Magret de canard sauté au vinaigre de framboise

Et fumage rapide à l'assiette avant le service.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de magret au vinaigre de framboise pour 4 personnes 2 gros magrets de canard ou d'oie - 1 grosse échalote ciselée - 1 dl de vinaigre de framboise - 1 cuiller à soupe de moutarde au cassis - 2 dl de fond de canard, ou fond de veau lié - sel et poivre du moulin.

    Préparation de la recette

  1. Magret de canard sauté au vinaigre de framboise - Etape 1

    1 - Préparer les magrets à la cuisson.

  2. Magret de canard sauté au vinaigre de framboise - Etape 2

    2 - Assaisonner et mettre en cuisson côté peau dans une poêle chaude.

  3. Magret de canard sauté au vinaigre de framboise - Etape 3

    3 - Dégraisser régulièrement pendant la cuisson des magrets.

  4. Magret de canard sauté au vinaigre de framboise - Etape 4

    4 - Retourner régulièrement et cuire comme une viande rouge a feu modéré.

  5. Magret de canard sauté au vinaigre de framboise - Etape 5

    5 - Débarrasser les magrets et maintenir au chaud au four à 50°C.

  6. Magret de canard sauté au vinaigre de framboise - Etape 6

    6 - Enlever l'excédent de graisse de cuisson et suer les échalotes.

  7. Magret de canard sauté au vinaigre de framboise - Etape 7

    7 - Ajouter la moutarde au cassis. Mélanger et cuire la moutarde quelques instants.

  8. Magret de canard sauté au vinaigre de framboise - Etape 8

    8 - Mouiller avec le vinaigre de framboise. Ajouter un peu de fond et réduire doucement.

  9. Magret de canard sauté au vinaigre de framboise - Etape 9

    9 - Trancher les magrets et déposer sur assiette.

  10. Magret de canard sauté au vinaigre de framboise - Etape 10

    10 - Couvrir avec la cloche et fumer.

  11. Magret de canard sauté au vinaigre de framboise - Etape 11

    11 - Quelques minutes suffisent. Le magret est prêt à être dressé sur assiette chaude avec sa sauce et sa garniture.

Quelques mots sur la recette

On obtient une sauce légèrement acide, avec un goût très présent de framboise et de cassis qui ne sature pas les papilles. Cette sauce ne contient aucun sucre ajouté. Il y a maintes façons de cuisiner le magret de canard mais cette sauce acidulée lui convient parfaitement.

Arretez la production de fumée dès que la cloche est saturée et laisser au repos quelques minutes le temps que la fumée se dépose doucement à la surface de la viande. Cette opération donnera au magret un léger goût fumé qui n'écrasera pas les autres saveurs.

Pour cette recette nous avons travaillé un magret de canard et un magret d'oie. En garniture, quelques bâtonnets de panais cuits à blanc puis sautés dans la graisse du magret. Le fumage minute apporte un petit plus mais n'est en aucun cas indispensable à la réalisation de cette recette.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Quel vinaigre pour quelle recette ?

Quel vinaigre pour quelle recette ?
Qu'il soit de vin, de cidre ou de riz, le vinaigre est indispensable en cuisine.

Du canard pour les fêtes !

Du canard pour les fêtes !
Non le canard ne mérite pas qu'on le réduise à son foie gras.

La moutarde me monte au nez...

La moutarde me monte au nez...
On en fait des choses avec cette petite graine

Accords

 musique

Pour accompagner cette poésie gustative et son élaboration African Reggae de Nina Hagen, ça décoiffe, même quelques décennies après.

Voir aussi

Bûche glacée aux trois chocolat, noir, lait et blond sans sorbetière noël
Bûche glacée aux trois chocolat, noir, lait et blond sans sorbetière

Dessert de Noël #3. Un dessert glacé facile à préparer sans...

Saumon gravlax fumé vidéo
Saumon gravlax fumé

Technique du fumage rapide à froid

Les framboises produits
Les framboises

Les framboises comme les mûres font partie des fameux fruits rouges.

Réussir vos ragoûts et viandes en sauce pratique
Réussir vos ragoûts et viandes en sauce

Le ragoût, c'est le plat des familles par excellence !

Terrine de campagne technique
Terrine de campagne

Pimentée aux poivrons confits et aux olives. Une terrine à base de porc et de veau.

Rôti de biche ou de cerf technique
Rôti de biche ou de cerf

Façon venaison.

Feuilletés de ris de veau technique
Feuilletés de ris de veau

Aux épinards.

Rôti de porc au sirop de cranberry recette
Rôti de porc au sirop de cranberry

Un rôti de porc servi avec une sauce aux cranberries savoureuse.

Fantastik pistache framboises recette
Fantastik pistache framboises

Le gâteau phare de Christophe Michalak, décliné parfum pistache et...

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
mherv

mherv

29 juin 2016 à 10:25

j'ai goûté une sauce de ce genre avec du foie de veau et de la purée de framboise sur le dessus. Une tuerie. Par contre je n'ai jamais pensé l'adapter au magret. ça doit être bon. Pour le fumage par contre, il faut une cloche, et il faudra que j'attende pâques pour qu'elle reviennent de Rome. Sinon, il y a du sel fumé ou du thé noir fumé qui peuvent peut être faire la blague. D'autant que l'almanach Vermot sort en janvier et que ça fait moins long à attendre que pâques.

Louis Gevart

Louis Gevart

14 déc. 2016 à 17:59

Recette alléchante, chef ! Je l'essaierai bien mais je n'ai vraiment rien pour fumer les viandes chez moi. Est-ce que cela peut quand même fonctionner sans cette dernière étape ? Merci d'avance pour votre réponse

Chef Simon

Chef Simon

14 déc. 2016 à 18:06

Bonsoir Louis,
Absolument ! Ici le fumage rapide est une petite excentricité qui donne un petit goût de fumé au magret très agréable mais pas indispensable. Le magret à la moutarde au cassis et vinaigre de framboise est un régal à lui seul.

Louis Gevart

Louis Gevart

14 déc. 2016 à 18:10

Merci pour votre réponse !

Plus de recettes

En ce moment

Veloutés en fêtes
Veloutés en fêtes
Un velouté qui réchauffe et qui se transforme en une entrée chic et savoureuse.
La pomme de terre s'habille pour noël
La pomme de terre s'habille pour noël
Si belle, dorée et parfumée, comment ne pas l'inviter ?
Prenez de l'avance pour le réveillon
Prenez de l'avance pour le réveillon
Certaines préparations peuvent être réalisées avant le jour J alors n'hésitez pas !