Croissants et pains au chocolat - Découpe et cuisson

Pour un petit déjeuner à la française.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 45'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour 15 à 20 croissants ou pains au chocolat500 g de farine 45 ou 55 - 5 g de sel maximum - 80 g de sucre (+ ou - selon votre envie) - 15 à 20 g de levure biologique lyophilisée - un jaune d'oeuf pour la dorure - 300 g de lait - 250 g de margarine à feuilletage ou beurre à tourage, ou beurre sec - chocolat noir.

    Préparation de la recette

  1. Croissants et pains au chocolat - Découpe et cuisson - Etape 1

    1 - Alors.. on a terminé les phases capitales de réalisation du pâton, du tourage.. vient le moment crucial de la découpe.

  2. Croissants et pains au chocolat - Découpe et cuisson - Etape 2

    2 - Pour les croissants abaisser selon ces mesures (taille standard) 75 x 30 cm.

  3. Croissants et pains au chocolat - Découpe et cuisson - Etape 3

    3 - Diviser ensuite en deux bandes égales.

  4. Croissants et pains au chocolat - Découpe et cuisson - Etape 4

    4 - Observez à gauche, vous avez un demi triangle. Ce demi triangle sera soudé au second obtenu en fin de découpe si vous vous appliquez, comme ça, pas de perte. Géant!

  5. Croissants et pains au chocolat - Découpe et cuisson - Etape 5

    5 - L'astuce c'est cette incision.. elle vous permettra de plier le croissant et lui donner cette forme caractéristique.

  6. Croissants et pains au chocolat - Découpe et cuisson - Etape 6

    6 - Autre astuce c'est la "clé". La clé c'est la manière de poser la pâte pour que la force d'attraction terrestre empêche la pâte de se dérouler sous la poussée de la levée. Les croissants sont donc posés sur plaque avec la pointe dessous.

  7. Croissants et pains au chocolat - Découpe et cuisson - Etape 7

    7 - La clé est bien placée... Poser sur plaque bien espacés et laisser pousser à température ambiante du double de volume. Dorer avant la mise en cuisson. Je reparle de la cuisson en fin de page.

  8. Croissants et pains au chocolat - Découpe et cuisson - Etape 8

    8 - Ici la déclinaison est simple. L'abaisse est de 80 cm sur 24 cm à vous de voir la taille que vous préférez, c'est un exemple de ratio. Une fois abaissée le pâton est divisé en deux bandes de 12 cm et on taille des rectangles de 8/12 cm.

  9. Croissants et pains au chocolat - Découpe et cuisson - Etape 9

    9 - Si vous ne disposez pas de chocolat en tablettes spécial petits pains... utilisez du noir de qualité . Trois rectangles (parce que le chocolat noir (à cuire) en tablette se divise en rectangles et non en carrés, vérifiez... Donc on favorise la largeur à la longueur pour rouler la pâte.

  10. Croissants et pains au chocolat - Découpe et cuisson - Etape 10

    10 - La photo est explicite. Regardez comme c'est joli. On remarque le feuilleté. Bref. Poser sur plaque clé en bas. Laissez pousser entre 15 et 20 minutes. Pour la cuisson suivre mes conseils très subjectifs dans la conclusion.

  11. Croissants et pains au chocolat - Découpe et cuisson - Etape 11

    11 - Pas de triche... je ne les ai pas achetés, payés ou sous-traités. Fier-cul je suis. Ils sont magnifiques.

  12. Croissants et pains au chocolat - Découpe et cuisson - Etape 12

    12 - Sans parler des croissants irréprochables, superbes. Vraiment du bel ouvrage... et quelles magnifiques images...!

Quelques mots sur la recette

LA CUISSON
N'oubliez pas de badigeonner la surface avec un jaune d'oeuf légèrement détendu avec un petit peu d'eau et une pincée de sucre.
Bien entendu chez soi on aura de la difficulté à maîtriser une cuisson régulière et aussi performante que chez le (vrai) boulanger.
J'ai tenté de nombreuses expériences de cuisson différentielles. (Très chaud, puis ouvrir le four, puis baisser et cuire plus longtemps, bref bien, mais soit trop cuits et secs ou trop colorés et pas assez cuits. Comme vous le savez je ne suis équipé qu'en matériel domestique, alors j'ai biaisé.
Préchauffez le four à 250° et quand vous remarquez que vos Viennoiseries ont bien poussé, placez la plaque au four et baisser le four à 180°C et cuisez 20 minutes. Je parle ici des formes standard...
Attention même avec un four standard en chaleur tournante et en plaçant deux plaques dans le four on a des surprises et irrégularité dans la cuisson. La solution, cuisez une plaque à la fois. Une fois les croissants ou petits pains formés et plaqués, laissez pousser une plaque à T° ambiante et placez l'autre au froid. Lorsque la première plaque est prête a être enfournée retirer la deuxième du réfrigérateur et laissez la pousser a son tour.

Attention. La coloration atteinte la tentation de sortir les merveilles prématurément est légitime mais vous risqueriez la déception... et à l'inverse la crainte d'obtenir une pâte crue à l'intérieur ne doit pas vous forcer à les cuire plus longtemps. Le refroidissement et le fait que le beurre fige, l'eau s'évapore rendront au refroidissement la structure conforme. Pour ma part je les préfère pas trop cuits.
Notez que ces croissants et petits pains ont une durée de vie étonnante. Très bien jusqu'à trois jours avec un torchon propre dessus.On réchauffe les croissants au four sec quelques secondes et c'est que du Bonheur !

1. La détrempe - 2. Le tourage en portefeuille - 3. Découpe et cuisson

C'est paraît-il la "French Touch" mais hélas, je suis toujours déçu de ces viennoiseries que je paye fin cher. Grasses, saturées de graisses hydrogénées ! j'ai enfin compris la méthode.

Accords

 musique

On reste sur ces génies de "Rolling Stones" qui sont assez costauds pour vous mettre la pêche pendant toute cette succession d'épreuves et d'angoisses. Donc pour les Stones: "Bitch"-"Can't you hear me knocking" avec la guitare de ce dingo de Keith Richards.

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Commentaires

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ZW

ZW

31 déc. 2017 à 14:03

Bonjour
J'ai suivi votre recette très bien expliquée d'ailleurs ! Par ocntre j'ai eu un souci : à la cuisson les croissants et les pains au chocolat se sont étalés. pourtant ils avaient bien poussé en hauteur (j'avais bien respecté le positionnement). J'utilise du beurre de tourage ... Avez vous une astuce pour remédier à cela ? Merci

Bertrand Simon

Bertrand Simon

01 jan. 2018 à 15:13

ZW peut être la pousse à été exagérée ce qui a peut être épuisé les levures. Il vaut mieux cuire quand les formes commencent à pousser. Le prochain coup sera meilleur 😇 merci pour votre confiance.

Bertrand Simon

Bertrand Simon

01 jan. 2018 à 15:13

ZW peut être la pousse à été exagérée ce qui a peut être épuisé les levures. Il vaut mieux cuire quand les formes commencent à pousser. Le prochain coup sera meilleur 😇 merci pour votre confiance.

Manuela

Manuela

12 jan. 2018 à 14:27

Bonjour Chef,

J'ai hâte de réaliser cette recette !

Sur quel type de plaques peut-on poser ces viennoiseries ?
Faut-il la beurrer, la fariner ou la recouvrir de papier cuisson etc ... ?
Est-il nécessaire ou indispensable ou recommandé d'utiliser une toile de cuisson + une plaque perforée siliconée ou non ?

Explication :
ne connaissant pas encore votre page, j'ai réalisé, il y a deux jours la recette de 28 pains au chocolat feuilletés, trouvée sur un autre site.
Durant la cuisson, il s'est formé une mare de matière grasse dans laquelle ont baigné les pains au chocolat.
Par conséquent, bien que jolis et onctueux sur le dessus, ils étaient très très très gras en dessous.

Merci

Bertrand Simon

Bertrand Simon

12 jan. 2018 à 15:01

@manuela Bonjour Pour commencer p

Bertrand Simon

Bertrand Simon

12 jan. 2018 à 15:01

@manuela Bonjour Pour commencer p

Bertrand Simon

Bertrand Simon

12 jan. 2018 à 15:05

@manuelaPour commencer bienvenu chez nous, et puis; pas la peine de graisser la plaque, sur papier sulfurisé c’est bien. Ensuite il ne faut pas attendre le gonflement extrême pour enfourner.
Si le beurre transpire de la pâte c’est que le courage n’a pas été fait correctement; mes si il est normal de voir (un peu) de beurre s’en échapper. Autre chose, on n’obtient pas le même résultat q’en professionnel (on n’a ni les outils , ni le savoir faire, ni les messages produits que les pros.
Alors armez vous de patience et de courge te vous obtiendrez un jour les baux croissants que vous espérez !

Manuela

Manuela

12 jan. 2018 à 15:51

Merci pour votre réponse ainsi que pour les précieux conseils.
J'essaierai à nouveau, (avec votre recette cette fois-ci).
Je vous en donnerai des nouvelles.

Gusgus

Gusgus

23 juil. 2018 à 09:09

Bonjour !
Merci pour la recette !
Ils ont énormément de succès et je prends beaucoup de plaisir à m'appliquer dans ce genre de réalisation.
J'ai aussi le soucis de la quantité phénoménale de beurre qui s'échappe ... j'ai une petite friture au fond du plat ... Quelle étape du tourage est à observer particulièrement pour éviter ceci ?
Actuellement quand je fais des croissants ou petits pains, j'en congèle. Je le fais avant la pousse. Est-ce le bon moment ? (sont meilleurs frais mais bon ^^ ça reste bien sympa !)
Un grand merci pour toutes vos recettes :)

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