Poisson au court-bouillon

Confectionner un court-bouillon
Poisson au court-bouillon

Poisson au court-bouillon court-bouillon poisson

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de court-bouillon pour 4 personnes6 décilitres d'eau - 2 carottes - 3 échalotes - 10 cl de Noilly Prat (facultatif) - thym - 1 feuille de laurier - queues de persil - 2 tiges d'ache ou branches de céleri.

    Préparation de la recette

  1. Poisson au court-bouillon - Etape 1

    1 - Faites un bouquet garni avec quelques branches de thym, une feuille de laurier, des queues de persil (nous avons même ajouté une branche d'ache).

  2. Poisson au court-bouillon - Etape 2

    2 - 2 carottes taillées en petite mirepoix (dés moyens).

  3. Poisson au court-bouillon - Etape 3

    3 - Des échalotes taillées également en petite mirepoix.

  4. Poisson au court-bouillon - Etape 4

    4 - Réunir les légumes taillés et le bouquet garni dans une casserole ou une sauteuse.

  5. Poisson au court-bouillon - Etape 5

    5 - Ajouter l'eau et porter à ébullition contrôlée et douce (on dit aussi mijotage lent).

  6. Poisson au court-bouillon - Etape 6

    6 - Si vous le désirez vous pouvez également corser le court-bouillon en ajoutant du vin blanc ou du Noilly (très prisé en cuisine classique).

  7. Poisson au court-bouillon - Etape 7

    7 - Cuire le court-bouillon à feu très doux. Vous pouvez laisser le couvercle légèrement entr'ouvert. Contrôlez l'allure de chauffe. Compter une dizaine de minutes pour que le court bouillon donne le meilleur de lui même.

  8. Poisson au court-bouillon - Etape 8

    8 - Placer le poisson dans le court bouillon qui a infusé. Cuire à petite allure et cette fois à couvert pendant 5 à 8 minutes. Et stoppez la cuisson. Pendant ce temps dressez les assiettes.

  9. Poisson au court-bouillon - Etape 9

    9 - Si votre poisson est destiné à être traité pour un gratin de poisson, stoppez la cuisson à mi-temps, puisque celui-ci recuira au four.

  10. Poisson au court-bouillon - Etape 10

    10 - Après cuisson de votre poisson vous pouvez soit jeter le court-bouillon soit le filtrer au chinois et récupérer ce que vous pouvez désormais appeler un fumet de poisson (même si il n'y a pas eu d'arêtes suées etc...).

Quelques mots sur la recette

Le court-bouillon est pratique et simple à réaliser. Element indispensable pour pocher poissons, coquillages, mollusques, crustacés et autres batraciens. Il permet un bon équilibre gustatif. Dans cette recette vous remarquerez sans doute que j'utilise 6 dl d'eau pour ce court-bouillon... ce n'est pas par hasard ! Ces 6 dl vont me servir ensuite à réaliser un velouté au Noilly. Donc si tel n'est pas votre but vous pouvez tout a fait réduire à 1/2 litre. Un court bouillon est comme sont nom l'indique court et nécessite un bouillon (théoriquement) Ici je prends le choix de le "cuire" plus longuement au plus grand bonheur du résultat. Une très bonne manière de cuisiner le poisson qu'il soit frais ou comme ici surgelé pour la démonstration.

Le but ici est de vous montrer qu'il n'est point besoin de beaucoup d'ingrédients pour réaliser un court-bouillon tout à fait naturel et parfumé. La liste des ingrédients n'est évidemment pas exhaustive. Nous avons simplement utilisé ce que nous avions sous la main c'est à dire pour être plus précis dans le réfrigérateur et au jardin.

A propos de la cuisson du court bouillon le premier point que je tiens à préciser est que le court bouillon doit cuire avant de pouvoir y pocher le poisson. Pas question de pocher le poisson dans l'eau avec des légumes crus et le bouquet garni. La cuisson du poisson est bien trop courte pour que la garniture aromatique ait le temps de diffuser ses arômes.

Deuxième point, la taille des carottes en mirepoix est importante parce qu'elles ont pu cuire juste assez pour donner leur goût . Taillées en paysanne elles auraient été cuites trop vite et le court bouillon pris un goût de soupe de carotte à l'eau et donné un goût prononcé au court bouillon. D'où l'absolue nécessité de cuire calmement pour éviter aux fibres de se déliter dans le liquide.
La cuisson calme et soft vous donnera une chair tendre et pas sèche du tout. Prête à être ensuite agrémenté selon vos préférences.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Je bous tu bous nous bouillons !

Je bous tu bous nous bouillons !
Un bouillon de volaille pour parfumer délicieusement risotti, sauces et potages.

Ce que nous voulons, c'est du poisson, fort bien goûteux

Ce que nous voulons, c'est du poisson, fort bien goûteux
Excellente source de protéines, le poisson est un incontournable de l'été.

Accords

 musique

On découvre en même temps que moi, l'étonnant et le très calme album Radio K.A.O.S de Roger Waters, avec notamment le très beau "Tide is turning" et "Home". Deux perles.

Voir aussi

Pionono Argentin noël
Pionono Argentin

Biscuit Roulé pour les Fêtes.

Réaliser un bouillon Dashi vidéo
Réaliser un bouillon Dashi

Le bouillon de base de la cuisine japonaise.

Langouste pochée vidéo
Langouste pochée

Pocher une queue de langouste au court-bouillon

Beurre blanc vidéo
Beurre blanc

Sauce montée au beurre sur réduction de vin blanc.

Proportions et grammages des poissons pratique
Proportions et grammages des poissons

La partie consommable d'un poisson est variable selon les espèces.

Filets de rougets sur canapés technique
Filets de rougets sur canapés

Cuire un filet de poisson à l'unilatérale.

Terrine de poisson en gelée technique
Terrine de poisson en gelée

Terrine de joues de lotte aux petits légumes.

Aile de raie pochée technique
Aile de raie pochée

Beurre blanc au Noilly.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

De la moutarde, oui mais à l'ancienne !
De la moutarde, oui mais à l'ancienne !
Sa texture granuleuse et son goût puissant relèvent salade, poisson et viande.
Misez sur les oeufs de poisson !
Misez sur les oeufs de poisson !
Et pas seulement sur des toasts apéritifs...
Spéculoos et pain d'épices pour la St Nicolas !
Spéculoos et pain d'épices pour la St Nicolas !
Maison en pain d'épices et compagnie.