Magret de canard sauté au vinaigre de framboise

Et fumage rapide à l'assiette avant le service.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de magret au vinaigre de framboise pour 4 personnes 2 gros magrets de canard ou d'oie - 1 grosse échalote ciselée - 1 dl de vinaigre de framboise - 1 cuiller à soupe de moutarde au cassis - 2 dl de fond de canard, ou fond de veau lié - sel et poivre du moulin.

Préparation de la recette

Magret de canard sauté au vinaigre de framboise - Etape 1

1 - Préparer les magrets à la cuisson.

Magret de canard sauté au vinaigre de framboise - Etape 2

2 - Assaisonner et mettre en cuisson côté peau dans une poêle chaude.

Magret de canard sauté au vinaigre de framboise - Etape 3

3 - Dégraisser régulièrement pendant la cuisson des magrets.

Magret de canard sauté au vinaigre de framboise - Etape 4

4 - Retourner régulièrement et cuire comme une viande rouge a feu modéré.

Magret de canard sauté au vinaigre de framboise - Etape 5

5 - Débarrasser les magrets et maintenir au chaud au four à 50°C.

Magret de canard sauté au vinaigre de framboise - Etape 6

6 - Enlever l'excédent de graisse de cuisson et suer les échalotes.

Magret de canard sauté au vinaigre de framboise - Etape 7

7 - Ajouter la moutarde au cassis. Mélanger et cuire la moutarde quelques instants.

Magret de canard sauté au vinaigre de framboise - Etape 8

8 - Mouiller avec le vinaigre de framboise. Ajouter un peu de fond et réduire doucement.

Magret de canard sauté au vinaigre de framboise - Etape 9

9 - Trancher les magrets et déposer sur assiette.

Magret de canard sauté au vinaigre de framboise - Etape 10

10 - Couvrir avec la cloche et fumer.

Magret de canard sauté au vinaigre de framboise - Etape 11

11 - Quelques minutes suffisent. Le magret est prêt à être dressé sur assiette chaude avec sa sauce et sa garniture.

Quelques mots sur la recette

On obtient une sauce légèrement acide, avec un goût très présent de framboise et de cassis qui ne sature pas les papilles. Cette sauce ne contient aucun sucre ajouté. Il y a maintes façons de cuisiner le magret de canard mais cette sauce acidulée lui convient parfaitement.

Arretez la production de fumée dès que la cloche est saturée et laisser au repos quelques minutes le temps que la fumée se dépose doucement à la surface de la viande. Cette opération donnera au magret un léger goût fumé qui n'écrasera pas les autres saveurs.

Pour cette recette nous avons travaillé un magret de canard et un magret d'oie. En garniture, quelques bâtonnets de panais cuits à blanc puis sautés dans la graisse du magret. Le fumage minute apporte un petit plus mais n'est en aucun cas indispensable à la réalisation de cette recette.

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Accords

 musique

Pour accompagner cette poésie gustative et son élaboration African Reggae de Nina Hagen, ça décoiffe, même quelques décennies après.

Commentaires

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mherv

mherv

29 juin 2016 à 10:25

j'ai goûté une sauce de ce genre avec du foie de veau et de la purée de framboise sur le dessus. Une tuerie. Par contre je n'ai jamais pensé l'adapter au magret. ça doit être bon. Pour le fumage par contre, il faut une cloche, et il faudra que j'attende pâques pour qu'elle reviennent de Rome. Sinon, il y a du sel fumé ou du thé noir fumé qui peuvent peut être faire la blague. D'autant que l'almanach Vermot sort en janvier et que ça fait moins long à attendre que pâques.

Louis Gevart

Louis Gevart

14 déc. 2016 à 17:59

Recette alléchante, chef ! Je l'essaierai bien mais je n'ai vraiment rien pour fumer les viandes chez moi. Est-ce que cela peut quand même fonctionner sans cette dernière étape ? Merci d'avance pour votre réponse

Chef Simon

Chef Simon

14 déc. 2016 à 18:06

Bonsoir Louis,
Absolument ! Ici le fumage rapide est une petite excentricité qui donne un petit goût de fumé au magret très agréable mais pas indispensable. Le magret à la moutarde au cassis et vinaigre de framboise est un régal à lui seul.

Louis Gevart

Louis Gevart

14 déc. 2016 à 18:10

Merci pour votre réponse !

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