Déveiner un foie gras

On parle de déveinage ou d'éveinage pour le foie gras.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 10'
  • Difficulté moyenne
Déveiner un foie gras

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour l'éveinage du foie gras1 foie gras cru entier de 600 g - 1 petit couteau ou une pince - des gants - une planche à découper.

    Préparation de la recette

  1. Déveiner un foie gras - Etape 1

    1 - Je prends le foie à pleine main et tire délicatement en opposition de chaque côté.

  2. Déveiner un foie gras - Etape 2

    2 - Le foie s'ouvre, laissant apparaître le chemin veineux.

  3. Déveiner un foie gras - Etape 3

    3 - En gros plan les veines à enlever. A gauche une veine chargée de sang, à droite une veine propre.

  4. Déveiner un foie gras - Etape 4

    4 - On soulève la veine à ôter avec le doigt et on tire doucement. Vous pouvez vous aider de la pointe du couteau pour dégager la veine.

  5. Déveiner un foie gras - Etape 5

    5 - Le foie est éveiné. Nous n'avons ôté que les veines principales, c'est suffisant.

Quelques mots sur la recette

Vous savez maintenant comment déveiner un foie gras de canard ou d'oie. En préparant le foie gras de cette manière la perte est moindre pendant le travail de déveinage. En effet le foie manipulé n'est pas réchauffé à l'excès.
Vous me voyez manipuler avec des gants, pour une simple question d'hygiène.
Lorsque le foie est d'aussi bonne qualité il est parfaitement inutile de le tremper dans le lait après déveinage. Vous pouvez l'assaisonner et confectionner directement la terrine ou la ballotine.

Le foie gras est un produit fragile aussi je le travaille frais. Dans cette vidéo je prends soin d'ôter toutes les veines ou presque mais ce n'est pas obligatoire dans certains cas on peut se contenter d'enlever uniquement la veine principale pour préserver au maximum les lobes comme ci-dessous en photos. Pour ceux et celles que l'opération rebute un peu, sachez qu'il existe aussi dans le commerce des foies déjà éveinés.

Accords

 musique

Le foie gras se prépare en écoutant "Happiness Is A Warm Gun" des Beatles (Album Blanc).

Voir aussi

Galette des rois créole épiphanie
Galette des rois créole

Rhum, banane, noix de coco et pain d'épices : c'est ...

Galette des rois au chocolat épiphanie
Galette des rois au chocolat

Vive l'Epiphanie.

Foie gras poêlé aux cerises vidéo
Foie gras poêlé aux cerises

Une très belle entrée pour les fêtes.

Foie gras poêlé vidéo
Foie gras poêlé

Réussir la cuisson des escalopes de foie gras frais.

Cocktails pour Noël et la Saint-Sylvestre pratique
Cocktails pour Noël et la Saint-Sylvestre

Nous avons sélectionné pour vous des cocktails de fêtes pour tous les goûts, avec ou sans alcool.

Préparer un plateau de fruits de mer pratique
Préparer un plateau de fruits de mer

Le plateau de fruits de mer reste un grand classique des fêtes de fin d'année.

Queue de langouste pochée vidéo
Queue de langouste pochée

Pocher une langouste ou un homard.

Filet mignon au poivre technique
Filet mignon au poivre

Et sa sauce au poivre vert.

Ballotine de foie gras technique
Ballotine de foie gras

Cuisson du foie gras sous-vide et en autocuiseur.

Biscuits Bonnets de Moines recette
Biscuits Bonnets de Moines

Des bonnets de moines de jolis petits biscuits pour compléter mes...

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

A la découverte de la cuisine coréenne
A la découverte de la cuisine coréenne
De l'entrée au dessert, dépaysement garanti.
Jamais sans mon multicuiseur
Jamais sans mon multicuiseur
Entrée, plat principal ou dessert, laissez-vous guider par le Cookeo.
Le vermicelle a plus d'un tour dans son sac !
Le vermicelle a plus d'un tour dans son sac !
De longues pâtes fines qui ne sont pas réservées qu'aux enfants.