Clarifier le beurre

En Inde le beurre clarifié est appelé ghee ou ghi
Clarifier le beurre

Clarifier le beurre cuisine indienne ghee beurre

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour réaliser du beurre clarifié Beurre non salé.

Préparation de la recette

Clarifier le beurre - Etape 1

1 - Faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer. La caséine (protéine du lait) forme une mousse à la surface.

Clarifier le beurre - Etape 2

2 - Sous cette caséine il y a le corps gras (lipides) et en dessous des lipides: le petit lait. Enlever en surface cette mousse. ôter le corps gras en le versant avec délicatesse dans un autre récipient et en laissant au fond le petit lait.

Clarifier le beurre - Etape 3

3 - Vous obtenez au final un beurre clarifié qui a l'avantage de supporter des températures plus élevées (180°C).

Quelques mots sur la recette

Le beurre clarifié est utilisé :
- dans des sauces émulsionnées chaudes stables comme la béarnaise, la hollandaise.
- pour lustrer les viandes grillées avant le service.
- Pour sauter viandes, poissons et même pommes de terre puisqu'il résiste a de plus hautes températures.

En Inde le beurre clarifié est appelé ghee ou ghi et il est couramment utilisé dans les plats végétariens.
Autre avantage du ghee, il se conserve beaucoup plus longtemps que le beurre.

Accords

 musique

Du respect pour les cavaliers du Rohan, qui ne cuisinent, eux, qu’au beurre clarifié, alors on s’écoute en leur hommage : The Riders Of Rohan par le London Philharmonic Orchestra & London Voices dans The Lord Of The Rings : The Two Towers.

Voir aussi

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Beurre sec

Le beurre de Charente est un beurre sec.

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Beurre pommade

Consistance particulière du beurre.

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Du beurre ou je fais un malheur

Salé, demi sel ou doux, difficile de s'en passer en cuisine et en pâtisserie.

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Mettez de la cardamome dans vos assiettes

Des petites graines qui aromatisent infusions, desserts et plats salés.

Beurre manié technique
Beurre manié

Pour le feuilletage et la liaison des sauces.

Les blancs technique
Les blancs

Cuire dans un blanc

Beurre d'ail technique
Beurre d'ail

Un beurre composé à froid classique légèrement revisité.

Petits choux-fleurs rôtis recette
Petits choux-fleurs rôtis

Comme un parfum d’Inde... Une recette simple et parfumée.

Commentaires

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Cruchot

Cruchot

07 déc. 2015 à 18:06

Je ne connaissais pas la méthode dite " clarifier " pour beurrer un moule.

ALEB

ALEB

19 mar. 2016 à 18:46

Bonjour Merci chef Simon Pour information avec 1kg de beurre doux j'ai obtenu 67cl de beurre clarifié en débutant prudent mon object if a été "le plus clarifié possible"

ALEB

ALEB

19 mar. 2016 à 19:16

Autre information pratique le petit lait en refroidissant devient gélatineux visqueux il faut le jeter dans la poubelle Il a bouché mon évacuation d'eau provoquant une innondation

Slyholborn

Slyholborn

04 oct. 2018 à 11:34

C'est aussi parfait pour les crêpes! Un billig chauffe bien trop pour le beurre.

Giorgio41

Giorgio41

04 oct. 2018 à 23:12

Je triche un peu. J'enlève un maximum de caséine en la "poussant" sur un bord de la casserole au pinceau et en la récupérant à la petite cuillère. Je verse lentement dans un bol en grès. Je laisse refroidir et mets au frigo. Quand il est bien ferme je racle gentiment le reste de caséine à la surface avec une petite cuillère. Un tour de couteau pointu autour et je démoule mon beurre clarifié et je jette le petit lait restant au fond et je racle aussi le fond pour enlever ce qui n'est pas du beurre clarifié. Pas très orthodoxe comme méthode mais le résultat me convient

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