Crèmes brûlées de foie gras et figues fraîches au brocciu

Une recette de crème brûlée salée de Cédric Ramon.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 45'
  • Cuisson : 30'
  • Facile
  • Pour 6 personnes.
Crèmes brûlées de foie gras et figues fraîches au brocciu

Crèmes brûlées de foie gras et figues fraîches au brocciu foie gras figues brocciu crème brûlée

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de crèmes brûlées de foie gras pour 6 personnesPour les crèmes brûlées 2 jaunes d'oeufs - 20 cl de crème liquide - 2 cl de lait - 100 g de foie gras - sel - poivre - cassonade(de sucre de canne) - quatre épices.

En garniture 6 figues fraîches - fromage de chèvre frais (du brocciu en saison) - de la mâche - huile de noisette - sel de guérande - quelques noisettes "pelées" - vinaigre balsamique.

Préparation de la recette

Préparer la veille les crèmes brûlées.
Mixer ensemble les jaunes, la crème liquide, le foie gras, le lait, le sel, le poivre.
Mettre dans six ramequins individuels.
Cuire au bain marie à Th. 5 pendant 30 min environ.
Mettre au frais.
Avant de servir
Chauffer à sec dans une poele les noisettes coupées en 4.
Pratiquer 3 incisions sur chaque figue sans les couper entièrement (voir photo).
Mettre un peu de fromage de chèvre frais dans chaque incision..
Mettre la mâche sur assiette, les noisettes, assaisonner d'huile de noisette, de vinaigre balsamique et sel de guérande.
Poser les figues.
Mettre du quatre épices et de la cassonade sur les crèmes brûlées.
Caraméliser au chalumeau et poser sur assiette.

Quelques mots sur la recette

Ah oui, j'allais oublier le vin... Cédric nous a choisi un Montbazillac.
Cédric et sa passion culinaire, on l'aura testée. Mélange de subtilité, d'audace et de grande classe.
Moi qui suis pourtant fromageophobe, et plus encore de fromage de biques, animaux stupides et sans âmes, aux sabots fendus et au drôle de regard - regardez les pupilles irréélles et presque sataniques de ces bêtes pourtant déifiées par les bergers (allez savoir pourquoi ?) et préférées par les ours que j'en ai parfois le frisson... Bref le chèvre, la bique, etc... c'est pas mon truc. Et bien pourtant.. pour faire honneur et ne pas risquer de vexer notre ami, j'ai plongé.
J'ai gouté et j'ai dégusté. Au fond ce fromage avait un goût assez neutre qui se mariait bien avec la figue !
Bref, c'était très bien et nous avons passé un super moment.

Une petite bouffe entre amis qui s'organise comme ça, hop là, et voilà le menu :
- Crèmes brulées de foie gras et figues fraîches au brocciu
- Saumon laqué au sirop de gingembre-citron vert - et chou chinois
- Sorbet au cacao amer et coulis d'orange
- et pour terminer un expresso... what else?

Accords

 musique

Il m'a fallu un effort pour publier cette transformation du foie gras, mais en écoutant Castle in the Clouds de Gong dans Angels Egg, j'ai eu envie de la partager !

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Commentaires

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Ophélie Boucher Bernardin

Ophélie Boucher Bernardin

27 déc. 2016 à 12:44

Bonjour Chef !
Un joyeux noël (en retard) et une bonne année (à l'avance) !
Petite question pour cette recette : peut-on l'effectuer avec du foie gras déjà cuisiné (type bloce de foie gras, et non mousse)? Si l'on a des difficultés pour en trouver cru...
Merci d'avance !

Bertrand Simon

Bertrand Simon

27 déc. 2016 à 16:32

@Ophélie. Oui, vous le pouvez , sans problème, pensez que le foie gras est sans doute déjà assaisonné. Bon réveillon !!

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