Lever les filets de bar

Name: Lever les filets de bar
Total time: 30 min
Cuisine: bar
Ingredients: un bar de ligne entier ou d'élevage

Technique valable aussi pour le merlan, la truite, le rouget.

Chef Simon

Ingrédients

Pour cette technique

un bar de ligne entier ou d'élevage

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Écailler et vider le bar.

2Poser le bar bien à plat sur une planche à découper.

3et inciser au couteau des deux côtés de l'arête centrale. Poser la main bien a plat sur le poisson pour vous aider.

4Longer l'arête avec la lame. Le filet de détache.

5Rester attentif à ne pas trancher les arêtes, car le travail minutieux qui s'ensuit prend du temps et augmente le risque de laisser des arêtes dans le filet.

6Enlever la partie basse du filet sans interet gustatif.

7Pour oter la peau poser le filet coté peau bien à plat sur la planche...

8...et faire glisser la lame coté tranchant vers la peau puis terminer en vérifiant l'absence d'arêtes rebelles. Rincer et éponger.

Quelques mots sur cette recette de base

La préparation préliminaire d'un poisson comporte plusieurs phases :
1. ébarber (couper les nageoires)
2. écailler (selon les espèces)
3. vider
4. rincer à l'eau claire
Les critères de fraîcheur :
1. l'oeil doit être clair, brillant, convexe et transparent
2. les écailles doivent être brillantes et bien adhérentes au poisson
3. la peau doit etre tendue, colorée et bien adhérente aux filets
4. l'abdomen doit etre élastique, non gonflé, non déchiré et sans taches
5. l'anus doit etre hermetiquement fermé.

bar filet filets de bar filets de poisson poisson volailles

Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 23/12/23 .

Commentaires

Scubabyss

23 déc. 2023 à 07:50

Dommage que le chef Simon n’ai pas daigné donner la façon d’enlever les arrêtes perpendiculaires à l’arête centrale qui sont de facto coupée. Sur un poisson frais les pinces à arrêtes sont trop légères pour pouvoir arracher ces quelques arrêtes. Mieux vaut une pince outillage du style pince à bec courts en inox de préférence !

Voir tous les commentaires...

Accord musical

Parfois je réfléchis et je me dis que les aliens, et bien, ils meurent aussi... Death Of A Martian des Red Hot Chili Peppers (Stadium Arcadium : Mars [Disc 2].