Oranges et citrons confits

Des agrumes en rondelles destinés à être travaillés en pâtisserie ou en cuisine.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 120'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour confire 2 à 3 oranges ou quatre citrons1/2 litre d'eau - 500 g de sucre - 2 petites oranges de Corse.

Préparation de la recette

Oranges et citrons confits - Etape 1

1 - Préparer un sirop en portant à ébullition l'eau et le sucre. Brosser bien les agrumes (même les soi disant non traités) et trancher les en rondelles de 5 à 8 millimètres.

Oranges et citrons confits - Etape 2

2 - Le sirop est prêt à recevoir les fruits dès que le sucre est dissout.

Oranges et citrons confits - Etape 3

3 - Le rythme de chauffe doit rester sous l'ébullition (on ne doit quasiment pas voir de bulles dans la casserole). Sinon vous risquez de vous retrouver avec un caramel. Comptez 2 bonnes heures.

Oranges et citrons confits - Etape 4

4 - Mieux vaut ajouter du temps que de monter en température si vous voulez obtenir un résultat optimal.

Oranges et citrons confits - Etape 5

5 - Lorsque les rondelles d'agrumes sont confites, égouttez les sur grille et laisser s'égoutter et sécher pendant 24 h puis stocker au réfrigérateur.

Oranges et citrons confits - Etape 6

6 - Ensuite elles sont prêtes à être taillées et ajoutées à une pâte à gâteau comme pour les cakes de Noël ou les amaretti.

Quelques mots sur la recette

Le confisage à usage culinaire diffère de celui destiné à la conservation (cette technique est réellement complexe et demande une formation solide). Il ne s'agit donc pas ici d'une application radicale du confisage (ou "candissage") tel que le pratique les "confiseurs" mais d'une adaptation libre et confortable. Ici le confisage aura lieu dans la journée et l'emploi sera destiné à un emploi limité dans le temps. La technique montrée ici n'a pas l'ambition orgueilleuse de vous enseigner comment conserver les fruits au sucre mais de préparer des agrumes en rondelles destinés ensuite à être travaillés en pâtisserie ou en cuisine.

Les paramètres de réussite sont simples dans le cas des rondelles d'agrumes : la pulpe doit être confite, les petits sacs qui contiennent le jus doivent à terme être "comme intacts" et le sirop doit avoir migré dans cette pulpe et ramollir l'écorce tout en la confisant. Le périlleux étant que deux états diamétralement opposés dans leur constitution sont en présence. Il faudra donc s'armer de patience et d'observation. Un bon confisage pour une utilisation pâtissière peut demander plusieurs heures, et un repos dans le sirop restant jusqu'à refroidissement puis 24 h de séchage à l'air ambiant sur grille avec protection.

Attention un défaut de surveillance ou une chauffe mal contrôlée, peut réduire très vite le sirop en caramel !

Accords

 musique

On écoute What Is It de Mark Knopfler de Sailing To Philadelphia. Et si vous êtes pressés, le confisage se transformera en caramel ignoble... et là, ce sera Boom Boom de John Lee Hooker.

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Commentaires

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clemo

clemo

18 oct. 2016 à 09:48

La musique recommandée ne dure même pas quatre minutes or il faut laisser cuire deux heures minimum. On écoute en boucle ou avez-vous d'autres accords? Mark Knoppfler, c'est bien, mais deux heures, ça commence à faire beaucoup.

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