Oie en deux cuissons

1 La première cuisson de l'oie
Pocher l’oie avec ses abattis (foie, coeur, gésier) dans un fonds blanc bien corsé en comptant une heure à une heure et demi toujours à frémissement et à couvert. Attention selon le poids de l’animal le temps peut se prolonger. éviter une allure agressive au risque de sécher la chair. La cuisson à frémissement permettra d’obtenir une chair moelleuse et goûteuse.
Vérifier tous les quarts d’heure après la première heure pour juger de la cuisson en piquant dans les morceaux de cuisses. La chair doit être cuite mais rester attachée à la carcasse et ne pas s’effilocher. La cuisson doit être effective mais pas finalisée. écumer et prélever la graisse de fonte en cours de cuisson.

La deuxième cuisson de l'oie
Lorsque l’oie est cuite, la découper en morceaux (les cuisses en deux ou trois, les flancs en trois ou quatre selon la taille) et ôter les os qui s’en détacheraient.
Ranger les morceaux dans une large cocotte.
Chauffer doucement la graisse d’oie ajoutée à celle récupérée lors du pochage avec deux têtes d’ail dont les gousses non épluchées seront juste fendues.
Couvrir les morceaux à hauteur avec la graisse d’oie chaude.
Placer la cocotte à feu doux (au minimum) et laisser presque confire pendant une heure.

La sauce
Prélever les gousses d’ail confites et les passer au tamis.
Conserver la pulpe précieusement pour la finition.
Prélever un demi-litre de fonds de cuisson préalablement réduit.
Dans une casserole adaptée chauffer modérément 70 g de graisse d’oie et ajouter hors du feu 70 g de farine et traiter comme un roux, en reportant sur le feu doux et en mélangeant jusqu’à apparition du cloquage.
Verser hors du feu, le demi litre de bouillon réduit sur le roux, disperser au fouet et reporter (encore au feu doux) et sans cesser de mélanger pour atteindre le velouté.
Ajouter 2 dl de crème liquide entière.
Cuire à feu doux et dépouiller si nécessaire en maintenant à frémissement.

Au moment de servir
Enlever les morceaux d’oie de la graisse et les placer dans un plat allant au four.
Placer au four doux (150°C) pour évacuer la graisse puis replacer les morceaux dans un plat creux et évasé.
Juste avant de servir, disperser au fouet la pulpe d’ail confite dans le velouté chaud.
Délayer 4 jaunes d’œufs avec 1 dl de crème liquide et verser ce mélange hors du feu dans la sauce chaude et vanner aussitôt.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Napper les morceaux avec cette sauce.

Une recette d'oie librement inspirée et décodée d’après le Guide Culinaire Escoffier.