Gratin dauphinois

Des pommes de terre, du lait et de la crème, c'est tout !

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour ces recettes traditionnelles de gratin dauphinois Pommes de terres - lait - crème fraîche liquide - sel - poivre du moulin - muscade et ail.

Préparation de la recette

Départ cuit au lait

Éplucher et laver les pommes de terre.
Tailler en tranches régulières de 3 mm d'épaisseur environ (toujours à la mandoline et attention aux doigts).
Ranger les rondelles de pommes de terre dans le plat à gratin beurré et assaisonner entre chaque couche avec sel, poivre, muscade et ail écrasé.
Verser le lait au deux tiers de la hauteur des pommes de terre.
Cuire les pommes de terre à feu très doux (150°C) pendant une heure et demie (pour un plat à gratin familial de 4 à 6 personnes) et couvrir avec du papier aluminium grassement beurré.
Quand le lait est absorbé en partie par les pommes de terre et que le mélange de la fécule de la pomme de terre et du lait réduit a un aspect lié enlever la feuille d'aluminium.
Crémer généreusement en nappant la surface et remettre au four.
Attendre sagement que le gratin se forme.

Départ à sec

Éplucher et laver les pommes de terre.
Tailler en tranches régulières de 3 mm d'épaisseur environ (plus facile avec une mandoline qu'un couteau).
Ranger les rondelles de pommes de terre dans le plat à gratin beurré et assaisonner entre chaque couche avec sel, poivre, muscade et ail écrasé.
Couvrir (plaquer) de papier aluminium beurré grassement.
Cuire au four une heure à 160°C.
Lorsque les pommes de terre sont cuites (lorsque vous piquez, la lame doit s'enfoncer doucement sans que la chair ne soit en purée), enlever le papier aluminium et couvrir de crème et terminer la cuisson des pommes de terre à la même température.
Un léger gratin de surface apparaît. Démentiel !
Très étonnant, aussi délicieux qu'au lait et fini à la crème. Croyez moi !

Quelques mots sur la recette

Pour commencer point d'oeuf dans mon gratin Dauphinois. Point de pommes de terres précuites à l'eau ! Et point de gruyère ou autre fromage !

Le gratin dauphinois est délicieux servi en garniture d'une belle viande rouge ou d'une volaille.

A essayer, très sympa : la présentation du gratin dauphinois en petites cocottes individuelles.

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Accords

 musique

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Commentaires

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Matthieu

Matthieu

16 déc. 2015 à 14:54

Un petit rappel de la recette "Départ à sec" qui a disparu de cette page.
C'est pourtant ma préférée.
Montage du plat comme au lait mais sans ajouter le lait.
Couvrir avec un papier aluminium beurré.
Cuire pendant une heure dans un four à 160°C chaleur tournante. Vérifier la cuisson en piquant avec un couteau.
Retirer le papier aluminium, verser de la crème fraîche sur le dessus. Je mets moitié crème liquide pour imbiber et moitié crème épaisse pour gratiner.
Un régal

Chef Simon

Chef Simon

16 déc. 2015 à 15:29

Bonjour Matthieu,
Je ne pensais qu'à vous faciliter la tâche mais puisque cette version a au moins un adepte je me dois de la remettre dans la page ;) Bien à vous.

Claude_Toulouse

Claude_Toulouse

21 déc. 2015 à 21:45

Bonjour
Une petite question. Doit-on mettre la feuille d'aluminium dès le début de la cuisson ?
Merci d'avance !

Chef Simon

Chef Simon

30 déc. 2015 à 15:39

Bonjour Claude,
Désolée pour la réponse tardive, je viens juste de voir le commentaire ! Pour ce que ça vaut je vais quand même répondre à la question même si c'est trop tard : oui, le papier alu se met dès le début de la cuisson.
Bonnes fêtes de fin d'année.

@chef_cecconi

@chef_cecconi

02 juin 2016 à 16:58

je suis d'accord, pas de fromage ni d'oeufs dans le vrai gratin dauphinois.... personnellement je le fait départ à cru, en rangeant bien les pommes de terre et assaisonne entre chaque couche, mouillé avec de la crème et de l'eau froide. (donc en finalité c'est comme s'il n'y avait que de la crème) : la fécule sort au moment de la cuisson et lie le gratin avec les protéines de la crème, une fois que l'eau s'évapore la coloration est obtenue grâce à la réaction de maillard en surface de l'amidon qui a dextrinisé+le lactose+la caseine . c'est plus long à cuire que la méthode traditionnelle du commentaire précédent, mais je trouve qu’esthétiquement le gratiné est plus joli et uniforme et il n'y à pas apparition de micelles de caseine disgracieux. Le mieux étant encore de mouiller quelques heures avant de cuire, ainsi le phénomène d'osmose étant plus lent l'échange de saveur (notament de l'ail) est meilleur. Après chacun sa méthode, ce qui compte c'est le résultat. PS : pas de fromage dans la quiche lorraine aussi, mais ça c'est une autre histoire...

DENIS

DENIS

18 juin 2016 à 21:19

Qu Elles sont les quantites des ingredients?
Merci

Bertrand Simon

Bertrand Simon

20 juin 2016 à 16:37

Bonsoir Denis,
La norme en cuisine est souvent variable en tenant compte de multiples paramètres.
On comptera en moyenne et pour 500 g de pommes de terre, un demi litre de lait additionné ensuite d’ail, de sel et poivre et muscade.

base crème sera donc variable en fonction de la taille, du volume et de l’épaisseur dudit gratin.
Idéalement et selon votre quantité de pommes de terre vous couvrirez de lait et cuirez lentement? Parfois vous devrez peut être faire un léger appoint complémentaire si la pomme de terre absorbe le lait, les amidons se gonflent…le tout étant d’éviter que le mélange ainsi créé ne sache et ne brûle.

Prévoyez donc une épaisseur allant de 5 à 8 cm environ de pommes de terres crues au départ, pour ensuite , en fin de cuisson, couvrir de crème pour obtenir le gratin.

Bonne continuation.

Hart

Hart

24 fév. 2017 à 10:56

Arghhh !!!! Sacrilège. De la crème, du lait...et pourquoi pas du rapé ?

Bertrand Simon

Bertrand Simon

24 fév. 2017 à 12:31

@Claude Toulouse. Placez la feuille d'alu dans les deux cas mais évitez le contact. Lorsque les pommes de terre sont mi cuites, vous pouvez l'enlever en modulant bien sûr l'intensité du four. Cela permet de cuire sans sécher et d'obtenir un joli gratin lors de la fin de cuisson.

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