Désarêter un filet de saumon - Exemples de découpes de saumon

Désarêter un filet de saumon

Name: Désarêter un filet de saumon
Total time: 30 min
Cuisine: saumon
Ingredients: 1 filet de saumon

Découpes en escalopes, pavé, aiguillette et darne de saumon.

Chef Simon

Facile

Ingrédients

Pour cette technique de poisson

1 filet de saumon

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Lever les filets de saumon. Dégraisser les filets de saumon.

2En passant le bout des doigts sur le filet, on sent les arêtes et on les redresse.

3Les arêtes sont bien apparentes, il sera plus facile de les enlever.

4A l'aide d'une pince à chiqueter enlever les arêtes une par une en tirant.

5Trancher le filet de saumon en biais à l'aide d'un filet de sole en maintenant la chair du bout des doigts.

6On obtient une escalope de poisson.

7Le filet peut être découpé comme ici en pavés ou en aiguillettes (pavé taillé en lamelles de 1 cm environ).//

8... ou encore en dés.

9Pour obtenir des darnes comme ici le saumon est vidé, écaillé et découpé en tranches de 180 à 200 g environ à l'aide d'un gros couteau à poisson.

Quelques mots sur cette recette de base

Les darnes de saumon se font généralement griller, pocher ou braiser.
Les escalopes peuvent etre utilisées pour les paupiettes de saumon ou servies en carpaccio.
Les pavés, aiguillettes et dés sont le plus souvent cuisinés sauter.

La préparation préliminaire d'un poisson comporte plusieurs phases :
1. ébarber (couper les nageoires)
2. écailler (selon les espèces)
3. vider
4. rincer à l'eau claire

Les critères de fraîcheur :
1. l'oeil doit être clair, brillant, convexe et transparent
2. les écailles doivent être brillantes et bien adhérentes au poisson
3. la peau doit être tendue, colorée et bien adhérente aux filets
4. l'abdomen doit être élastique, non gonflé, non déchiré et sans taches
5. l'anus doit être hermetiquement fermé