Cuisson des choux et éclairs

Des choux qui se tiennent sans s'effondrer.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 45'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour 20 à 40 choux selon la taille 25 cl d'eau - 80 g de beurre en morceaux - 3 oeufs - 150 g de farine - 1 pincée de sel.

Préparation de la recette

Cuisson des choux et éclairs - Etape 1

1 - A l'aide d'une poche on forme les choux sur plaque graissée. Disposer en quinconce et pas trop serrés.

Cuisson des choux et éclairs - Etape 2

2 - Pour coucher les éclairs penser à faire "tomber" la pâte sans coller la douille à la plaque. L'inclinaison influencera bien sûr le résultat

Cuisson des choux et éclairs - Etape 3

3 - Rabattre les pointes, avec de l'eau, ou un peu de dorure (facultatif).

Cuisson des choux et éclairs - Etape 4

4 - On peut aussi se servir de la pâte à choux pour former des éléments de décors.

Cuisson des choux et éclairs - Etape 5

5 - Cuire au four à 200°C (th 7) pendant au moins 20 mn. Lorsque les choux ont bien gonflés et qu'ils montrent une coloration on entrouvre le four brièvement, on referme, on baisse à 170°C et on termine la cuisson 5 mn. Contrôler en fin de cuisson si les choux sont légers.

Cuisson des choux et éclairs - Etape 6

6 - Le temps de cuisson est variable en fonction de la masse (petits ou gros, beaucoup pas beaucoup, une ou deux plaques etc.) A l'issue de la cuisson on dépose les choux sur une grille.

Cuisson des choux et éclairs - Etape 7

7 - Les choux se décollent facilement et ne sont ni arrachés ni brûlés.

Cuisson des choux et éclairs - Etape 8

8 - Faire un trou avec la pointe du couteau d'office pour fourrer les choux avec la crème pâtissière ou tutti frutti ou crème mousseline.

Cuisson des choux et éclairs - Etape 9

9 - Remplir les choux et éclairs à la poche à douille. Ici une douille seringue très utile.

Cuisson des choux et éclairs - Etape 10

10 - Ouvrir les choux au tiers supérieur pour les choux chantilly. Vider l'alvéolage à la cuiller.

Cuisson des choux et éclairs - Etape 11

11 - Pour les choux chantilly, on découpe la partie supérieure du chou au couteau et on les remplit à la poche à la verticale ou à la bombe isi.

Cuisson des choux et éclairs - Etape 12

12 - Vous pouvez aussi les garnir de fraises ou autres fruits rouges.

Cuisson des choux et éclairs - Etape 13

13 - Les choux peuvent être saupoudrés de sucre glace ou glacés comme les éclairs.

Cuisson des choux et éclairs - Etape 14

14 - Le glaçage est réalisé au fondant ou à la glace royale pour les infortunés qui n'ont pas de fondant sous la main.

Quelques mots sur la recette

Si votre pâte est moche, vos choux et éclairs le seront à l'arrivée. Apprenez à bien utiliser la poche à douille, et, recommencez si nécessaire.

Veillez à ne pas ouvrir le four trop vite.
Si les choux colorent trop vite ça ne veut pas dire qu'ils sont cuits et suffisamment desséchés, c'est que votre four est réglé trop fort. Baissez un peu l'allure dans ce cas.
Si vos choux ont bien monté et se sont écrasés, c'est bien fait pour vous. Vous avez ouvert trop tôt et le choux s'est effondré sur lui même.

Variantes de pâte à choux
Gnocchi : pâte à choux pochée.
Pets-de-nonne : pâte à choux passée en friture.
Chouquettes : ajouter 50 g de sucre poudre dans la pâte à choux expliquée ci-dessus puis dresser les choux sur plaque et parsemer de sucre en grains avant d'enfourner.
Gougères : pâte à choux salée avec ajout de fromage.

Réalisation de la pâte à chou - Cuisson des choux.
N'oubliez pas que la taille des choux, le nombre de choux par plaque ainsi que votre four sont déterminants dans le temps de cuisson donc adaptez la recette à vos contraintes et faites un essai avant de vous attaquer au chef d'oeuvre de votre vie !

Accords

 musique

Facile, peut-être mais personne n'est jamais à l'abri... si je réussis , vous devez être capables de le faire aussi, mais en mieux !...observez ce que vous faites et laissez vous guider par Don't Cry No Tears de Neil Young dans Zuma.

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