ail entières"... Qui croire ?
Et pour les échalotes, faut-il les mettre entières, émincées ou en dés ?
Culinaresquement,
JMJ

Van rijsel

Van rijsel

27 nov. 2016 à 07:12

Ce plat porte ce nom car il était cuit lentement sur des charbons de bois aucun rapport avec les "espagnols des mines".
D'ailleurs il n'y a pas de mine en Flandre.

carbonade

carbonade

13 avr. 2017 à 20:55

Ne confondons pas étymologie et histoire de la carbonnade stp. D'abord, en picard on "carbon" c'est "charbon", comme "kin" pour chien. C'est du chti, pas de l'espagnol. Ensuite, comme l'adjectif le laisse sous entendre, le vrai nom de la carbonnade flamande est "stoofvlees" (i.e. que l'on traduit par ragout. C'est de la viande que l'on réchauffe plusieurs fois ici avec la particularité que l'on y rajoute de la bière, souvent de la rodenbach.). Chez nous les carbonnades se préparent avec du sucre brun (cassonade) et on épaissit la sauce en couvrant la viande et le jus de tranches de pain badigeonnées de moutarde.

Foxtrot Lima

Foxtrot Lima

28 avr. 2017 à 21:45

Excellente recette, tout le monde a apprécié !!!
Juste une question à propos de :
"11 Poser sur la surface du pain d'épice ou du pain rassis tartiné de moutarde."
Doit-on mettre de la moutarde sur le pain d'épices ou uniquement lorsque l'on met du pain rassis ?

Chef Simon

Chef Simon

02 mai 2017 à 10:05

Bonjour François,
Le choix du pain est une question de goût mais dans tous les cas on y ajoute de la moutarde. Cdlt. BS

Theartemis

Theartemis

09 fév. 2019 à 16:36

Utiliser une brune belge bien sucrée type Chimay Bleue ou Rochefort 10 c'est bien mieux qu'une Leffe Brune ou Jenlain.

Theartemis

Theartemis

09 fév. 2019 à 16:36

Utiliser une brune belge bien sucrée type Chimay Bleue ou Rochefort 10 c'est bien mieux qu'une Leffe Brune ou Jenlain.

Theartemis

Theartemis

09 fév. 2019 à 16:36

Utiliser une brune belge bien sucrée type Chimay Bleue ou Rochefort 10 c'est bien mieux qu'une Leffe Brune ou Jenlain.

Theartemis

Theartemis

09 fév. 2019 à 16:36

Utiliser une brune belge bien sucrée type Chimay Bleue ou Rochefort 10 c'est bien mieux qu'une Leffe Brune ou Jenlain.

Plus de recettes

En ce moment

Le fraisier, un des desserts préférés des français
Le fraisier, un des desserts préférés des français
Une pâtisserie d'une fraîcheur et d'une gourmandise incomparable.
Brioches de Pâques
Brioches de Pâques
Kulitch, mouna, colombe de Pâques... faites votre choix.
Pâques tout choco !
Pâques tout choco !
A Pâques il n'y a pas que le chocolat, mais il y a surtout le chocolat.