Poulet au gros sel

Opportunité de l'emploi des herbes aromatiques
Poulet au gros sel

Poulet au gros sel poulet sel volailles

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recettePoulet - gros sel - thym - romarin - lavande

    Préparation de la recette

  1. Poulet au gros sel - Etape 1

    1 - Ici les différentes possibilités de parfumer ce poulet. Les herbes, naturelles et fraîchement cueillies et les arômes, essences, extrais naturels eux aussi.

  2. Poulet au gros sel - Etape 2

    2 - Pour les besoins de l'expérience nous avons mis la méga dose d'herbes aromatiques (lavande, romarin et thym) et bien sur nous avons choisi les plus parfumées.

  3. Poulet au gros sel - Etape 3

    3 - Le poulet vidé et ainsi garni est solidement bridé afin d'interdire toute pénétration de sel dans l'intérieur du poulet.

  4. Poulet au gros sel - Etape 4

    4 - Placer la sonde dans l'animal et poser le poulet sur un lit creusé dans le gros sel.

  5. Poulet au gros sel - Etape 5

    5 - Recouvrir de gros sel et cuire à four chaud (200°C) pendant deux heures pour un gros poulet de 2 kilogrammes.

  6. Poulet au gros sel - Etape 6

    6 - La chaleur augmente progressivement. La chair du poulet est idéalement cuite. La température n'excède pas les 90°C à coeur. Le poulet n'est pas sec.

  7. Poulet au gros sel - Etape 7

    7 - A l'issue de la cuisson on casse a croûte de sel et on découvre le poulet dans son sarcophage. Le sel est durci tout autour du poulet.

  8. Poulet au gros sel - Etape 8

    8 - Le poulet enfin libéré se présente avec une belle coloration. Pour obtenir une coloration, la température doit être supérieure à 100°C et en atmosphère sèche ce qui explique que la cuisson ne doit pas être effectuée à couvert.

  9. Poulet au gros sel - Etape 9

    9 - Dans le fond du récipient de cuisson on découvre la graisse qui s'est libérée du poulet.

  10. Poulet au gros sel - Etape 10

    10 - Le poulet n'est pas sec. La cuisson prolongée permet une cuisson parfaite des cuisses. On apprécie l'aspect rosé après les deux heures de cuisson.

  11. Poulet au gros sel - Etape 11

    11 - Les flancs sont eux aussi très souples et présente encore des marques humides, témoins de la tendreté attendue du poulet cuit comme il faut.

Quelques mots sur la recette

A la suite de cette expérience nous remarquons plusieurs choses :
Le poulet n'a pas pris le goût de sel. Seul le contact direct avec la chair et une attente relativement longue suffisante pour dissoudre partiellement le sel et contaminer la chair cuite peut contredire cette affirmation.
La chair n'a que peu pris les arômes des herbes aromatiques.
La "débauche" quantitative présentée dans cet exemple montre que cette méthode a l'avantage de parfumer surtout ..la cuisine.
et de flatter l'odorat du préparateur ! A l'ouverture c'est un parfum fort, presque violent de romarin, thym et lavande qui envahit la cuisine.
On doit savoir que les arômes sont captés idéalement sur la matière grasse et que ces arômes sont généralement altérés au delà d'une température de 90°C, de plus une présence prolongée en milieu chaud a pour conséquence de détruire, modifier, tout ou partie des arômes.

Cette technique montre que la cuisson dans le sel offre une perspective diététique très intéressante.
La cuisson plus longue et plus douce limite le dessèchement et confère une texture tendre. L'absence de graisses ajoutées et la fuite de celle-ci offre une sécurité diététique.

Accords

 musique

Faut que ça chauffe, bien sûr, et sur l'envolée de Sun King par The Beatles dans l'excellent album Abbey Road

Voir aussi

Mocktail grenade, rose et citron noël
Mocktail grenade, rose et citron

C’est un délicieux mocktail que je vous propose aujourd’hui; un...

Désosser une cuisse de canard à farcir vidéo
Désosser une cuisse de canard à farcir

Une découpe adaptée à la cuisson des cuisses de canard farcies.

La découpe du canard vidéo
La découpe du canard

Détacher les cuisses et lever les filets du canard

Trousser lexique
Trousser

Poulet troussé.

Accolade (en) lexique
Accolade (en)

Dresser en accolade

Poulet au vin jaune technique
Poulet au vin jaune

...et aux morilles ! Technique du poulet sauté en sauce.

Fricassée de volaille à l'ancienne technique
Fricassée de volaille à l'ancienne

Une recette de poulet en sauce savoureuse et légère.

Découper une volaille à cru en 8 morceaux - La découpe pour poulet fermier technique
Découper une volaille à cru en 8 morceaux - La découpe pour poulet fermier

Le découpe en 8 morceaux pour poulet fermier

Pot au feu du Piémont - Bollito misto recette
Pot au feu du Piémont - Bollito misto

Ce plat unique italien est une petite merveille pour les repas...

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Spéculoos et pain d'épices pour la St Nicolas !
Spéculoos et pain d'épices pour la St Nicolas !
Maison en pain d'épices et compagnie.
Pétoncles au menu
Pétoncles au menu
Choisissez-les bien frais surtout si vous les mangez crus !
Mais tu m'avais dit qu'on ferait des kakis !
Mais tu m'avais dit qu'on ferait des kakis !
Le kaki se cuisine à toutes les sauces.