Salade de saison au foie gras

Inspirée de la recette de la Salade du Roy Gradlon.
Salade de saison au foie gras

Salade de saison au foie gras salade salade composée foie gras fêtes noël

Préparation de la recette

En réalisant cette salade de foie gras, c'est évidemment le phrasé "salade du Roy Gradlon" qui me revient systématiquement à l’esprit. Il faut dire que Loïc Martin, mon patron breton d'origine mais Nordiste dans l'âme parsemait sa carte de nombreuses références Bretonnes.

Au restaurant la salade du Roy Gradlon se déclinait en saison, selon les arrivages avec trois variables...

La base
- Salade de saison mélangée (mesclun, barbe des capucins, pousses d'épinards, frisée...)
- Légumes crus (tomates cerises, juliennes de carottes, de betterave, de céleri...)
- Légumes cuits en petite quantité (haricots verts, brunoise de poivrons étuvée, lamelles de rattes du Touquet…).

La garniture principale
- Foie gras en fines lamelles.
- Médaillons de homard ou de langouste.
- ou Terre et Mer, avec foie gras et homard ou langouste.

L'assaisonnement
- Foie gras seul : Xérès et huile de pépin de raisin.
- Foie gras et Homard : Moutarde ancienne, vinaigre de vin vieux et huile de pépin de raisin.
- Homard ou langouste seul : Mayonnaise détendue au vinaigre de Xérès.

Amusant, à cette époque on avait le droit d'utiliser autre chose que de l’huile d'olive ou de la crème balsamique.

Quelques mots sur la recette

Pour l'anecdote, le Roi Gradlon est un roi païen breton présent dans la mythologie. Un roi qui aimait la bonne chère et un amoureux sentimental !

Vous trouverez un grand choix de Foies gras sur le site de la société Godard.

J'y étais comme commis, puis comme chef de partie, puis comme chef en second. C'était au restaurant le Paris de Lille. Sans aucun doute les plus belles années de ma vie professionnelle. J'y consignais chaque trésor culinaire et gustatif dans un carnet, que je relis encore aujourd'hui.

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Accords

 musique

C'est bien la salade du Roy Gradlon, ça me rappelle le temps où bosser vous procurait un vrai plaisir et ouvrait des perspectives d'élévation morales et sociales, mais ça c'était avant, alors maintenant je bosse et j'écoute : Last Known Surroundings de Explosions In The Sky. C'est juste 8'22" de pied mais on préférera écouter le disque en entier, c'est dans Take Care, Take Care, Take Care et c'est du très très bon Post-Rock, peut être même meilleur que d'autres !

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