Parer et dénerver un rognon de veau

Un travail de précision.
Parer et dénerver un rognon de veau

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Préparation de la recette

Parer et dénerver un rognon de veau - Etape 1

1 - Suivre l'anatomie du rognon et glisser la lame en biais sous les lobes. Un couteau à dénerver (ou à désosser) et effilé se prête bien à l'exercice.

Parer et dénerver un rognon de veau - Etape 2

2 - Avec la pointe du couteau détacher les nerfs de la chair du rognon

Parer et dénerver un rognon de veau - Etape 3

3 - On progresse de manière concentrique et de manière régulière.

Parer et dénerver un rognon de veau - Etape 4

4 - Lorsque les nerfs sont détachés sous chaque lobe visible on glisse la lame sous la couverture nerveuse interne.

Parer et dénerver un rognon de veau - Etape 5

5 - De cette manière on enlève les parties qui nuiraient à la bonne dégustation (en matière de sensation en bouche) et on est assuré d'une qualité irréprochable.

Parer et dénerver un rognon de veau - Etape 6

6 - Le rognon paré, prêt à subir les cuissons entières telles que "sauter", "griller", "à la goutte de sang"...

Parer et dénerver un rognon de veau - Etape 7

7 - Ici la découpe en lobes . On détache chaque lobe en suivant la forme naturelle. Selon la conformation des rognons, il faudra détailler les lobes en deux.

Parer et dénerver un rognon de veau - Etape 8

8 - Les rognons prêt à être traités en "sauter" ou "sauter en sauce". On peut avec un éminceur court détailler en lamelles plus ou moins larges le rognon.

Quelques mots sur la recette

Les rognons font partie des abats dits "rouges" et sont des produits extrêmement fragiles qui doivent donc être consommés très frais ! Les rognons de veau sont les plus estimés. Ils peuvent se cuisiner grillés, sautés ou braisés.
Grillés ou sautés, ils se servent rosés pour rester tendres. Une cuisson trop longue les rend caoutchouteux.

La phase de "nettoyage" du rognon de veau reste un travail délicat même pour le cuisinier expérimenté. On devra ôter les résidus graisseux, les tissus nerveux sans entailler la chair ou les lobes.

Accords

 musique

Pour s'assurer de la bonne marche du travail et s'assurer une découpe impartiale et raisonnée, on écoute calmement Mississipi Mali Blues sur l'album Kulanjan de Taj Mahal avec Toumani Diabate.

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