Duxelles de champignons

Une farce de base terriblement gastronomique !

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour réaliser une duxelles de champignons 500 grammes de champignons de Paris ultra-frais - 2 grosses échalotes - 30 à 40 g de beurre.

    Préparation de la recette

  1. Duxelles de champignons - Etape 1

    1 - Les champignons ont été au préalable nettoyés.

  2. Duxelles de champignons - Etape 2

    2 - Avant la taille je vous conseille vivement d'éplucher les gros champignons pour un résultat plus soigné.

  3. Duxelles de champignons - Etape 3

    3 - Couper ensuite la queue du champignon à ras du chapeau.

  4. Duxelles de champignons - Etape 4

    4 - Les champignons sont émincés très finement pour faciliter le hachage.

  5. Duxelles de champignons - Etape 5

    5 - Trancher les lamelles avec un couteau tranchant, pour éviter d'écraser la pulpe (ce qui aurait pour conséquence d'évacuer l'eau des champignons et d'accélerer l'oxydation et provoquer le noircissement de la duxelles)

  6. Duxelles de champignons - Etape 6

    6 - Suer les échalotes au beurre sans se presser.

  7. Duxelles de champignons - Etape 7

    7 - Ajouter le hachis de champignons dans le sautoir.

  8. Duxelles de champignons - Etape 8

    8 - Mélanger et laisser la première eau se relâcher du hachis.

  9. Duxelles de champignons - Etape 9

    9 - Réduire le feu et placer une cheminée au contact (la cheminée centrale doit être d'un faible diamètre pour permettre de contrôler l'évaporation)

  10. Duxelles de champignons - Etape 10

    10 - Cuire à feu doux une trentaine de minutes et surveiller la lente et régulière évaporation de l'eau. Le goût du champignon se concentre et les arômes volatils sont conservés en grande partie, comme capturés par la masse et la matière grasse.

  11. Duxelles de champignons - Etape 11

    11 - A l'issue de la cuisson, ôter le papier et terminer en desséchant à la spatule, toujours à feu doux.

Quelques mots sur la recette

On utilise la duxelles de champignons pour le rôti de veau Orloff et les gros champignons farcis.
Selon les utilisations , on terminera après la phase ultime de dessèchement de la duxelles avec un ajout de beurre et de persil haché. Ceci dit la duxelles est une base que l'on peut faire évoluer en fonction de vos préférences ou d'un accord subtil avec la thématique du repas.

Utilisez les peaux, les pieds, les parures propres pour corser vos jus et fumets. Le champignon étant très riche en glutamate naturel.

La duxelles servira à farcir autant des viandes que des poissons en incorporant la duxelles dans les farces. On farcira aussi les légumes (tomates par exemple ou gros champignons).

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Accords

 musique

On écoute "Get back to the Radio" de Roger Waters dans l'album Is It the Fifth ? Et on profite pour écouter l'album entièrement !

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