Les panades

Généralités
Les panades

Les panades panades

Préparation de la recette

On connaît à la lecture du guide culinaire d'Escoffier, plusieurs types de panades :

Panade au pain
(pour les farces de poissons consistantes)
3 dl de lait bouilli + 250 g de mie de pain rassis + 5 g de sel. Mélanger jusqu'à consistance pâteuse, dessécher à feu vif, laisser refroidir puis incorporer.

Panade à la farine (utilisable pour toutes les farces grasses ou maigres)
25 cl d'eau + 80 g de beurre + 150 g de farine. Bouillir l'eau, le sel et le beurre, ajouter la farine hors du feu et dessécher au feu.

Panade à la frangipane
(Pour volaille et poisson) Attention aux appellations concernant la frangipane ! Vous remarquerez que dans cette recette le sucre est absent mais que l'appellation est la même !
125 g de farine + 4 Jaunes d'oeufs + 90 g de beurre fondu + sel/poivre/ muscade + 2,5 dl de lait. Mélanger la farine, les jaunes d'oeufs et le beurre fondu et détendre ensuite au lait bouillant. Prendre sur le feu en travaillant au fouet. Débarrasser et refroidir lorsqu'elle est épaissie.

Panade au riz
(pour farces diverses)
200 g de riz + 6 dl de consommé blanc (bouillon de volaille par exemple ou marmite clarifiée (!) et 20 g de beurre.. Cuire le riz a son maximum dans le consommé additionné de beurre, sans remuer. Mélanger et réduire en purée.

Panade à la pomme de terre
(pour les grosses quenelles fourrées, les farces de veau et autres viandes blanches)
2 pommes de terre moyennes + 20 g de beurre + 3 dl de lait + muscade, sel et poivre. Réduire le lait avec le beurre et cuire les pommes de terre taillées en rondelles.. Les pommes cuisent dans le lait et développent leurs amidons. La purée obtenue sera refroidie et incorporée à la farce, cette panade s'emploie encore tiède (la purée devient élastique en refroidissant).

Quelques mots sur la recette

On utilise les panades sucrées et salées. La plus connue en sucré est la frangipane, elle est effectivement utilisée pour compléter les crèmes riches comme la crème d'amandes par exemple dans le cas du pithiviers (la galette des rois).
Parfois on emploie même des dés de pain de mie, du pain ramolli, de la chapelure .. ces procédés sont les bases des techniques répertoriées par le guide culinaire. N'oublions pas qu'à l'origine le mot panade est aussi une bouillie confectionnée à base de lait, bouillon, pain, beurre et servie bouillante parfois agrémentée de jaunes d'oeufs...
En principe les proportions de panade ne doivent pas dépasser la moitié du poids de l'élément de base et ce, quel que soit cet élément. Les panades ne doivent être employées que complètement froides sauf pour la panade à la pomme de terre.

On parle beaucoup de panades mais on ne sait pas très bien ce que c'est. Injustement calomniées ces bases ne sont pas seulement utilisées pour "gonfler" le volume, elles servent aussi à capter les arômes et à palier à une perte de moelleux consécutive à la cuisson. Mal employées elles gâtent la préparation destinée à la recevoir.. en revanche bien utilisées elles apporteront ce petit rien qui vous fait réussir des préparations particulières comme les quenelles, les crèmes.

Accords

 musique

Puisque les classiques redeviendront des super tendances d'ici peu, on écoute ce surprenant Kama de Club Off Chaos in The change of the century

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