Légumes glacés

Carottes et navets glacés.
Légumes glacés

Légumes glacés légumes carottes accompagnement

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Carottes tournées sans le bois central - Navets jeunes épluchés ou navets tournés - beurre - sel - sucre.

    Préparation de la recette

  1. Légumes glacés - Etape 1

    1 -  Utiliser des carottes tournées comme je les conçois (sans le bois central).

  2. Légumes glacés - Etape 2

    2 -  Placer les carottes dans le fond d'une russe ou d'un sautoir adapté et ajouter une bonne noix de beurre ainsi qu'une généreuse pincée de sel et 2 pincées de sucre semoule.

  3. Légumes glacés - Etape 3

    3 -  Couvrir juste à hauteur avec de l'eau distillée de Lourdes pour moitié et de Vichy de l'autre (Non, là je plaisante), juste de l'eau.

  4. Légumes glacés - Etape 4

    4 -  Plaquer une feuille de papier sulfurisé découpée dans laquelle vous aurez pratiqué une petite ouverture centrale (cheminée). La feuille doit être en contact avec les carottes et l'eau.

  5. Légumes glacés - Etape 5

    5 -  Cuire à feu doux, et petite ébullition. L'activité doit être régulière et calme. Selon vos conditions propres le temps de cuisson est relatif. Contrôler en piquant le coeur d'une carotte au couteau. Si la cuisson est atteinte et qu'il reste du liquide terminer le glaçage par réduction (évaporation).

  6. Légumes glacés - Etape 6

    6 -  Le sirop formé par le mélange du beurre, du sucre, de l'eau et du jus de carotte enrobe les légumes et donne la brillance.

  7. Légumes glacés - Etape 7

    7 -  A propos des navets, la nuance est légère, cependant la conduite de la cuisson est liée à l'état des navets (jeunes ou plus âgés)

  8. Légumes glacés - Etape 8

    8 -  Placer les navets dans la russe, y ajouter le sel, le sucre et la noix de beurre.

  9. Légumes glacés - Etape 9

    9 -  Mouiller à hauteur et plaquer le papier sulfurisé découpé.

  10. Légumes glacés - Etape 10

    10 -  Opérer de la même manière que pour les carottes. Attention cependant, le navet présente une chair plus tendre. Une sur-cuisson pourrait rendre l'exercice fatal et décevant.

  11. Légumes glacés - Etape 11

    11 -  Ils sont brillant, cuits et fermes, bien en forme, ce sont les navets glacés. Si les navets ne sont pas nouveaux il faudra les tourner comme pour les carottes avant de les glacer.

  12. Légumes glacés - Etape 12

    12 -  La même technique s'applique aussi aux petits oignons grelots. Ici des petits oignons glacés.

Quelques mots sur la recette

Un témoignage de la cuisine classique. La glaçage des légumes pour un aspect irréprochable avec en difficulté defcon 5, le risque de produire des légumes soit trop sucrés, ou caramélisés. La martingale, c'est encore une fois, le temps et la patience ! Sur la photo : carottes, navets, petits oignons glacés et champignons sautés.

Glacer des légumes tels que les carottes, les navets, les petits oignons consiste à les faire cuire avec de l'eau, du sel, du sucre et du beurre jusqu'à ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et enrobe les légumes d'une pellicule brillante et parfois caramélisées comme pour les oignons glacée à brun.
Tourner des carottes et des navets, c'est pas la sinécure quand on n'en a pas l'habitude. Glacer les légumes c'est pas non plus une priorité au quotidien, mais il faut reconnaître que c'est une touche professionnelle agréable. Bien mariés aux plats auxquels on les destine donne une particularité soignée, conférant à celle ou celui qui les sert une notoriété technique induite. Les légumes glacés restent cependant dans leur rôle de décors d'assiette. Pas question évidemment de glacer toute la garniture de légumes servie avec le plat.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Et quoi de neuf docteur ?

Et quoi de neuf docteur ?
Vitamines et bonne mine avec les carottes.

Accords

 musique

Cet exercice permet aussi d'écouter tranquillement 200 motels de Frank Zappa.

Voir aussi

Conserves de coulis de tomates et poivrons vidéo
Conserves de coulis de tomates et poivrons

Conservation par stérilisation.

Tailler une carotte en paysanne vidéo
Tailler une carotte en paysanne

Pour garniture aromatique et potages

Mousse de betteraves au chèvre frais vidéo
Mousse de betteraves au chèvre frais

Voilà une mousse de betteraves très rapide à préparer qui fera apprécier ce légume même aux plus réticents ! Elle est parfaite en guise d'entrée ou même à l'heure de l'apéritif. Cette recette est vraiment très savoureuse et originale.

Flamande (A la) lexique
Flamande (A la)

Garniture flamande

Réussir vos conserves pratique
Réussir vos conserves

Quelques règles de base pour bien conserver les aliments.

Les navets, mieux vaut les déguster que les regarder ! recettes
Les navets, mieux vaut les déguster que les regarder !

Le navet se déguste seul, en soupe ou en garniture.

Les topinambours au goût du jour ! recettes
Les topinambours au goût du jour !

Son délicat goût d’artichaut vous fera oublier sa texture un peu rustique.

Scones moutarde et mimolette technique
Scones moutarde et mimolette

Une recette d'inspiration anglaise pour combler les petites faims.

Préparer les épinards technique
Préparer les épinards

Equeuter, laver et blanchir les épinards.

Pommes de terre à l’ail recette
Pommes de terre à l’ail

Alors les pommes de terre à l’ail, c’est super miam, limite confit c’est un truc de ouf. C’est pas compliqué et plein de goût. Je le dégaine avec la fondue bourguignonne, un barbecue ou même des fois juste avec de la salade. C’est un plat qui plaît à tout le monde, petits et grands. Un...

Tarte aux carottes et asperges glacées recette
Tarte aux carottes et asperges glacées

Une tarte salée avec des restes de légumes

Cabillaud aux lentilles, légumes, herbes et épices recette
Cabillaud aux lentilles, légumes, herbes et épices

Une recette subtile et aromatique. Bonne chaude ou froide, cette recette est polyvalente et le Cabillaud peut être remplacé par tout poisson blanc semi-gras. J'adore faire du poisson froid avec des lentilles ! Cette fois j'ai opté pour une recette très aromatique avec des herbes et des épices frais.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
N.Renouveau4299

N.Renouveau4299

29 sept. 2017 à 18:49

Bonsoir,

Quelle quantité de carottes et de navets (au KG) me conseilleriez-vous pour 10 personnes ?

Plus de recettes

En ce moment

Souris d'agneau au menu
Souris d'agneau au menu
Fondante et savoureuse, la souris d'agneau est parfaite pour les grandes occasions.
De belles entrées pour votre repas pascal
De belles entrées pour votre repas pascal
Découvrez notre sélection de recettes pour bien débuter votre menu de fêtes.
Gourmandises pascales
Gourmandises pascales
Confiseries, brioches et biscuits, à Pâques c'est permis.