Le gluten

Le gluten fait beaucoup parler de lui alors faisons sa connaissance !
Le gluten

Le gluten sans gluten pain

Préparation de la recette

Le gluten - Etape 1

1 - Prélever une partie de la pâte à pain.

Le gluten - Etape 2

2 - La couvrir d'eau froide.

Le gluten - Etape 3

3 - Malaxer.

Le gluten - Etape 4

4 - Répéter l'opération pour chasser la fécule (l'amidon de la farine).

Le gluten - Etape 5

5 - Étonnant ! on obtient une masse collante, gluante et élastique.

Le gluten - Etape 6

6 - Le voilà ! C'est le gluten.

Le gluten - Etape 7

7 - Celui dont on parle en théorie...Vous le tenez au bout des doigts. C'est lui qui fera que la mie de votre pain sera belle.

Le gluten - Etape 8

8 - Conservé dans de l'eau on remarque une fermentation utile au levain sans levure et une formation d'arômes typiques.

Le gluten - Etape 9

9 - On peut facilement constater son élasticité.

Le gluten - Etape 10

10 - Récupération de l'amidon simplement par filtration (filtre à café) et séchage à l'air libre.

Le gluten - Etape 11

11 - Curieusement, l'amidon ne colle pas au toucher on retrouve un état approchant celui de la fécule de pomme de terre ou d'amidon de maïs.

Quelques mots sur la recette

Réalisation de la pâte :
En conservant les proportions déjà expliquées, j'ai travaillé la farine et l'eau tempérée à 20/25°C avec le sel (avec un peu d'eau en plus, afin que la pâte soit très humide). J'ai ensuite pétri la pâte très longuement au batteur-mélangeur jusqu'à constater une pâte très élastique (pour 800 grammes de farine et 500 grammes d'eau de base, le travail de malaxage a dépassé les dix minutes pleine à vitesse 2 avec la palette).

Pour compléter les techniques relatives au pain, j'ai voulu de visu rechercher ce fameux gluten, cette protéine responsable de la panification. Ce gluten dont la présence et le développement est consécutif à la réussite d'une mie irréprochable.

En effet le réseau élastique et particulièrement fort du gluten retiendra les gaz. Cette petite expérience permet de tester à peu de frais le bon travail de la pâte.

Accords

 musique

Le gluten c'est du sérieux, alors on lui doit le respect. Cette protéine primale végétale est en partie responsable de notre évolution et se consomme avec Yat Kha.

Voir aussi

La farine produits
La farine

Le mot farine est issu du mot latin farina, dérivé de far, farris, « blé, épeautre ».

Mon placard sans gluten bibliothèque
Mon placard sans gluten

De Frédérique Barral aux éditions Terre Vivante

Commentaires

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Bob23

Bob23

19 août 2017 à 11:46

C'est ainsi que l'on peut confectionner du seitan chez soi !

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