Pâtes fraîches

Comment faire des pâtes alimentaires maison. Réalisation de la pâte et découpe au laminoir.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 60'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de pâtes fraîches 100 g de semoule fine - 100 g de farine - 2 oeufs - 1 cas d'huile d'olive - 5 g de sel - prévoir une petite quantité de farine et d'eau tiède pour la mise au point.

Préparation de la recette

Pâtes fraîches - Etape 1

1 - Préparez vos pesées et réunir dans la cuve la semoule, la farine, les oeufs et le sel et l'huile. Actionner en mode "Pulse" pour un premier amalgame.

Pâtes fraîches - Etape 2

2 - Verser un peu d'eau pour favoriser l'amalgame homogène et mélanger en mode "Pulse" (juste quelques tours de lame). L'amalgame semblera humide, c'est normal.

Pâtes fraîches - Etape 3

3 - Apporter l'appoint en farine petit à petit pour "sécher" la pâte et lui donner le corps nécessaire.

Pâtes fraîches - Etape 4

4 - Mélanger jusqu'à obtenir la boule qui se détachera des bords.

Pâtes fraîches - Etape 5

5 - Poser la pâte qui doit être ferme mais pas sèche sur un plan fariné et terminer le pétrissage. La pâte ne doit plus être collante.

Pâtes fraîches - Etape 6

6 - Découper la pâte en deux et emballez dans du film plastique la moitié de pâte en attente pour qu'elle ne dessèche pas.

Pâtes fraîches - Etape 7

7 - Fariner les rouleaux du laminoir et commencer à abaisser la pâte plusieurs fois à 0 pour régulariser l'épaisseur.

Pâtes fraîches - Etape 8

8 - Pour rendre efficace cette étape nécessaire, on replie la pâte sur elle même. La pression obtenue permettra d'affiner en développant le gluten de la semoule.

Pâtes fraîches - Etape 9

9 - Abaisser doucement et régulièrement en resserant d'un point les rouleaux. Ne forcez jamais. Plier à nouveau la pâte et ainsi de suite.

Pâtes fraîches - Etape 10

10 - Au fur et à mesure, on remarque que la pâte prend du corps et "sèche". Attention de ne pas fariner en excès lors du passage au laminoir.

Pâtes fraîches - Etape 11

11 - Préparer les bandes jusqu'à atteindre l'épaisseur voulue. Pour être prêtes à la découpe, elles doivent être régulières et homogènes. N'attendez pas trop longtemps, elles sèchent vite.

Pâtes fraîches - Etape 12

12 - Prendre délicatement les bandes calibrées à la bonne taille et engager dans le découpoir pour la découpe choisie. Vous pouvez les utiliser entières pour des lasagnes.

Pâtes fraîches - Etape 13

13 - Ici, une découpe en tagliatelles.

Pâtes fraîches - Etape 14

14 - Récupérer les pâtes à la main et déposer sur un séchoir à pâtes ou sur une feuille de papier sulfurisé.

Pâtes fraîches - Etape 15

15 - Cuire dans une eau salée bouillante quelques minutes et égoutter puis rafraîchir immédiatement à l'eau froide (sauf si vous les servez immédiatement).

Quelques mots sur la recette

Personnellement je conseille la préparation des pâtes fraîches à parts égales de semoule fine et de farine. Les pâtes ont une bien meilleure tenue et gardent une texture "al dente".

Les pâtes fraîches peuvent aussi être colorées avec différents ingrédients comme le noir de seiche, la betterave, les épinards, le curcuma, la myrtille... ou n'importe quel colorant alimentaire. Vous pouvez aussi y ajouter des herbes fraîches en incrustation comme du basilic, de la coriandre, etc.

Vous avez la technique pour réaliser les pâtes fraîches maison, maintenant laissez faire votre imagination !

En ce qui concerne la cuisson des pâtes, il est tout à fait inutile d'ajouter de l'huile dans l'eau de cuisson. L'eau bouillante salée suffit ! Le temps de cuisson étant très court, de l'ordre de 2 à 4 minutes environ) les pâtes fraîches ne se cuisent pas à l'avance mais à la commande !

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Accords

 musique

Frank Zappa mérite bien cette page, alors j’écoute Prelude To The Afternoon Of A Sexually Aroused Gas Mask par The Mothers Of Invention dans Weasels Ripped My Flesh.

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Commentaires

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Damien

Damien

20 mar. 2016 à 06:37

Merci, enfin une recette sérieuse, dignement illustrée et merci pour Zappa :) !The Dangerous Kitchen accompagnerait-elle une autre de vos recettes ?

Bertrand Simon

Bertrand Simon

21 mar. 2016 à 11:24

@damien. Super. Merci pour la suggestion.

Raphael

Raphael

11 nov. 2016 à 20:05

Bonjour ,
les proportions sont pour combien de personnes svp ?
merci
Raphael

Camille.Ad0

Camille.Ad0

16 déc. 2016 à 13:12

Bonjour,
Ma maman et moi nous sommes lancées dans cette recette après avoir acheté un laminoir. Nous n'avons pas utilisé de robot mixeur et c'est peut être là l'erreur fatale que nous avons commises! En effet malgré 20 min de cuisson nous n'avons jamais réussi à avoir des pâtes moelleuse (même al dente les pâtes c'est moelleux!) ... Nous voudrions donc savoir ce qu'il s'est passé et pourquoi nous avons "foiré" !
Merci par avance.

Bertrand Simon

Bertrand Simon

16 déc. 2016 à 14:03

Camille.Ad0
Bonjour,
les raisons peuvent être multiples. Le robot peut etre en cause, si la pâte n'a pas été assez travaillée, il est en effet nécessaire de bien, bien, très bien travailler la pâte, pour ensuite l'abaisser en la repliant plusieurs fois sur elle m^me pour l'abiasser plus finement encore. La cuisson en théorie est rapide, très rapide. Si les pâtes sont dures et épaisses, c'est selon moi, soit un mauvais choix de semoule de blé, soit un travail de la pâte insuffisant et un passage au laminoir insuffisant.
A part cela, je ne vois rien qui puisse m'aider à trouver la solution, mais je pense que la réalisation seulement effectuée à la main peut avoir influencé le résultat. Mais ça n'est que mon avis.
A bientôt.
bs

Etienne

Etienne

24 mar. 2017 à 10:27

Bonjour,
Quand vous dites moitié moitié farine et semoule pour une meilleure tenue, c'est par rapport à la farine seule, j'imagine. Sinon, 100 % semoule, n'est-ce pas mieux ?

Bertrand Simon

Bertrand Simon

24 mar. 2017 à 14:07

Etienne
Bonjour,
Quand vous dites moitié moitié farine et semoule pour une meilleure tenue, c'est par rapport à la farine seule, j'imagine. Sinon, 100 % semoule, n'est-ce pas mieux ?

Une pâte à nuille telle qu'expliquée ici (à l'occidentale) réalisée à la farine risque de gonfler en cuisant, car m^me avec un laminoir ce n'est oas évident d'obtenir des pâtes fines et souples en même temps... de manière artisanale. L'emploi de la semoule fine seule est un avantage mais qui risque en cours de travail de sécher vite et donc de casser. Le moitié moitié permet grâce à la farine de garder une réserve humide pour hydrater la semoule pendant le travail au laminoir. Mais ça n'est que mon opinion.

Obaasan

Obaasan

31 oct. 2018 à 10:00

Bonjour, si je dois préparer la pâte (à pâtes) une ou deux heures à l'avance, à quel stade vaut il mieux la faire patienter : sous film en grosse boule ou découpée sur le séchoir ? Merci

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