A la suite de cette expérience nous remarquons plusieurs choses :
Le poulet n'a pas pris le goût de sel. Seul le contact direct avec la chair et une attente relativement longue suffisante pour dissoudre partiellement le sel et contaminer la chair cuite peut contredire cette affirmation.
La chair n'a que peu pris les arômes des herbes aromatiques.
La "débauche" quantitative présentée dans cet exemple montre que cette méthode a l'avantage de parfumer surtout ..la cuisine.
et de flatter l'odorat du préparateur ! A l'ouverture c'est un parfum fort, presque violent de romarin, thym et lavande qui envahit la cuisine.
On doit savoir que les arômes sont captés idéalement sur la matière grasse et que ces arômes sont généralement altérés au delà d'une température de 90°C, de plus une présence prolongée en milieu chaud a pour conséquence de détruire, modifier, tout ou partie des arômes.
Cette technique montre que la cuisson dans le sel offre une perspective diététique très intéressante.
La cuisson plus longue et plus douce limite le dessèchement et confère une texture tendre. L'absence de graisses ajoutées et la fuite de celle-ci offre une sécurité diététique.
Préparation d'une ballotine de foie gras au sel sans cuisson. Facile et inratable !
Connaître les produits frais bon marché et savoir lire les étiquettes.
Il est temps de revenir à des repas équilibrés.
Pour apporter du moelleux à vos plats, rien de tel qu'une cuisson en croûte.
Excellent conservateur, le sel est également indispensable en cuisine.
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Faut que ça chauffe, bien sûr, et sur l'envolée de Sun King par The Beatles dans l'excellent album Abbey Road
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