Sauce Mornay

Dérivée de la sauce béchamel.
Sauce mornay

Sauce Mornay sauce mornay sauces chaudes

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour 1 litre de sauce Mornay 1 litre de lait - garniture aromatique (thym, échalote, persil poivre en grain, laurier, ail...) facultative - 140 g de roux blanc (70 g de beurre + 70 g de farine) - 3 ou 4 jaunes d'oeufs selon leur taille - 80 g de gruyère haché.

Préparation de la recette

Sauce Mornay - Etape 1

1 - Confectionner un roux avec 70 g de beurre + 70 g de farine.

Sauce Mornay - Etape 2

2 - Verser le lait en une fois sur le roux que vous avez préalablement préparé et ce, en dehors du feu.

Sauce Mornay - Etape 3

3 - Délayer au fouet et hors feu jusqu'a obtenir un mélange homogène.

Sauce Mornay - Etape 4

4 - Reporter au feu...... et mélanger jusqu'à la formation de l'empois (épaississement).

Sauce Mornay - Etape 5

5 - Râper un peu de muscade (facultatif) et laisser tiédir. A ce stade nous avons une sauce béchamel.

Sauce Mornay - Etape 6

6 - Hors du feu on incorpore les jaunes d'oeufs dans la sauce béchamel.

Sauce Mornay - Etape 7

7 - Mélanger au fouet

Sauce Mornay - Etape 8

8 - Incorporer le gruyère haché fin.

Sauce Mornay - Etape 9

9 - Mélanger. La sauce Mornay est prête.

Quelques mots sur la recette

Classiquement cette sauce est utilisée pour napper et glacer sous la salamandre ou gratiner au four les oeufs (oeuf Chimay), poissons, coquillages (coquilles St Jacques gratinées), légumes (artichauts florentine) et crêpes fourrées. Personnellement dans le cas des poissons et coquillages je prépare ma sauce Mornay sur une base de velouté de poisson.

On peut faire infuser dans le lait une garniture aromatique (thym, échalote, persil poivre en grain, laurier, ail...) pour le parfumer avant de le verser sur le roux (photo 2).
Certains s'entendent à développer des théories sur le roux et ce fameux "choc thermique" (verser le lait refroidi sur le roux chaud ou l'inverse). Cette pratique permet, en fait, de différer la prise trop rapide de la sauce. En revanche, rien ne permet d'affirmer sérieusement que le réalisation d'une sauce, roux chaud sur lait chaud par ex, soit facteur d'échec. Le risque de formation de grumeaux est peut être plus présent. En revanche je conseille fortement de verser le liquide en une seule fois et de respecter scrupuleusement les quantités relatives au volume final désiré.

Si vous voulez obtenir une sauce Mornay plus liée (plus épaisse) vous pouvez la reporter à ébullition après l'incorporation des jaunes d'oeufs juste pour faire la liaison puis filtrer au chinois et ajouter le gruyère haché (et non râpé) juste au moment de l'utilisation de la sauce.

Ici la sauce était suffisamment épaisse pour napper nos croustades d'oeufs pochés florentines, donc nous avons incorporé les oeufs et le gruyère sans reporter la sauce à ébullition.

Accords

 musique

On se met dans l'ambiance avec Mess Around de Ray Charles.

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Reformer l'émulsion entre le beurre et le liquide.

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...telles que je les ai apprises et comme je les enseigne.

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Du Chef Yannick Alleno.

Editions Hachette Cuisine.

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