Coq au vin

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de coq au vin 1 gros coq - 300 g de carottes taillés en mirepoix (gros cubes) - 300 g d'oignons en mirepoix - 1 tête d'ail (gousses épluchées) - 1 beau bouquet de thym - 1 cuiller à soupe de poivre en grain - quelques clous de girofle - 2 à 3 becs d'oiseaux (pili-pili) - 0.75 litre de vin rouge - 1/2 litre de vin blanc - 2 dl de cognac - 500 g de champignons - 200 g de petits oignons - 300 g de lardons coupés très gros - 150 g d'anchois pilés - 1.5 l de fonds brun de volaille ou de fonds de veau lié - Fécule ou farine de caroube pour liaison finale si utile

    Préparation de la recette

    La veille
    Détailler le coq selon sa forme.
    Couper les flancs et les pattes en plusieurs morceaux réguliers. Pour vous aider vous pouvez regarder la fiche sur la découpe d'une volaille à cru.
    Mettre les morceaux en marinade avec le vin blanc, le vin rouge, les carottes et les oignons en mirepoix, l'ail et les aromates (thym, poivre, girofle, pili-pili) dans un récipient filmé ou dans un sac plastique alimentaire sous vide et placer au frais.

    Le lendemain

    ôter les morceaux de coq, égouttez et épongez les et faites de même avec les morceaux de carottes et d'oignons.
    Laisser les aromates dans la marinade et réserver.
    Rissoler les morceaux de coq dans l'huile d'olive et débarrasser au fur et à mesure dans un autre récipient.
    Rissoler ensuite avec coloration les légumes de la garniture aromatique (carottes et oignons).
    Remettre les morceaux de coq dans la cocotte avec les légumes et flamber au cognac puis mouiller avec la marinade et ses aromates.
    Ajouter les anchois pilés non dessalés et porter lentement à ébullition.
    Mouiller avec le fond.
    Couvrir et cuire à frémissement au four ou sur la plaque pendant 2h30 environ.
    A l'issue de la cuisson, débarrasser les morceaux et décanter en séparant les légumes de la sauce.
    Réduire si besoin et rectifier la liaison à la fécule délayée dans un peu d'eau et passer au chinois fin.
    Sauter les champignons escalopés gros puis les gros lardons sans les avoir déssalés.
    Glacer les petits oignons
    et rectifier l'assaisonnement.

Quelques mots sur la recette

Pour commencer cette recette, sachez qu'elle risque de vous choquer. Elle m'a moi-même interrogée longtemps alors que j'étais encore cuisinier débutant (je le suis encore d'ailleurs) mais j'ai compris des années plus tard la subtilité de la manière. Les anchois apportent une note saline peu habituelle. On retrouve cette pratique dans nombreux plats asiatiques. Cette idée m'a été transmise par un de mes très ancien chef qui n'aura pas emporté son savoir outre-tombe. Qu'il soit remercié.

Accords

 musique

Le coq au vin, c'est bien, mais il ne faut pas exagérer, lui il n'a rien demandé... On le soutient en écoutant Can't Hold On - Canned Heat - House Of Blue Lights

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