Navarin d'agneau printanier

Un mijoté qui reste léger et frais grâce aux légumes primeurs.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 150'
  • Cuisson : 120'
  • Facile
  • Pour 6 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de navarin d'agneau pour 6 personnes 1,2 kg d'épaule d'agneau désossée en morceaux de 40 g environ - 4 gousses d'ail - 4 grosses échalotes - thym - laurier - 12 rattes du Touquet - 1 botte de jeunes carottes - 12 petits navets nouveaux - 10 oignons nouveaux - 200 g de pois gourmands - 1 botte d'asperges - 1 dl d'huile - sel et poivre du moulin.

    Préparation de la recette

  1. Navarin d'agneau printanier - Etape 1

    1 -  Laver soigneusement et éplucher les légumes. Tailler la partie basse des carottes en bâtonnets et garder le haut pour le décor.

  2. Navarin d'agneau printanier - Etape 2

    2 -  Parer et couper l'agneau en morceaux réguliers et faire rissoler les parures avec thym et laurier pour réaliser le fond.

  3. Navarin d'agneau printanier - Etape 3

    3 -  Ajouter les parures propres de légumes, mouiller avec 1,5 litre d'eau et cuire à frémissement.

  4. Navarin d'agneau printanier - Etape 4

    4 -  Pendant la cuisson du fond, rissoler les morceaux d'agneau dans l'huile en plusieurs fois pour une belle coloration.

  5. Navarin d'agneau printanier - Etape 5

    5 -  Ajouter échalotes et gousses d'ail fendues en 2 et les carottes taillées en bâtonnets. Suer l'ensemble quelques minutes.

  6. Navarin d'agneau printanier - Etape 6

    6 -  Filtrer le fond et verser sur la viande. Couvrir et cuire à feu doux pendant environ 2 heures.

  7. Navarin d'agneau printanier - Etape 7

    7 -  Pendant la cuisson du navarin cuire les rattes avec leur peau. Cuire les pois gourmands à l'anglaise.

  8. Navarin d'agneau printanier - Etape 8

    8 -  Tailler le haut des carottes comme sur la photo en laissant un peu de verts et cuire à l'anglaise.

  9. Navarin d'agneau printanier - Etape 9

    9 -  Cuire les petits navets à l'anglaise. Éplucher et cuire les asperges.

  10. Navarin d'agneau printanier - Etape 10

    10 -  Couper les oignons blancs en deux et les cuire à l'anglaise quelques minutes.

  11. Navarin d'agneau printanier - Etape 11

    11 -  Vérifier régulièrement la cuisson de l'agneau jusqu'à ce que la viande soit fondante. Goûter et assaisonner.

  12. Navarin d'agneau printanier - Etape 12

    12 -  Lorsque la cuisson est atteinte ajouter les légumes pour les réchauffer quelques minutes dans la sauce.

Quelques mots sur la recette

Morceaux d'épaule, de collier ou de poitrine d'agneau cuits lentement en ragoût accompagnés de légumes nouveaux dont les navets qui sont à l'origine de l'appellation "navarin".

Pour réaliser cette recette on commence par laver et éplucher tous les légumes qui doivent l'être et on conserve ces épluchures pour aromatiser le fond réalisé avec les parures de viande. Lorsque le fond est prêt c'est la cuisson de l'agneau qui commence. Et dernière étape, pendant les 2 heures de cuisson de la viande vous avez le temps de cuire tous les légumes à l'anglaise.

J'ai choisi de cuire les légumes à l’anglaise séparément pour les ajouter dans le ragoût en fin de cuisson afin de profiter pleinement de leur saveur propre. C'est ce qui donne à ce plat cette fraîcheur printanière que nous n'aurions pas ressentie avec des légumes cuits dans la sauce.

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Accords

 musique

On peut écouter Amassakoul 'n' ténéré de Tinariwen.

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Commentaires

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Darbon

Darbon

17 avr. 2016 à 12:03

Excellente recette qui, de par la cuisson à l'anglaise des lègumes, permet de conserver le goût de chacun. Délicatesse avec un agneau de qualité bien sûr. Quel vin m'étriez vous ? Merci

Chef Simon

Chef Simon

18 avr. 2016 à 08:56

Le mini guide Hachette des vins : http://blog.chefsimon.lemonde.fr/les-smartbooks-des-editions-hachette/ recommande un mercurey, saint-romain, côte-de-bourg, côte rôtie ou ventoux.

jcm69

jcm69

09 jan. 2017 à 22:25

Excellente recette ! J'ai eu un doute sur les parures de légumes à mettre pour les fond. Peut-on mettre les fanes des carottes, les parures des navets ou des asperges, des poids gourmands pas très beaux ? Merci.

Bertrand Simon

Bertrand Simon

10 jan. 2017 à 10:02

@jcm69 On peut si on décide d'utiliser le liquide pour typer ou renforcer la préparation. Pourtant si on veut un fond multi usage il vaut mieux éviter par exemple d'y mettre du céleri ou du navet. Si vous utilisez les épluchures veillez à n'utiliser que des légumes n'ayant pas été aspergés par les pesticides (de trop)..

Bertrand Simon

Bertrand Simon

10 jan. 2017 à 10:02

@jcm69 On peut si on décide d'utiliser le liquide pour typer ou renforcer la préparation. Pourtant si on veut un fond multi usage il vaut mieux éviter par exemple d'y mettre du céleri ou du navet. Si vous utilisez les épluchures veillez à n'utiliser que des légumes n'ayant pas été aspergés par les pesticides (de trop)..

EIFFEL45

EIFFEL45

10 fév. 2017 à 11:50

Bonjour,

la cuisson à feu doux , c'est 60°C 70 OU 80°C ou plus ?
merci

Nom Public

Nom Public

14 avr. 2017 à 22:38

On n'a pas trouvé de navet, dans les magasins ils nous ont tous dit que ce n'est pas la saison. Que peut-on utiliser à la place?

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