Paëlla

Facile mais la paëlla demande beaucoup d’attention.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de paëlla pour 6/7 personnes 250 g de calamars ou petits encornets prêts à cuire - 15 gambas - 30 moules d’Espagne - 1 chorizo fort - 6 chipolatas - 3 blancs de poulets - 300 g de lotte en filet - 1 poivron rouge - 2 gros oignons - 300 g de petits pois frais ou surgelés - 4 tomates mondées épépinées et concassées ou une boite moyenne de pulpe de tomate - 250 gr de riz rond -½ litre de fumet de poisson - Un piment doux - 5 gousses d’ail - Piment doux en poudre (espagnol) - Safran pistils ou dosette (2).

Préparation de la recette

éplucher les oignons, l’ail. Monder et épépiner les tomates.
évider poivrons et piments cette fois sans les éplucher (les peaux rissolées apporteront une saveur corsée attendue) et les détailler en lanières.
Nettoyer les moules.
Détailler les encornets en bracelets selon leur taille ou les laisser entiers.
Détailler les filets de lotte bien nettoyés et parés en médaillons réguliers ou en cubes.
Tailler les blancs de poulets en deux et en biais.

Déroulé, cuisson, organisation
Pocher la lotte 5 minutes dans le fumet de poisson porté à petite ébullition
Réserver le fumet.
Chauffer le Wok (ou une très grande poêle)
(Attention la quantité proposée dans les recettes est pour l’ utilisation du grand Wok)
Saisir vivement les tranches de chorizo ainsi vous n’avez pas à ajouter de matière grasse.
Débarrasser les tranches de chorizo et répéter l’opération pour les chipolatas, les blancs de volaille puis les gambas et les encornets.
Notez que la cuisson ne doit pas être complète. Il s’agit ici de développer et créer une alchimie de saveurs et d’arômes
Suer ensemble les poivrons et les oignons, le piment et l’ail
Ajouter le riz et le piment doux en poudre et mélanger.
Ajouter la tomate et replacer les éléments déjà rissolés.
Mouiller avec le fumet de poisson
Mélanger et cuire à très faible puissance.
Mélanger si nécessaire. Pendant 20 à 30 minutes (indicatif)
Ajouter si nécessaire un peu d’eau si le riz avait absorbé le fumet trop rapidement.
Une fois la cuisson atteinte ajouter les petits pois crus ou encore surgelés et mélanger.
Quelques minutes avant de servir poser les moules lavées et les filets de poissons à la surface.
Servir lorsque les moules sont ouvertes.

Quelques mots sur la recette

Un amalgame savant entre le risotto et la paëlla. Pourquoi ? Car la poêle à paëlla est très souvent trop grande ou inadaptée à nos cuisinières. Le Wok en revanche est idéal. Bien entendu vous conservez le droit de modifier les éléments et aller plus loin dans le degré de cuisson. Il vous faudra alors alimenter le riz de liquide supplémentaire (eau, fumet de poisson, fond blanc de volaille.

Crédit photo : © KarSol - Fotolia.com.

Idéalement utilisez un Wok grande capacité pour réussir cette Paëlla. Adaptez les quantités en fonction de la taille de vos poêles ou de votre Wok (choisissez d’entrée toujours un Grand Wok) les petits restreignent.

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Commentaires

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dominik

dominik

09 mai 2016 à 18:53

Cher Chef, une petite question: quand et comment introduit-on le safran mentionné dans les ingrédients dans la recette?
Merci

Bertrand Simon

Bertrand Simon

10 mai 2016 à 12:21

Bonjour Dominik,

Personnellement je préfère ajouter le safran en fin de préparation afin de garder la force de cet épice.
Cordialement.
bs

michaelcowo

michaelcowo

05 oct. 2016 à 12:15

Pour avoir une bonne recette pour la paella, je recommande l'initiative Wikipaella ou des sites comme celui-ci: http://www.paellarecette.fr/

Ludovic

Ludovic

26 oct. 2016 à 11:52

Cher Chef Simon, j'espère que vous êtes moins suivi que Jamie Oliver, car sinon vous allez vous faire allumer par tous les habitants de Valencia et les Espagnols en proposant de mettre du chorizo dans votre paëlla. On ne met JAMAIS de chorizo.
Bien à vous.

Chef Simon

Chef Simon

26 oct. 2016 à 12:23

Bonjour Ludovic
Je comprends et ce ne serait pas la première fois que nous serions victimes des petits esprits prônant les vraies recettes mais moi j'aime le chorizo et jusqu'à preuve du contraire j'adore en mettre dans ma paella. Heureusement que certains chefs expérimentent d'autres associations et font évoluer les recettes sinon on mangerait encore de la viande crue et des racines.
Bien à vous ;)

Hipponoos

Hipponoos

28 déc. 2016 à 17:57

Ni oignons ni chorizo dans l'authentique paëlla et cela pour une bonne raison: ils annihilent le gout des autres aliments. On ne la cuisine pas non plus dans un Wok car taillé en V le volume du riz ne sera pas reparti équitablement , la partie supérieure aura plus de riz donc absorbera plus d'eau et donc sera asséchée plus vite (l'arroz bomba est vraiment très gourmand en eau) : la cuisson de votre riz sera inévitablement inhomogène.
Pour finir, et uniquement pour information: il n'y a l'origine aucun fruits de mer dans la paella, c'est un plat de paysans de la région de Valence : on la mange avec du lapin, des cailles, du poulet, ...
Sans vouloir vous blesser, ne croyez pas savoir bien cuisiner une paella. Vous pourrez toujours dire que je suis un traditionaliste et que vous, de votre coté, vous prônez l'originalité; la réalité est qu'avec une telle recette votre plat ne peut pas être fameux. Il reste au mieux un ersatz incorrect, non novateur et détruisant l'alchimie des produits.
Cordialement.

Chef Simon

Chef Simon

28 déc. 2016 à 23:35

Hipponoos,
Comme je le précise dans le texte, il s'agit ici d'un amalgame savant entre le risotto et la paëlla. Ce n'est pas une recette traditionnelle. Je ne cherche pas non plus à être original ! Je la cuisine comme ça parce que je l'aime comme ça et peu m'importe les régionalismes et les traditions en tous genres.
Bonnes fêtes de fin d'année.
BS

Vincent Marty

Vincent Marty

14 mai 2017 à 23:40

D'accord Chef Simon avec votre réponse à Hiponnoos, mais dans ce cas là il vaudrait mieux ne pas appeler votre recette "paella".
Merci toutes vos belles recettes!

Montse

Montse

12 juil. 2017 à 10:01

Bonjour Chef, je vous ecri des Barcelone !!! et je crois que vortre recette sure que c'est très tr'es bonne, mais je coris que n'est pas la paella qu'on fait en Espagne, c'est une paella "Sui generis" ;-)
C'est très très bizarre trouvez du chorizo ou des saucisses....et la cuisiner dans un WOK ???????
Cordialment,
Montse

PEDRO

PEDRO

12 sept. 2017 à 13:14

Chef Simon,

Copie en su pizarra de cocina la siguiente frase 500 VECES,

LA PAELLA NO LLEVA CHORIZO

De nada.

Sebastian

Sebastian

08 mai 2018 à 14:14

Bonjour, vivant à valence en Espagne, cette recette est simplement une honte, renseignez-vous avant de proposer une "paella", melanger du chorrizo avec du poisson, bref, du grand n'importe quoi.

Chef Simon

Chef Simon

08 mai 2018 à 14:52

Sebastian, la réponse a déjà été donnée alors remontez le fil !
Ceci étant dit heureusement que quelques uns n'hésitent pas à transgresser les règles sinon nous en serions tous encore à manger des glands ! Bien à vous :)

Sebastian

Sebastian

09 mai 2018 à 12:10

@Chef simon... Cela n'a rien à voir avec "transgresser les règles", sinon à écrire et faire n'importe quoi...

Faites un mélange avec du muscadet et de la limonade et appelez ça "champagne" vu que vous y êtes, c'est aussi "transgresser" non? Sauf que là, vous vous ferez encore plus vite allumer vu que c'est un produit bien de chez nous.

La paella ce sont des recettes concrètes, pas un mélange de n'importe quoi comme vous avez fait..

Il peut y avoir plusieurs type de paella certe, la valencienne (à base de lapin, poulet, haricots vert plat, fève), de "marisco" à base de certains fruit de mer, mais JAMAIS on ne trouvera le mélange que vous avez fait dans une vraie paella (fruit de mer et chorizo).

A valence, ce que vous avez écrit, on appelle ça : Un riz avec "des choses". Le fait d'employer "Paella" dans votre article est je le répète HONTEUX, ayez un peu plus de respect dans vos articles sur les plats traditionnelles et n'employez pas des thermes qui ne correspondent en rien avec la recette énoncée.

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