Pain de seigle

Appelé aussi pain noir, on l'apprécie avec les huîtres et les fruits de mer
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 120'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour la poolish 100 g de farine courante T55 - 10 cl d'eau à 25°C/30°C - 10 g de levure de boulanger fraîche et une bonne pincée de sucre. Pour la pâte du pain de seigle 400 g de farine de seigle - 100 g de farine de blé type 55 - 10 g de sel - 20 cl d'eau à 30°C.

    Préparation de la recette

    Pour le pain de seigle, nous avons choisi la méthode avec poolish pour lui donner un goût un peu plus rustique et sans avoir un goût de ferment trop prononcé comme avec un levain naturel. Petit rappel : Un pain de seigle est composé à 65 % minimum de farine de seigle. En revanche un pain au seigle n'en contient que 10 % minimum. Le pain de seigle est consommé traditionnellement en accompagnement des huitres et des fruits de mer en général.

    Préparer la poolish
    Délayer la levure et le sucre dans l'eau tiède (30°C).
    Incorporer la farine en mélangeant à la spatule.
    Laisser pointer pour favoriser le développement des levures.
    Lorsque la poolish est mousseuse et a doublé de volume, elle est prête à être utilisée dans la pâte à pain.

    La pâte
    Détendre la poolish dans la cuve au fouet plat avec le reste de l'eau tiède.Incorporer les farines de seigle et de blé (tamisées) en une fois et mélanger à vitesse lente d’abord et donner du corps ensuite soit au fouet plat, soit à la queue de cochon.
    Une fois la pâte homogène, la verser sur le plan de travail et la pétrir en rabattant la pâte sur elle même et en appuyant. On observe que la pâte se déchire sous la pression.
    Remettre la pâte en boule dans la cuve et laisser pointer la pâte à couvert pendant 25 à 30 minutes à température ambiante.
    Préchauffer le four à 240°C.
    Lorsque la pâte a presque doublé son volume, rompre la pâte en la pétrissant pour lui redonner du corps et façonner.
    Former un pain boule ou un pain long et laisser pousser à nouveau d'un tiers du volume. Inciser la surface et vaporiser de l’eau sur le paton.
    Placer un récipient d’eau dans le four pour créer une ambiance humide nécessaire à la formation d’une croûte pas trop épaisse et cuire le paton à 200°C pendant 20 à 30 mn selon la taille de votre pain et le degré de cuisson souhaité.
    A l’issue de la cuisson placer sur grille pour accélérer l’évaporation de la vapeur contenue dans le pain.

Quelques mots sur la recette

Le pain de seigle est consommé traditionnellement en accompagnement des huitres et des fruits de mer en général.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
No pain, no gain

No pain, no gain
Cette année pour les fêtes, le boulanger c'est vous !

Accords

 musique

Ecoutez Falcon Jab de Ratatat.

Voir aussi

Galettes des rois pommes et spéculoos épiphanie
Galettes des rois pommes et spéculoos

Une succulente galette des rois à la crème...

La galette des reines Mi-Choko® épiphanie
La galette des reines Mi-Choko®

Une galette absolument gourmande qui ravira petits et grands.

Ouvrir les huîtres facilement vidéo
Ouvrir les huîtres facilement

Une méthode pour limiter les risques

Sand (George) littérature
Sand (George)

Le gnome des huîtres

Un réveillon de fruits de mer pratique
Un réveillon de fruits de mer

Un trésor de saveurs servi sur un plateau !

Coques marinières technique
Coques marinières

Pour changer des moules.

Langouste pochée technique
Langouste pochée

La langouste est à la fête !

Médaillons de homard sautés au beurre moussant vidéo
Médaillons de homard sautés au beurre moussant

Homard comme à Beuzec.

Petits pains au tofu soyeux et au thym recette
Petits pains au tofu soyeux et au thym

De délicieux petits pains moelleux, totalement vegan, au tofu...

Pain complet au lait ribot et aux graines recette
Pain complet au lait ribot et aux graines

Avec une machine à pain.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
ISARO

ISARO

16 mai 2018 à 09:11

Bonjour. A quel moment met on le sel ? Par avance merci.

Bertrand Simon

Bertrand Simon

17 mai 2018 à 17:23

@Isaro Bonsoir, Incorporer en m^me temps que les farines sur la poolish.

sandrine70000

sandrine70000

30 mai 2018 à 12:06

600g de farine,dont 400g de seigle avec 30cl d'eau,ensachant que la farine de seigle fait partie des farine qui absorbent plus qu'une t55 ou t65,vous n'êtes qu'à 50% d'hydratation,n'y a t il pas une erreur?

Plus de recettes

En ce moment

Tartes jaune citron
Tartes jaune citron
Douceur et peps assurés !
Les petits boudins in, in, in...
Les petits boudins in, in, in...
Boudin noir ou boudin blanc, seul l'un des deux est un abat.
A la découverte de la cuisine coréenne
A la découverte de la cuisine coréenne
De l'entrée au dessert, dépaysement garanti.