Filet d'agneau basse température à la plancha

Une cuisson régulière et rosée.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 120'
  • Difficulté moyenne
Filet d'agneau basse température à la plancha

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de filet d'agneau en deux cuissons Un filet d'agneau - Huile d'olive - Herbes de Provence.

    Préparation de la recette

    Assaisonner et huiler le filet d'agneau.
    Placer la viande dans un sac sous-vide adapté.
    Faire le vide et souder le sac.
    Remplir d'eau un récipient de taille suffisante et régler le Sansaire à 45°C.
    Plonger le sac dans l'eau et cuire pendant 2 heures.
    Veiller à ce que le sac reste immergé pendant toute la cuisson à basse température.
    A l’issue de la cuisson sortir le sac de l'eau.
    Sortir la viande.
    Poser le filet d'agneau sur la plancha huilée à 180°C.
    Assaisonner (sel et poivre du moulin).
    Colorer sur toutes les faces.
    Assaisonner avec des herbes de Provence.
    Retourner la viande régulièrement.
    Enrober la viande avec les sucs de cuisson.
    Compter 4 minutes de cuisson pour une viande rosée.
    Trancher le filet d'agneau en noisettes.
    La viande est parfaite, rosée avec une belle réaction de Maillard.
    Dresser sur assiette chaude avec une garniture de légumes et un beurre d’ail des ours.

Quelques mots sur la recette

Deux types de cuisson pour ce filet d'agneau qui se complètent parfaitement.

La cuisson basse température sous-vide permet de modifier la texture de la viande uniformément. On peut l'assimiler à une pré-cuisson qui empêchera la viande de se rétracter et de perdre son humidité lors de la cuisson vive sur la plancha.

On obtient une viande très tendre et goûteuse avec une belle réaction de Maillard.
C'est aussi une technique appréciable lorsque l'on a une grande quantité de viande à cuire.

Dans cette vidéo la finalisation de la cuisson du filet d'agneau à la plancha intervient dès la fin de la précuisson à basse température. Vous pouvez éventuellement stocker la viande sous-vide au réfrigérateur pour une cuisson décalée de quelques heures, pas plus. Deux heures de cuisson à 45°C ne permettent pas de conservation plus longue même sous-vide.

La température et le temps de cuisson sont à adapter à l'épaisseur de votre filet d'agneau.

Accords

 musique

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Commentaires

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Gilles Phippen

Gilles Phippen

04 déc. 2017 à 15:46

Bonjour,

La cuisson à basse température est-il applicable au gibier et notamment le dos de chevreuil ?

Bien à vous,

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