Dos de cabillaud grenobloise

Les saveurs combinées et pourtant bien distinctes. Miracle of la Cuisine...
Dos de cabillaud grenobloise

Dos de cabillaud grenobloise cabillaud dos grenobloise

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de dos de cabillaud pour 4 personnes 4 dos de cabillaud - 1 citron - 40 g de câpres - 4 tranches de pain de mie - 4 cuillers à soupe de persil haché - 100 g de beurre - sel et poivre.

    Préparation de la recette

    Commencer par découper des dés de pain et faites les sauter rapidement dans un peu de beurre et d'huile. Dès la coloration égoutter sur papier absorbant.

    Peler le citron à vif et lever les suprêmes. Puis couper les segments en petits dés et réserver.

    éponger votre poisson (ici dos de cabillaud) et le saisir sur chaque face au beurre noisette. Saler et poivrer. Certains farinent la chair. C'est bien on obtient une jolie coloration, mais le beurre est inutilisable (la farine brûle). Dans ce cas il faudra préparer un beurre noisette à part, mais on perd de ce fait les saveurs obtenues lors de la cuisson du poisson. Choix Cornélien, n'est ce pas ! En tous cas, moi, je ne farine pas !

    Quand la coloration est atteinte, débarrasser et couvrir les filets de poissons en les gardant au chaud. La cuisson se terminera parfaitement.

    Ajouter le beurre en fonction du nombre de convives (compter 20 à 30 g par personnes).
    Cuire noisette et déglacer au jus de citron.

    Dresser sur assiette bien chaude les dos de cabillaud.
    Placer sous la salamandre le temps d'obtenir le beurre noisette.

    Poser sur les filets de poisson : dès de citron - persil haché - câpres.
    Verser immédiatement le beurre sur cet ensemble froid.
    Placer quelques croûtons de pain fit avec tact.

Quelques mots sur la recette

A noter que cet apprêt peut aussi s'appliquer à des poisson comme la raie, la sole, la truite et aussi, bien que ce ne soit plus très prisé aujourd'hui... la cervelle !

"A la Grenobloise" veut dire : croûtons de pain frits, dès de citron et câpres" et est décrit comme un dérivé de "Meunière".
Les appellations permettent un réflexe mnémotechnique qui a amené à une standardisation et par extension à un superbe immobilisme. Ce qui, ici n'enlève rien a ce subtil mariage de saveurs.

Accords

 musique

On écoute bien entendu "Alice"s Restaurant" chanté par Arlo Guthrie... ah les années Hippies, Babas Cool, Jack Kerouac, Woodstock, Ile de Whight, San Francisco, Easy Rider, Fritz the Cat... c'était pas hier mais ce n'est pas arrivé !

 vin  - Accords mets et vins avec Ecce Vino

Sancerre, Pouilly-Fumé, Pessac-Léognan, Graves, Meursault, Puligny-Montrachet, Pouilly-Fuissé, Chablis (1er cru ou grand cru), Vouvray, Savennières... Voir tous les accords mets-vins pour le dos de cabillaud à la grenobloise sur Ecce Vino.

Voir aussi

Peler une orange à vif vidéo
Peler une orange à vif

Oter l'écorce et la peau blanche des agrumes

Les poissons les plus courants produits
Les poissons les plus courants

Pour apprécier un poisson mieux vaut le connaître ! Petit panorama des poissons les plus courants.

Filet de cabillaud en papillote technique
Filet de cabillaud en papillote

Sur brunoise de céleri vert au curry.

Tartare de poisson cru technique
Tartare de poisson cru

L'assiette fraîcheur.

Dos de cabillaud au micro ondes technique
Dos de cabillaud au micro ondes

Applicable aussi au poisson surgelé

cabillaud, chocolat blanc passion recette
cabillaud, chocolat blanc passion

un cabillaud cuit au sel accompagné d'une vinaigrette au chocolat blanc et fruit de la passion

Poisson pané maison recette
Poisson pané maison

Le poisson pané maison c'est bien meilleur que le poisson carré !

Tartare de poisson cru recette
Tartare de poisson cru

Contrairement au carpaccio ici le poisson est découpé en dés avant d'être mariné dans le jus de citron donc il reste cru à coeur. Comme tout ce qui est servi cru, faites particulièrement attention à la fraîcheur du poisson et à l'hygiène au moment de la manipulation (découpage).

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Sublimes limes
Sublimes limes
Quelques gouttes suffisent à la lime pour parfumer plats et desserts.
Réchauffez vos plats grâce au garam massala
Réchauffez vos plats grâce au garam massala
Un mélange d'épices originaire du nord de l'Inde dont la composition peut varier.
Dessine-moi un gâteau
Dessine-moi un gâteau
Du talent et de l'imagination qui font briller les yeux des petits et grands.