Ris d'agneau braisés

Ris d'agneau braisés

Ris d'agneau braisés agneau ris braisés

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de ris d'agneau braiséeris d'agneau - carottes - oignons - bouquet garni - Porto ou Madère

Préparation de la recette

Ris d'agneau braisés - Etape 1

1 - On les choisit rosés et lisses.

Ris d'agneau braisés - Etape 2

2 - Ils sont brillants et ne dégagent aucune odeur forte.

Ris d'agneau braisés - Etape 3

3 - On les blanchit quelques minutes en maintenant l'ébullition à petits bouillons jusqu'à apparition de l'écume.

Ris d'agneau braisés - Etape 4

4 - Puis on rafraîchit dans de l'eau froide pour les rincer.

Ris d'agneau braisés - Etape 5

5 - égoutter.

Ris d'agneau braisés - Etape 6

6 - Puis on les épluche avec soin, c'est la même technique que celle appliquée aux ris de veau.

Ris d'agneau braisés - Etape 7

7 - Après épluchage, plusieurs choix s'imposent : pocher dans un bouillon corsé pour les rendre plus goûteux et très moelleux (braiser à blanc) ou braiser à brun comme ici.

Ris d'agneau braisés - Etape 8

8 - Colorer une garniture aromatique dans du beurre. Ajouter un bouquet garni. Arroser de porto ou de madère.

Ris d'agneau braisés - Etape 9

9 - Mouiller à moitié de la hauteur (il faut donc que les ris soient rangés serrés dans un récipient de taille adaptée) et cuire à feu doux (150°C) et au four (et à couvert) pendant 1 à 2 heures.

Quelques mots sur la recette

Il ne restera alors qu'à servir chaud avec une garniture choisie ou encore posés entiers voire escalopés sur un dôme de salade. Les ris d'agneau sont rares et fragiles. Ils offrent une texture incomparable et une finesse en bouche étonnante.

Photo : salade composée garnie de ris d'agneau braisés à brun.

Accords

 musique

Introuvables, les ris d’agneau ? Allons, allons… faites un effort ! En écoutant Flow de Microcosm.

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