Pain sur poolish ou pain au levain sur levure - Technique culinaire

Pain sur poolish

Name: Pain sur poolish
Total time: 30 min
Cuisine: pâtes de base
Ingredients: 100 g de farine; 10 cl d'eau tiède; une pincée de sucre; 10 g de levure de boulanger fraîche.; 500 g de farine; 20 cl d'eau tiède à 30°C; 10 g de sel

1. Réalisation de la poolish
2. Pétrissage de la pâte à pain
3. Façonner le pain et cuire

Chef Simon

Difficulté moyenne

Ingrédients

Pour la poolish

100 g de farine

10 cl d'eau tiède

une pincée de sucre

10 g de levure de boulanger fraîche.

Pour la pâte

500 g de farine

20 cl d'eau tiède à 30°C

10 g de sel

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1La levure de boulanger : un nombre considérable de micro organismes unicellulaires. Un peu d'eau, de sucre et d'air et les champignons se développent; ils rejettent du gaz carbonique et accélérent la fermentation alcoolique.

2Tenir l'eau tiède à une température d'environ 30°C.

3Briser le cube de levure en menus morceaux et ajouter le sucre. Le sel ne sera ajouté qu'au moment du petrissage pour ne pas nuire à la levure.

4Délayer a la spatule 10 cl d'eau tiède avec le sucre et la levure.

5Ajouter les 100 g de farine. L'ensemble du mélange doit etre à 25°C.

6On obtient de prime abord un mélange mousseux.

7Tenir la poolish (couverte) à température à proximité d'une source de chaleur indirecte (pour favoriser la multiplication).

8Après quelques minutes à température ambiante le levain prend un aspect crémeux.

9Plus tard on remarque l'apparition de grosses bulles et d'une odeur aigre. C'est la fermentation preuve de la multiplication des levures.

10Au terme de la multiplication (20 à 30 minutes) les levures on fait doubler le volume.

11Verser ensuite la poolish dans la cuve du batteur pétrisseur et ajouter le reste de l'eau à 30°C et la farine restante. Commencer le pétrissage de la pâte à pain.

Quelques mots sur cette recette de base

La poolish est une pré fermentation composée de farine et d'eau tiède (en quantité égale) et de levure. Personnellement j'y ajoute aussi une pincée de sucre pour activer la levure. Il ne peut y avoir de poolish sans levure. La poolish vous donnera un pain plus beau, qui n'aura pas le goût de la levure et dont la mie sera plus alvéolée.
Les levures actuelles sont puissantes et résistantes. La température suffit à activer la fermentation en peu de temps.
Merci à Frédéric Montessinos pour ses remarques instructives.

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Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 20/11/23 .

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Commentaires

patriciadth

03 sept. 2018 à 15:46

Bonjour, Merci pour recette. je me souviens d'une recette plus simple où vous donniez des temps de poses etc... vous l'avez encore ? si oui, je suis intéressée. Merci.

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