Oeufs en gelée

Aspic d'oeufs : le jeu de la transparence
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 45'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette d'oeufs en gelée 1/2 litre de bouillon - 7 feuilles de gélatine - 2,5 dl de porto réduit aux 2/3 - dès de tomates et ou de poivron - jambon - herbes et aromates pour le bouillon et pour le décors

Préparation de la recette

Oeufs en gelée - Etape 1

1 - Incorporer la gélatine préalablement ramollie (à l'eau froide).

Oeufs en gelée - Etape 2

2 - Verser un fond de gelée avec les herbes hachées (ici persil plat et coriandre du jardin).

Oeufs en gelée - Etape 3

3 - Après avoir cuit les oeufs mollets pendant 5/6 minutes(selon le calibre des œufs) puis refroidis et écalés, les égoutter.

Oeufs en gelée - Etape 4

4 - Pour le fun, j'ai cassé le gros bout (n'en déplaise aux Lilliputiens et à Jonathan Swift) pour vous prouver que j'ai bien cuit un oeuf mollet (et pas un œuf dur et que je ne vous raconte pas n'importe quoi).

Oeufs en gelée - Etape 5

5 - Quand le fond de gelée s'est solidifié, disposer les œufs mollets sur la gelée.

Oeufs en gelée - Etape 6

6 - Parce que j'en avais envie, j'ai placé sur le côté des dès de tomates mondées.

Oeufs en gelée - Etape 7

7 - Détaillé des lanières de jambon blanc.

Oeufs en gelée - Etape 8

8 - et entouré l'oeuf d'une bande calibrée de jambon.

Oeufs en gelée - Etape 9

9 - Disposé la julienne de jambon sur l'œuf.

Oeufs en gelée - Etape 10

10 - Et couvrir avec la gelée refroidie mais pas encore gélifiée. Le tout étant de ne pas verser la gelée chaude sur la gelée prise, ce qui relève d'un manque de discernement que l'on pourrait imputer à une grande fatigue, ou un stress post traumatique inexplicable sauf sous analyse.

Oeufs en gelée - Etape 11

11 - Super cool. A noter que vous pouvez aussi ne pas hacher les herbes aromatiques. Une feuille de coriandre ou une pluche de cerfeuil en transparence dans la gelée seront du plus bel effet mais ne dégageront pas autant de parfum !

Oeufs en gelée - Etape 12

12 - Luisance et transparence. Il est vrai que c'est un peu plus de travail mais c'est aussi beaucoup plus joli qu'un simple oeuf dur ou mollet directement dans l'assiette.

Quelques mots sur la recette

Vous pouvez employer de la gelée préparée par l'industrie, c'est souvent celle que l'on utilise communément en restauration classique. Elle est bien dosée, assaisonnée et reconnaissable par les consommateurs par sa texture et son goût. Elle est pourtant forte en goût . Pour cette démonstration j'ai voulu aussi montrer comment réaliser une gelée express, sans avoir sous la main les ingrédients fastidieux pour réaliser une gelée classique. Seuls quelques extra terrestres peuvent encore prendre le temps de réaliser eux même leur gelée, et à ceux là, je soulève ma toque et dis "Respect"! Pour ma part j'ai simplement utilisé un bouillon simple réalisé avec des aromates (échalotes, carottes, persil, poivre en grains etc..., le bouillon filtré j'y ai incorporé 7 feuilles de gélatine ramollie à l'eau, et un verre de 2.5 dl de porto réduit aux deux tiers. Avant d'engager les hostilités, versez un peu de gelée sur une assiette, placez la au frais et vérifier la texture. Si au toucher la gelée s'écrase sans résistance, il est préférable de faire l'appoint en ajoutant une ou deux feuilles de gélatine supplémentaire.

Le démoulage se fait avec un sens aigu de la responsabilité. On ne badine pas avec les œufs en gelée. On place le ramequin dans un récipient d'eau chaude (l'eau qui sort de votre robinet est environ de 50° si le cumulus est bien réglé) cela suffit à tiédir la gelée sans la fondre totalement. En ayant glissé la lame entre la gelée et la paroi du ramequin (la lame glissant sur la paroi) vous ferez un appel d'air pour que le fond se décolle. Si la gelée n'est pas assez collée, la forme risque d'être détériorée, même après un court passage dans l'eau chaude. En revanche si la gelée (et c'est ce qui arrive hélas très souvent) trop ferme, le fond risque alors de se dé&solidariser du reste de la gelée et de l'oeuf emprisonné. Rendant la prouesse technique à une fumisterie ridicule...
Pour faciliter le démoulage vous pouvez bien sur utiliser des moules à oeufs en gelée anti-adhésifs.

Notez également que le jaune de l'œuf mollet bien que liquide (dire plutôt "crémeux") a tendance à se solidifier après le passage au froid. Certains puristes préféreront en place de l'œuf mollet placer en gelée un œuf poché. C'est simplement un choix culinaire, les deux m'émeuvent autant l'un que l'autre, alors apaisons nos divergences et chantons ensemble les louanges des œufs en gelée enfin réconciliés.

A noter que l'oeuf en gelée est tout ce qu'il y a de plus classique mais il faut bien avouer qu'il fait toujours son effet parce que visuellement joli et très rafraîchissant.

Accords

 musique

Vous écouterez Sweet Black Angel rythmé par Père et Mère (The Rolling Stones) dans le brillant album Exile On Main Street

Voir aussi

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Omelette roulée aux fines herbes

Technique classique de l'omelette roulée

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Les oeufs produits
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Liaison

Liaison d'une sauce

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