Petits pots de crème chocolat caramel

La seule difficulté réside dans la maîtrise de la cuisson.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 45'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 8 personnes.
Petits pots de crème chocolat caramel

Petits pots de crème chocolat caramel chocolat caramel entremets pots mousse crème crème dessert

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de petits pots de crème pour 8 personnes 1/2 litre de lait - 120 g de chocolat au lait caramel - 80 g de sucre - 5 jaunes d'oeufs.

Préparation de la recette

Petits pots de crème chocolat caramel - Etape 1

1 - On commence par peser les ingrédients. Ici des pistoles de chocolat caramel.

Petits pots de crème chocolat caramel - Etape 2

2 - Faire chauffer le lait. Bien chaud mais pas bouillant.

Petits pots de crème chocolat caramel - Etape 3

3 - Dans un cul-de-poule blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Petits pots de crème chocolat caramel - Etape 4

4 - Délayer le mélange oeufs sucre avec un tiers du lait chaud.

Petits pots de crème chocolat caramel - Etape 5

5 - Mélanger sans fouetter pour ne pas faire mousser.

Petits pots de crème chocolat caramel - Etape 6

6 - Verser le mélange dans le reste du lait chaud.

Petits pots de crème chocolat caramel - Etape 7

7 - Remettre à chauffer et vanner comme pour une crème anglaise juste le temps d'obtenir un mélange fluide. Ne pas laisser cuire.

Petits pots de crème chocolat caramel - Etape 8

8 - Verser l'appareil sur le chocolat en filtrant au chinois.

Petits pots de crème chocolat caramel - Etape 9

9 - Mélanger doucement au fouet sans faire mousser jusqu'a ce que le chocolat soit fondu.

Petits pots de crème chocolat caramel - Etape 10

10 - écumer à la louche (voilà pourquoi je vous ai dit de ne pas faire mousser en mélangeant).

Petits pots de crème chocolat caramel - Etape 11

11 - A ce stade l'appareil est prêt à cuire.

Petits pots de crème chocolat caramel - Etape 12

12 - Verser dans des ramequins à la louche et enfourner au bain marie à 150°C pendant 30 mn environ (selon votre four).

Quelques mots sur la recette

Une recette qui renvoie la laitière dans le vide spatial bien au-delà de la bordure extérieure ! Ne vous étonnez pas de la texture. Comme dans le cas des royales de foie gras, la texture de ces crèmes est à peine figée et vous surprendra en tant que consommateur habitué aux crèmes dessert du commerce bodybuidées par les texturants. L'ensemble est très léger et fond sur la langue et vous apprécierez sans doute aussi la petite peau qui s'est formé en surface où se sont concentrées les saveur mélangées du chocolat au lait et du caramel.

Je précise que le four a été préchauffé et que l'eau du bain marie est chaude.
Les deux points essentiels de cette recette concernent la cuisson. La crème ne doit absolument pas cuire dans la casserole comme pour la crème anglaise et d'autre part il faut surveiller la cuisson au four afin qu'il n'y ait pas d'apparition de bulles d'air dans les crèmes.

Une recette qui renvoie la laitière dans le vide spatial bien au-delà de la bordure extérieure ! Ne vous étonnez pas de la texture. Comme dans le cas des royales de foie gras, la texture de ces crèmes est à peine figée et vous surprendra en tant que consommateur habitué aux crèmes dessert du commerce bodybuidées par les texturants. L'ensemble est très léger et fond sur la langue et vous apprécierez sans doute aussi la petite peau qui s'est formé en surface où se sont concentrées les saveur mélangées du chocolat au lait et du caramel.

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Commentaires

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lucilu

lucilu

05 fév. 2017 à 21:56

Bonjour Chef,
Mes crèmes sont totalement liquides et absolument pas figées du tout mais alors du tout, avec une croute (certes très bonne) au dessus plutôt épaisse (1/5 de l'épaisseur totale de la crème dans les ramequins). J'ai pourtant suiv scrupuleusement toutes les étapes.
Comment obtenir des crèmes un peu plus figées ? J'ai bien compris qu'il ne s'agissait pas du même figé que dans les crèmes industrielles, mais là c'est vraiment juste liquide et rien de plus...
Merci par avance.

Bertrand Simon

Bertrand Simon

05 fév. 2017 à 22:42

Bonsoir Lucilu
Parfois le calibrage des fours, les volumes, les matériaux influencent les paramètres. En cuisant un peu plus longtemps vous auriez pu obtenir la bonne texture. On peut aussi cuire à 100°C pendant une à deux heures... l'équation est toujours variable... Parfois pour simplifier les recettes certains remplacent les jeunes par des oeufs entiers ce qui facilite le gel mais au détriment du fondant de la crème. Je pense qu'avec juste un petit peu de patience en plus le succès sera bien au rendez vous.
Buenas noche.
Gute Nacht
bs

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