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Râble de lièvre - Recette râble de lièvre
Râble de lièvre - Recette râble de lièvre

Râble de lièvre

Adaptable au lapin
Chef Simon Chef Simon
Difficulté moyenne
Préparation : 1 h

Ingrédients

Pour cette recette de râble de lièvre
Râble de lièvre
carottes
oignons
bouquet garni
Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Râble de lièvre - Etape 1
1Le rable vu d'avion.
Râble de lièvre - Etape 2
2Vu de face.
Râble de lièvre - Etape 3
3Vu de dessous (on dirait un vieux poisson !)
Râble de lièvre - Etape 4
4Pour une cuisson régulière je désosse la partie correspondant à la cage thoracique (passer la lame du désosseur entre les os). La partie arrière étant plus fine, on peut soit la parer soit la garder et la replier sous le rable au moment du ficelage.
Râble de lièvre - Etape 5
5Une fois les os désolidarisés de la chair, je les élimine.
Râble de lièvre - Etape 6
6Puis je serre à la ficelle. La chair de la partie arrière est récupérée et repliée et l'aspect du râble est plus conforme à l'idée que j'en ai.
Râble de lièvre - Etape 7
7Colorer en surface les râbles dans le récipient chaud et légérement huilé.
Râble de lièvre - Etape 8
8Suer la garniture aromatique avec une très légère coloration, afin de corser les saveurs pendant la cuisson. Placer les râbles sur la garnitures, couvrir et cuire à 170°C au four pendant trente minutes.
Râble de lièvre - Etape 9
9Réaliser un fumet de gibier (rissoler les parures, ajouter les parures de légumes, torréfier, mouiller avec eau et bouquet garni) pour un fond de poélage classique et bien lié (réduit).
Râble de lièvre - Etape 10
10ou confectionner avec ce fumet de gibier une sauce "Venaison" ou "Grand-veneur", ou Poivrade, ou Diane...
Râble de lièvre - Etape 11
11Le râble est ensuite détaillé soit en aiguillettes, soit en tranches si celui ci a été désossé ou farci et servi avec garnitures au choix.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Suggestions de garnitures d'accompagnement :
Les champignons ( cèpes, chanterelles, morilles, pleurotes)
Gelée de groseilles, airelles au sirop, rhubarbe rôtie, pommes fruit sautées au beurre ou en compote non sucrée, raisin, cerises à l’aigre doux, cassis.
Endives braisées et chou braisé
Gratin dauphinois, gratin de pommes de terre à l'ancienne, écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe, topinambours à la crème, légumes glacés
Preferez des légumes frais de saison plutot que des surgelés du Pérou ou d'ailleurs.

gibier lièvre râble viande
Recette ajoutée le 07/12/11  -  Mise à jour le  29/09/21 .

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Accord mets et musique

A écouter en préparant Râble de lièvre

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Goodbye, cruel world, Im leaving you today. Goodbye, goodbye, goodbye.
Goodbye all you people,
Theres nothing you can say,
To make me change my mind.
Goodbye. (Goodbye Cruel World - Pink Floyd)

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