Filets de sole Dieppoise

Pocher à court mouillement.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 60'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour 4 personnes 2 soles filets (2 filets par personne) - 4 têtes de champignons - 150 g de crevettes grises décortiquées - 800 g de moules de bouchot - 50 g de beurre ou 60 g de beurre manié - 3 dl de crème - 1 dl de vin blanc - Jus de moule 2,5dl (pour la cuisson des moules échalotes ciselées, un bouquet garni et 2 dl de vin blanc sec, une branche de céleri...)

Préparation de la recette

Filets de sole Dieppoise - Etape 1

1 - Si vous ne les avez pas achetés tout prêts, levez vos filets de sole

Filets de sole Dieppoise - Etape 2

2 - Gratter, laver et trier les moules.

Filets de sole Dieppoise - Etape 3

3 - Cuire les moules façon marinière et récupérer les jus de cuisson.

Filets de sole Dieppoise - Etape 4

4 - Décortiquer et ébarber les moules et réserver dans le jus de cuisson filtré.

Filets de sole Dieppoise - Etape 5

5 - Tourner les champignons. Observez comme cela est joli. Quelle gestuelle, c'en est presque émouvant.

Filets de sole Dieppoise - Etape 6

6 - Cuire les champignons à blanc et les réserver dans leur jus de cuisson.

Filets de sole Dieppoise - Etape 7

7 - Beurrer, saler et poivrer un plat allant au four et disposer la garniture (moules, crevettes et échalotes ciselées) uniformément.

Filets de sole Dieppoise - Etape 8

8 - Plaquer les filets de soles sur la garniture.

Filets de sole Dieppoise - Etape 9

9 - Mouiller à mi hauteur avec le vin blanc et compléter avec le jus de cuisson des moules et des champignons

Filets de sole Dieppoise - Etape 10

10 - Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurré (face beurrée à l'intérieur) et placer à four chaud (200°) pendant 5 mn environ

Filets de sole Dieppoise - Etape 11

11 - Enlever le plat du four au terme de la cuisson. Vérifiez la cuisson et réajuster si nécessaire. Les filets ont raidi. Débarrasser les filets et la garniture. Filtrer, conserver la garniture. Dans une sauteuse réduire la cuisson, crémer, réduire à nouveau et monter au beurre (comme un beurre blanc). Par souci d'économie on peut mettre au point la liaison avec soit du beurre manié ou avec un peu de fécule délayée à l'eau froide versée dans le liquide chaud.

Filets de sole Dieppoise - Etape 12

12 - Sur assiettes disposer la garniture égouttée en dôme, disposer les filets sur cette garniture et napper de sauce La crise sur le gâteau serait selon moi de disposer un champignon tourné et un fleuron chaud et croustillant en garniture décorative comestible.

Quelques mots sur la recette

Un classique revu. En effet ici je cuis les filets de soles en à court mouillement mais sur la garniture moules/crevettes. Le fumet qui en résultera sera bien plus puissant qu'avec un pâle fumet de poisson délayé dans un vin blanc quelconque. Mais ceci n'engage que moi.

Variantes

Filets de soles cancalaise : Cuisson à court mouillement avec vin blanc et fumet de poisson. Servis avec des champignons cuits à blanc, des crevettes décortiquées et des huîtres pochées. La cuisson est réduite, crémée et montée au beurre.

Filets de soles havraise : Cuisson à court mouillement avec vin blanc et fumet de poisson. La cuisson est réduite, crémée et montée au beurre et les filets sont servis nappés de sauce avec un bouquet de moules panées et frites.
Bien entendu le temps de cuisson reste indicatif , en fonction de vos préférences et des performances de votre four.
Pour un meilleur rendement (goût et tenue) on peut réduire le mouillement au simple jus de moule réduit et oublier le vin blanc. Là je risque de me faire rappeler à l'ordre par les gardiens du patrimoine.
On évite de faire l'amalgame avec les soles "Bonne Femme" où les champignons entrent en jeu pour la garniture aromatique et pour la garniture d'appellation.

Classiquement les filets de sole Dieppoise sont cuits à court mouillement dans du fumet de poisson et du vin blanc et servis avec des moules, des crevettes et des champignons tournés. La sauce étant réalisée avec le liquide de cuisson réduit, crémé et monté au beurre.

Accords

 musique

On écoute en dégustant "le Métèque" de ce brave Georges Moustaki...

Voir aussi

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Champignons tournés

Tourner un champignon pour le décor.

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Techniques appliquées à la préparation des poissons

Écailler, enlever la peau, lever des filets, des techniques de base dans la préparation des poissons.

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