Omelette aux truffes

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Elle fait faussement simple et est terriblement tendance, mais fait-elle l'unanimité sur le plan du goût ou profite t-elle de son capital historique gastronomique. L'omelette aux truffes appartient aux classiques, parlons en donc et cette fois, avec de vraies truffes...

Ajouter à vos oeufs battus (en plus de la truffe) un salpicon de foie gras et vous aurez réalisé une omelette Rossini.

Tentons d'expliquer pourquoi la truffe noire est toujours aussi présente malgré une chute de la production. Peut-être devrions nous accepter que notre terroir n'est pas le seul capable de produire de la truffe, et de la bonne. Et je pourrai tenir également le même propos au sujet du foie gras, du vin, des asperges, des fraises et de tant d'autres produits. Je crains que les "terroirismes", régionalismes exacerbés et le chauvinisme local contribuent à rendre notre cuisine moins heureuse.
Déguster avec des lamelles de pommes de terre cuites au beurre, à la graisse d'oie ou à l'huile d'olive.
Soyez très attentif à la truffe, elle est souvent très chère et perd rapidement ses arômes. Je sais de quoi je parle et j'en ai fait l'expérience... même en bonne quantité sur l'assiette, elle perd vite de son goût.

Anecdote : L'omelette est appelée au Moyen-Age "arboulestre", "reboulastre" ou "allumelle" et au XVI ème siècle "homelaicte" et "aumelette". A la cour de Louis XIV on dit "omelette" mais beaucoup disent simplement "amlette". L'omelette est soumise elle aussi à la dure loi du rang social. La ménagère du troisième état rompt la coquille et bat ensemble les "moyeux et les "glaires" puis les met à la poêle. La cuisine du premier ordre l'écrème en y mettant plus de jaunes que de blancs. Le cuisinier de grande maison cuit l'omelette d'un seul côté et la fait glisser en la repliant en trois. La ménagère ne pratique pas l'art du pliage, elle cuit les deux côtés. Le résultat est une sorte de crêpe d'oeufs, pas forcément épaisse mais solide et sèche, de celles que l'on peut aisément emporter et manger froides. Il en va de même pour les garnitures, déposées dans l'omelette bourgeoise repliée ou intimement mélangée dans l'omelette commune.
Extrait de Nourritures canailles de Madeleine Ferrière au x éditions du Seuil