Carottes tournées

J'adore !
Carottes tournées

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour tourner les carottes Deux mains en bon état - un couteau d'office parfaitement affûté - un casque audio - votre playlist favorite.

Préparation de la recette

Carottes tournées - Etape 1

1 - Pour commencer éplucher scrupuleusement la carotte. Tronçonner selon la taille de la racine en section de 6/7 cm. La partie droite trop petite pour être tournée servira de parure.

Carottes tournées - Etape 2

2 - Rien à faire une carotte c'est irrégulier et l'objectif c'est de calibrer. On voit bien que dans la partie haute de la racine (à gauche sur la photo) le bois est plus marqué.

Carottes tournées - Etape 3

3 - Ici je commence par la partie haute de la carotte. Coupée en deux, puis chaque demi coupé net en travers de la partie centrale. Le tronçon vous donne en fait quatre morceaux égaux.

Carottes tournées - Etape 4

4 - Observez la partie située en bas. En cuisine on l'appelle le bois. La partie située au-dessus c'est la pulpe tendre et juteuse. L'opération consiste à enlever le bois.

Carottes tournées - Etape 5

5 - C'est ici que le mot tourné prend sa signification. A la pointe du couteau vous allez arrondir les angles en éliminant d'abord le maximum de bois.

Carottes tournées - Etape 6

6 - Petit à petit et par coups de couteau régulier on affine les parties anguleuses de la pulpe et la forme s'arrondit. Une ébauche se crée.

Carottes tournées - Etape 7

7 - La partie basse de la racine (à droite dans la photo 2) peut être coupée uniquement en deux et tournée directement puisque le bois est beaucoup moins présent.

Carottes tournées - Etape 8

8 - On obtient des carottes régulières en jolis fuseaux et débarrassées du bois.

Carottes tournées - Etape 9

9 - Glacés ou cuits à la Grecque, pochées ou cuites vapeur, liées au beurre, ces petites carottes apporteront la finale touch à vos plats.

Quelques mots sur la recette

Moi ça m'éclate bien de tourner des légumes ! Ça ne s'explique pas. C'est un signe de bonne santé technique et à chaque fois je cherche à les faire mieux encore, challenge stupide mais ça occupe l'esprit. Pourtant encore aujourd'hui rien ne m'agace plus que de voir des tronçons de carottes tournés directement sur le tronçon comme on le fait pour la pomme de terre par exemple. Le bois reste fièrement planté au milieu de la carotte, la pulpe est perdue, et c'est moche. Lors de la cuisson la pulpe qui reste se détache et rend la présentation pire encore. La carotte tournée est mince, oblongue, délicate.

Un bel exercice gestuel et une distinction de votre technicité. Les carottes tournées sont trop souvent pour moi l'occasion de basculer du côté obscur. J'espère qu'avec cette fiche historique, les jeunes padawans de la cuisine resteront dans la droiture et du bon côté de la Force !

Accords

 musique

Cet exercice permet aussi d'écouter tranquillement "Magic Fingers" 200 motels de Frank Zappa.

Voir aussi

Courgettes tournées vidéo
Courgettes tournées

Une question de présentation et de texture.

Fonds (de cuisson) lexique
Fonds (de cuisson)

Fond blanc, fond brun et fond lié.

Les légumes racines produits
Les légumes racines

Carottes, navets, radis, raves, salsifis, topinambours et pommes de terre...

Les carottes sont qu'huit recettes
Les carottes sont qu'huit

Des recettes qui rendent aimable.

Commentaires

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